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新式川卤风味，大厨揭秘贡椒卤菜制作工艺,看完秒变卤菜行家! & _) [! I0 q0 R& y
这也是成都大蓉和一品店的厨艺团队一直在思考的问题，经过深入地了解与研究后，在传统川式卤菜的基础上，研发出一种新型的川式卤菜风味-花椒卤菜
3 G% ~5 o( g/ M0 f; T7 g' w今天，就跟着烹烹一起来聊聊卤菜吧~
: t: v1 H2 B# x5 X" f7 e依据不同的划分方法，卤菜有南卤与北卤、红卤与白卤之别，南卤中比较有名的是潮卤和川卤。
- k. W8 m, k6 Z4 [/ Q1 h+ v) O潮卤，多运用于粤菜中，因源于广东潮州地区而得名。5 A. |5 s/ W/ U) y8 Q0 F, M! v
潮汕地区特产狮头鹅，其肉质肥美，香滑入味，肥而不腻，所以在潮卤中，常见有卤鹅肉、卤鹅掌、卤鹅翅、卤鹅肝等，它的卤香味更多的是体现食材本身的味道，添加的香料比较少。' m, v& O4 r5 d( p: O+ [- h
潮卤与川卤不同% _4 U7 |4 V x5 l
在起卤水时要放鱼露、青蒜香茅草、芫荽籽等+ D) u' J+ l0 U+ F- T
川 卤川卤体现了四川人无辣不欢的口味喜好，一般要放辣椒。
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. Z! d p+ h' ]/ n川卤两大特色5 F3 J: d4 |% Z9 r) I M
除了口味微辣，川卤还有两大特色：一是颜色重、味道重，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤制的过程比较长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香才体现得明显。
: _' L4 I& o8 W- _/ b F二是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配中药包 （香料包），不仅有调理滋补的功效，还使得香味更加浓郁。
. q, E. `) b! |* \近年来市场上流行的油卤，是在传统川卤的基础上，借鉴四川火锅卤汁的调制方法，增加卤水中油脂量的一种卤制方法，其香味和辣味更加浓郁。
; L6 s" @6 M& a8 C R花椒卤菜的制作8 _1 w5 h9 u, B& m# G! t2 _
制作花椒卤菜，选择与掌握原材料的习性至关重要。既要椒麻味突出，又不能出现“苦尾子”。最开始我们感觉汉源大红袍花椒越红越好，但卤菜做出来以后椒麻味是够了，但有苦味；再选择“南路椒”，苦味倒是没有，但椒麻味不够。% @) G9 c3 h- g( t
经过对不同品种花椒的选择，经过不断试制，反复地比较，最终我们选择了大红袍中的“头椒”，即成熟度为一半红一半青的大红袍，它的香味与麻味都恰到好处，基本不会产生苦味。
8 R+ }9 N4 y; D& v: U+ O9 C为此，大蓉和团队深入汉源贡椒种植基地，与农户达成协议，把握好采摘季节，根据我们的要求进行采摘。& \* p; X3 n. y5 }
最能体现产品口味差异的花椒选好了，开发什么样的食材呢？我卤鹅最能代表潮卤，那么什么最能代表我们的花椒卤菜呢？再一次深入市场调研发现，鸭肉的口感容易被川人接受，选择受众比较广的鸭子作为花椒系列卤菜的突破口，成功的把握更大。& V- [# N& a8 z# J" z1 h
鸭子的选择
" Y8 k4 h$ v2 D. p& K经过“海选”鸭子，最后确定为川北花边鸭，这种鸭子皮黄、油黄、嘴黄、脚黄，又称“四黄鸭”，其肥瘦适中，老嫩也适中，成菜的口感恰到好处。
8 H$ Y V& R" Q7 y解密风味花椒鸭的制作过程
' L+ e: m0 f0 K: I" K5 R接下来的工作就是做一道风味花椒鸭了。. o# w4 e7 N, q2 Q9 b! Y
△大蓉和（一品店）花椒鸭
- x% Q+ j6 [6 a; b第一步，吊汤+ p% o' d! \5 ]
加棒子骨、老鸭、老母鸡、猪肚等吊汤，火力的大小很关键，先大火煮开，再用中火，熬制4至5小时后，取汤备用。
5 b+ i- ]. A1 M6 [- o1 ]5 F, Z第二步，解决最核心的香料问题
0 s4 ~3 `- j/ e) X既要避免传统卤水香味略重的缺陷，又要避免香味不够，最终我们选择了白蔻、山柰、八角、草果、香叶、桂皮、丁香、甘草、小茴、砂仁等十来种香料。
6 E3 k" x- G: s6 f为了入味深，我们还将香料打成粉，在浸泡原料时，香料的味道能更好地进入鸭肉中，使卤香味突出。: X2 m4 I. R# N; K
第三步，炒糖色
& W7 ~0 F5 P* J2 O; A- e2 S这关系到鸭子卤出来的颜色是否达标。冰糖与精炼油的比例为10∶1，炒制中对火力的要求很讲究，开始用中火，待到糖开始融化时改用小火，最后用大火炒至红棕色，尝之无苦味为佳。糖色如果炒过火或太嫩，则容易变成深褐色或浅茶色，影响成品色泽的美观。
$ x& D9 X5 X6 C* ^: Y% R第四步，炒盐9 h& A2 p! H# Q* z& g9 I/ V
取少许花椒、八角与盐一起来炒，以小火炒出香味为准，炒好的盐备用。
0 p/ d; k' A8 A3 A- j: l0 ^( G# u第五步，码盐 f# Z3 G7 u" I
鸭子清洗干净后，用炒好的盐来揉搓，相当于给鸭子做全身按摩，盐分通过鸭子表皮搓进去，加热后更容易渗入鸭肉内部。2 F( o; |! w. u6 M. ?# _
第六步，灌花椒9 o, F" R/ H( [# c
我们用自制的专门器具 — 尖竹筒，从鸭子后腿、背部等肉厚的地方将花椒灌进去。第七步，盐水泡。鸭子除了全身要做“按摩”外，还要用加有香料粉的盐水来泡制，季节不同，泡制的时间不同，夏季进冰箱泡7至8小时，冬季泡10小时为宜，使其盐分充分渗透。
& I- f& x8 A; ~" f) H7 r第八步，烫皮2 R Y" q% s5 N+ |
用开水冲刷掉泡制过程中鸭子身上渗出的多余血水，再次去除鸭子的血腥味，鸭子的毛细血管也会张开，为下一步的入味打下基础。 ^/ K6 E, y- H5 [0 b" s$ s
第九步，焖卤: ]2 B! ]6 q) [
把鸭子放进吊好的汤中，加入香料和糖色，盖上盖，用重物压住盖子，让鸭子充分浸泡在卤水中，小火焖卤1小时。卤水保持在冒泡的状态即可，让卤水的香味慢慢渗透到鸭肉中。
D5 e# R2 Q# X/ ?& {* x, s第十步，上花椒油% r a7 q. H2 n, ?! A
锅里放油下大红袍花椒和葱姜炒香后，去掉葱姜。炒花椒时，需分两次下，各下一半。如一起下，香味有可能会出不来。下花椒时动作要快，下慢了，花椒容易煳，同时放入少许白酒，去掉花椒的苦味。最后把卤制好的鸭子放到花椒油中浸泡1小时，让椒香味再次渗透进去。" y% f! c, c( n! ]! E8 a
第十一步，收汗0 P) C3 M( ~1 [& W, ]/ _4 F; T% t1 `
捞出浸油后的鸭子，自然晾2小时，把鸭身水分去掉一些，使其口感干香。如果不经过一定时间的收汗，鸭肉水分过多，则会影响口感。
3 T& u6 A4 B1 ?第十二步，斩块装盘
5 F; J! ~: f& K) b S' z一道色香味浓的花椒鸭就成菜了。
! ~, R; x+ J( X& I3 K& Y辅助仪器) s8 o/ [; D% a. a8 g! j, W9 q! A
为了保持卤水的盐味足够，我们还使用了一些仪器来辅助。比如，用盐度计来测定盐度，弥补过去凭经验估算的不足，确保产品质量稳定。- o1 |& O0 \4 h# w3 Z% v9 o) U
7 M1 a# y- N! o2 q9 m△盐度计
) Y* T. v" S* T盐度计的度数设定为22度，这个度数是怎样得来的呢？是在反复的试制中，以最好的口味为标准得来的。每次在卤制前，我们都要用盐度计测量一下，达标了才放原材料。盐度不够，则要添加到22度。/ o) `+ _1 f" ^# N+ d
卤制妙招: N# B3 e) j' C% ]) l9 u
其次，卤水要养得好、打理得当，卤菜的特色才能得以保障。每天卤的原料多，肉香味更好 —以动物性原材料为主，除了鸭子，还适当增加了猪肉制品、鸡肉制品，像猪排、猪心、猪舌、猪尾巴、鸡肉、鸡肾等，然后要定期清理、过滤渣滓，否则卤出来的颜色不好看。/ r+ p* ]3 z9 ^
我们一般两天加一次香料，每天要卤几十只鸭子。卤油要保持在合适的厚度，一般以6厘米为宜，卤油过多，上面的鸭子卤味进不去，味不浓，要把多余的卤油去掉。
d5 w8 f, Y, o% F$ F& h+ ~' \还有一个原因，油多了不容易散热，在夏天容易导致卤水变质。卤作为烹饪的基本方法之一，是一个体系。
8 e8 U. H; a3 n/ h2 K8 o4 j下一步，我们还需思考，可不可以进行再升华？或将花椒卤水做其他的运用。比如我们以前炒茶树菇时，尝试用棒子骨的油来炒，成菜很香。+ M5 s& L! s9 q6 C
从中我们得到启发，卤水和卤油的运用一定是更广泛的。比如，我们做的贡椒槟榔鲜鲍，鲍鱼煨制后用花椒卤水油、花椒油一起浸泡，口味更浓郁；% D8 J& }$ Z7 S: q9 O* }
萝卜烧牛腩，直接硬烧，原材料不拉油、不过水，中间搭点花椒卤水油、卤水一起烧，最后起锅时再放点花椒卤水油，加点香菜、芹菜。成菜时既能吃到萝卜的清香与牛腩的软糯，还能突出卤香味。: O, a F& \/ P. m0 p
花椒卤在未来餐饮实践中，不管是作为一种烹饪手法，还是创造性地作为调料，它的功能与价值都是值得期许的。
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发表于 2018-5-2 18:31:57
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