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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺9 [4 ~7 e4 T8 e- q
德州扒鸡
) I8 b% ^! c2 k) t' W3 Y# o德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
3 N1 e; \1 @/ b1 v' W1.参考配方, T$ `8 J0 j3 y6 r8 E5 {! L
光鸡200只，
1 Y" w9 ]7 }- m7 o$ j2.工艺流程" m a+ a2 i+ u, }7 @
德州扒鸡制作的工艺流程为：原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。. {6 B* I/ a: j
3.操作要点
: \* G/ o0 b5 c, m（1）原料选择 选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。2 }* H; @4 H; `5 l# V( g! F
（2）宰杀、整形 颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。, `, r6 I) Q, x) s( f' F
（3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。$ D% V# b$ G& G4 a7 K
（4）焖煮 将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。9 j0 \. u X: @! \$ z: {, x) @
（5）出锅捞鸡 停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。8 V. Z8 r% N# D0 N6 a
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雷达卡
发表于 2018-1-26 20:31:09
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发表于 2018-4-30 23:39:18
