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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺4 N/ \$ r/ x. c6 a
北京月盛斋酱牛肉- ~6 O8 q( g) h) V0 b; ?
月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉,是北京著名特产。产品特点是外表深棕色,食之嫩而爽口,咸淡适宜,香浓味纯。
! I, J" Y- r, w p! l a0 s( p1.参考配方% T- t# T0 ~) y1 i9 x1 ?! _
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2.工艺流程! Q. Y) @5 a3 J: `* g1 J
月盛斋酱牛肉的制作工艺流程为:原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。1 P: o- x: G+ B5 \* ]8 o* \1 Z7 ?
3.操作要点
; X/ U4 F8 A1 F(1)原料选择与整理 选膘肥肉满的新鲜牛肉,如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨,按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选,用冷水浸泡,清除淤血,切成1kg左右的肉块。0 o0 W( }' U+ } G* [
(2)调酱 将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀,把酱渣捞出,煮沸1h,捞出浮沫后用大火烧煮。
7 q0 _2 U7 E% D/ e S(3)码锅煮制 用骨头垫锅底,将较老的肉码在骨头上,腿和腿子肉码在中层,嫩肉码在最高层,待锅烧开后,将配料袋投入锅内,用压锅板将肉压好,烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质,以去腥去膻,每小时上下倒锅1次,使每块肉熟烂一致,根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤,再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次,等熟烂适度即可出锅。$ ?1 z0 B* F# O" d
(4)出锅 冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。6 s: y! @, Y$ |- @
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