|
+ q# i( F u8 t8 y0 s新年快手菜,助你上菜快快快
% i& p R9 I' ]+ {9 a卤牛蛙
) ^" d m7 R! k$ k制作:夏家胜 ?5 q5 b" ]5 j! w3 S: u" {
牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”,走菜时取出一开四即可,上菜十分快速,且出品口味适合多种客群。
# X* t+ x! T$ X+ K卤水调制:
1 b$ |7 F! Y/ p& T6 @4 V' ]9 E- f1、猪棒骨5斤洗净拍破,鸡架子3斤冲净,二者飞水后一同纳入汤桶,加清水60斤,大火烧开转小火吊4小时,打捞出骨头约得鲜汤35斤。
: G* b; l* _4 `# ?2、汤桶内放入香料包约得香料水25斤。4 x9 u. m- z; ?% ~" i$ C
3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热,下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香,关火打捞出渣滓,倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀,加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸,转小火继续熬30分钟即成卤汤。
; `; P" A5 n$ t7 K卤制牛蛙:* o% P' v; K) u
大火烧开卤汤,倒入宰杀治净的牛蛙30斤,待汤面再次沸腾即可关火,将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉,捞出放入冰箱冷藏待用。2 K9 S# N+ h! Y
走菜流程:
8 q& F+ ^6 Z: c, R1 E) [% E- C取卤好的牛蛙300克,一切为四,改刀成块,摆盘上桌即可。/ s7 p( C6 m- w" v7 K9 w7 j
制作关键:4 q# F2 b( E+ U3 `2 H- B. K9 g
1、蛙肉细嫩,长时间卤制会致其破碎不成形,因此要水沸下锅,待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。+ B% q- a: r! `' s: g; H( Z
2、第一锅卤汤香味寡淡,卤制牛蛙两三次后会越来越香,一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包;每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。
% `% |1 j0 f$ {6 \2 ]+ i7 ]% e# v: `7 I- n( [: v& @! D0 r
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|