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新年快手菜,助你上菜快快快
- [) N) e. s0 Q, O0 p( e卤牛蛙
: L D! d+ b5 f3 U制作:夏家胜! [% k0 \+ {3 }8 I" l" S6 b2 d7 @
牛蛙入专门调制的卤水中煮成“卤味”,走菜时取出一开四即可,上菜十分快速,且出品口味适合多种客群。4 b5 V" b3 V" a
卤水调制:
. D! D* W( g- i1 I; B3 b1、猪棒骨5斤洗净拍破,鸡架子3斤冲净,二者飞水后一同纳入汤桶,加清水60斤,大火烧开转小火吊4小时,打捞出骨头约得鲜汤35斤。" _2 P" t0 Q/ p' \, ^3 n8 h$ q( B
2、汤桶内放入香料包约得香料水25斤。
$ X" l) m# _! q" z9 {) K$ a3、锅入色拉油、猪油各500克烧至六成热,下入葱段250克、蒜粒、姜片各80克、洋葱块50克小火炸香,关火打捞出渣滓,倒入鲜汤35斤、香料水25斤大火烧开转小火熬匀,加郫县豆瓣酱600克、冰糖500克、老抽、盐各400克、味精、鸡精各300克搅匀烧沸,转小火继续熬30分钟即成卤汤。
$ O {& w- E) A2 n I卤制牛蛙:
' Y0 _9 I& V8 @- W5 I# ^% A$ K: M大火烧开卤汤,倒入宰杀治净的牛蛙30斤,待汤面再次沸腾即可关火,将牛蛙浸泡在卤水里自然晾凉,捞出放入冰箱冷藏待用。* ?. B8 r: P: ~8 _0 C7 A3 {5 G
走菜流程:
: L5 J J* H6 R* G5 V: t; V. q取卤好的牛蛙300克,一切为四,改刀成块,摆盘上桌即可。
7 Z* c& {" U% V1 X& a9 }) a制作关键:% t1 ^. P# b! K" J
1、蛙肉细嫩,长时间卤制会致其破碎不成形,因此要水沸下锅,待汤面再次沸腾时即可关火浸泡入味。3 a6 E2 |& W+ m- y. S( Q. w
2、第一锅卤汤香味寡淡,卤制牛蛙两三次后会越来越香,一般卤制两次牛蛙便要重新放入香料包;每次卤制时都要根据牛蛙份量添加盐、味精、鸡精、生抽、冰糖等调料补味。
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