新年快手菜，助你上菜快快快 卤牛蛙

北巷栀酒

$ S* J3 |: ^. [& T新年快手菜，助你上菜快快快
* _! R& g% s( ?6 z5 b- @卤牛蛙
制作：夏家胜
牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”，走菜时取出一开四即可，上菜十分快速，且出品口味适合多种客群。
1 b  W' f8 j. i* o卤水调制：
3 D0 c5 k9 S: e2 I% I1、猪棒骨5斤洗净拍破，鸡架子3斤冲净，二者飞水后一同纳入汤桶，加清水60斤，大火烧开转小火吊4小时，打捞出骨头约得鲜汤35斤。
2 b8 }6 H* m! w8 i! c; Z2、汤桶内放入香料包

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约得香料水25斤。
; a; J& F: \* \1 {  ^7 B3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热，下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香，关火打捞出渣滓，倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀，加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸，转小火继续熬30分钟即成卤汤。
. c9 e7 u5 m% `0 h% Z! R1 [卤制牛蛙：
8 f2 c6 [: b. I6 q9 C: Y大火烧开卤汤，倒入宰杀治净的牛蛙30斤，待汤面再次沸腾即可关火，将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉，捞出放入冰箱冷藏待用。
走菜流程：
取卤好的牛蛙300克，一切为四，改刀成块，摆盘上桌即可。
# Z. w' M" H. N3 u. p# d制作关键：
6 \# {: Q; g# k) a  A' K1、蛙肉细嫩，长时间卤制会致其破碎不成形，因此要水沸下锅，待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。
1 v$ K9 T$ B9 J6 e, I3 n2、第一锅卤汤香味寡淡，卤制牛蛙两三次后会越来越香，一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包；每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。

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刘江

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