|
|
3 U$ f$ N5 R9 ?4 e: s1 `* q酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺) r, J% Z9 P. y, R) ]6 g
德州扒鸡
0 T. o3 G; K: F1 p德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
5 p$ A& |# _; B, D6 X: e$ B; \! q5 q' i5 q1.参考配方
* Q6 i( P& K" w2 \' H3 ?' l光鸡200只，1 P% c: G2 D& a' {
2.工艺流程: g/ f; u+ K5 _2 `. j/ C! L& Z
德州扒鸡制作的工艺流程为：原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
J6 L5 Z/ |( _1 z) v/ d$ ^; |* m# ]3.操作要点
5 V, p% O2 N+ ~4 T（1）原料选择 选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
0 ^6 x+ h5 l. N（2）宰杀、整形 颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
/ x0 g; {( N$ Q/ B（3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
5 H/ u* z- d$ g) W（4）焖煮 将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。" m( X3 G; G6 Z& _, c
（5）出锅捞鸡 停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
' N" v( } U- l9 I }6 ?6 A
4 C" n4 K7 Q2 ]7 b8 }$ l9 y8 j4 t( @3 l% `2 e: H
* M+ Q# U8 G3 a4 b& M7 W
( Y n+ q+ ?$ D* Z% {# ]
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-26 20:31:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-4-30 23:39:18
