【烹饪知识】港厨粤式蒸鱼技巧 粤式蒸鱼豉油的制作

心本善良

7 [' R9 B) l" F【烹饪知识】港厨粤式蒸鱼技巧
鱼类肴撰是广东主要的菜式,在众多的鱼菜中,尤以蒸鱼类菜肴名闻遐迩,颇具特色。 为什么原来腥味浓重,令人嗅而却步的鱼类原料,经师傅们妙手炮制,竟然能够成为肉质嫩滑甘腆,味道鲜甜隽美,深得食家赞赏的广东蒸鱼菜肴?现简介其诀窍如下。
8 Y) k+ f# a& W: S: _粤式蒸鱼五大不传秘籍
粤式蒸鱼五大不传秘籍说到蒸鱼，也许有人认为很简单，但是如果掌握不好蒸制方法和蒸制时间，一道最简单的蒸鱼也会“错误百出”。-
; i- m  j& l; M0 w香港名厨雷国杰师傅告诉我们，大部分鱼类都是蒸制最鲜，所以几乎每种鱼都提供蒸制的方法，而且与其他技法相比，蒸也是最能保护好原料应有的价值的。-
( m5 H4 y/ j' s5 `为了方便大家调整口味，在菜肴配料的选择方面他们进行了很多调整，比如加入顺德头菜、冬菇丝和猪肉丝、辣椒饼、蒜头、豆豉，赋予了鱼类更多的风味。-
8 O6 `5 s7 R& L大家都知道，蒸鱼是广东师傅的拿手绝活，那么蒸鱼到底有哪些窍门呢？那么现在，我们就就给大家解密广东师傅蒸鱼的五个不传秘绝。
; i# Q) A! t& c/ S& v( b3 {& W秘诀一 背部开刀不可省-
6 l% }8 Y* V( G) ^吃过鱼的人都知道，鱼背部的肉是最厚的，也是最不容易成熟和入味的。但是几乎八成的酒店都不会先给鱼开背或者在肉厚的地方打花刀，因为嫌麻烦。但是当鱼背成熟的时候，鱼其他部位的肉质已经有些老了，食用起来自然不够细嫩。所以，建议大家花费两三秒时间，给鱼开背。-
) L% I' h! `5 u+ S6 g6 T秘诀二 筷子平行摆放-
6 e+ ^. O) K4 _1 L$ a- T现在，很多师傅都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子，这样可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。但是筷子应该怎么放，才是正确的呢？与鱼身平行放，而且最好靠近鱼背的地方。有些厨师将鱼身和筷子垂直放，这种做法是错误的，因为鱼腩很容易成熟，而且肉质最为细嫩，筷子垫在其下，会改变鱼腩的形状。-
8 g: h8 S4 T6 C% v秘诀三 鱼头朝内，鱼尾朝外-
' ^2 Y  M) Z3 z鱼放入盘中后，切不可随意放入蒸箱内蒸制，正确的方法：鱼头在里，鱼尾在外，也就是说鱼头在蒸箱的最内侧，尾巴靠近蒸箱门。为什么要这么摆放呢？那是因为蒸箱内的气体是由内向外传递的，所以在蒸箱最内侧的气体较蒸箱门口的要足，而鱼头又是比较难熟的部位，因此必须是鱼头朝内，鱼尾朝外。-
! D% T# }0 {3 y- @+ B% [! C6 L秘诀四 加葱垫底-
垫葱与垫筷子的原理基本是相同的，但是垫了筷子后还要垫葱，因为葱可以起到祛除异味的作用。鱼蒸好后，将葱拿掉即可。-

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; L, T. m9 o0 y3 L秘诀五 姜片不可随便撒-
5 l( I* A& z6 f0 _! V/ Y5 Z4 P: g以前蒸鱼，我们看到很多师傅就是把姜片随意地往鱼身上一撒就OK了，实际这种做法是不正确的。正确的做法：将姜片塞入鱼的鳃内。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位，所以把姜片塞在鱼鳃内，可以更直接、更有效的祛腥，等于“事半功倍”，而把将姜片撒在鱼身上，自然就等于“事倍功半”了。-
备注：蒸箱蒸汽不同，蒸鱼时间会略有差异。
9 Z, s( Y0 N: C2 G+ Z4 f大师对话-
. O& y" E5 J4 V" @2 Y8 v蒸鱼时怎样防止散气？-
Q 在很多海鲜馆或者鱼馆，饭候时点蒸鱼的客人特别多，所以蒸箱总是开来开去，影响热汽，蒸好的鱼不够鲜美，如何解决？-
A 最好的方法就是多准备一些笼屉，把放鱼的盘子放入笼屉内，盖上笼屉盖子，这样就可以减少蒸汽的散失。-
6 j# Q" t$ v3 e, X蒸制淡水鱼与蒸海鱼有哪些区别？-
) x' Q. E  B0 o; CQ 新鲜淡水鱼跟新鲜海鱼在蒸制时，有哪些不同？蒸制淡水鱼时需要注意什么？-
A 新鲜的淡水鱼与海水鱼相比，肉质比较紧实，异味也比较重，所以在蒸制过程中，祛腥是一个重要环节。蒸制时，需要多加入一点葱、姜、米酒。另外，淡水鱼的鲜味比较差，所以蒸制时，最好搭配香菇、火来补充风味。-
% a2 _9 G$ Z) \# @- l8 g  I, i鱼身表面发干怎么办？-
# m9 q2 I, d! O" dQ 蒸好的鱼肉表面很干燥，如何解决？-
  p0 m( A  D1 Y3 AA 有些鲜活的鱼类，本身含有的水分比较少，肉质非常紧实，蒸后肉质就特别干燥，对于这种问题，可以采用湿蒸的方法，即淋上少许花生油或者鸡油蒸制。-
5 i/ A3 Z! e9 V9 p: Y% r/ H另外，蒸鱼前很多厨师喜欢加盐入味，这种做法是不可取的，因为盐会造成鱼肉蛋白的凝固，蒸出的鱼肉自然不够鲜美。-
蒸鱼时，蒸汽的火力太小，也会影响鱼肉的软嫩度，所以我们一定要采用旺火蒸鱼。-
蒸制冰鲜鱼时需注意什么？-
/ F6 o4 r8 H, \+ g0 O" J; DQ 在北方，很多海鱼都是冰鲜的，在蒸制时需要注意些什么？-
A 对于北方的厨师来说，受到地域条件的影响，所以不得不采用冰鲜鱼，但是这类鱼在加工过程中，水分流失比较严重，蒸制过程中，要加入足量的花生油或者鸡油，以缓解肉质的紧实感。-
8 y7 k; e) }& W) n( X另外，这种鱼的腥味非常重，烹调时要增加葱、姜、米酒，或者果皮来遮盖它们的腥味。
- F& U7 y+ P/ {; }* |# c粤式蒸鱼豉油的制作
6 `( _& l* g+ _" e0 ^" y5 j粤菜厨师,广东蒸鱼豉油皇的斤两做法，在粤菜中蒸鱼豉油是经过厨师配制不同配料而做出的一种酱料，但是每个师傅都有着不同的做法，那么斤两也是各有不同之处的了，但是在味道上都是以味鲜为主。下面给大家带来二款这个蒸鱼豉油的一个斤两。
调制方法１
用料：

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调制方法2
用料：糖4两，汤底6.4斤，鸡粉2两，目鱼精1两，生抽2.4斤，老抽5两，美极酱油1两，胡椒粉10克。
制作方法：
1、汤底的制作：锅入清水，放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜（比例是

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各种蔬菜跟清水的比例是1:3），大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右，过滤后即成汤底；一般16勺清水出8勺汤底。
3 P0 V8 @. V- l2 h% U" I2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。
味型：口味咸鲜，有蔬菜的清香。
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小时代。

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调制方法1

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心本善良 发表于 2018-5-3 17:29
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