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0 K4 T1 j" [3 |) g" X) b, i酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺; r, {5 H: e; F% `0 L" p) p
德州扒鸡6 P+ h: _' P3 u
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。. A6 }" B7 Q% s7 X: A- J
1.参考配方
: u5 u. A: w) h$ e" z U, w, K光鸡200只，
: h( q) f6 U" A( x6 V2.工艺流程' k$ q) D2 r* `- k) _2 M' L; w
德州扒鸡制作的工艺流程为：原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。) x" X/ \; Z# e4 X% `
3.操作要点" C5 ]; q- W. k {8 D$ |; h" w
（1）原料选择 选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。: E" D- R ]( ` l/ A+ M4 K
（2）宰杀、整形 颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
* }0 ?+ M& B5 g! _（3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。 t- R2 i1 u! o+ `2 _
（4）焖煮 将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。! _3 n9 O' ]) ^ I% _
（5）出锅捞鸡 停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
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雷达卡
发表于 2018-1-26 20:31:09
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照妖镜
发表于 2018-4-30 23:39:18
