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本帖最后由 北巷栀酒 于 2018-1-26 20:09 编辑
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3 i8 E5 P8 t" M0 J6 [. f酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺4 ~" O+ ?1 S6 m5 c
南京盐水鸭. ^) X! K) Z$ @
盐水鸭是南京有名的特产，至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工制作不受限制，一年四季皆可生产，产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作而成，其特点是腌制期短，复卤期也短，现做现卖。盐水鸭表皮洁白，鸭肉娇嫩，入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中，具有香、酥、嫩的特点。6 @* d) s$ v# h7 [$ M+ c
1.参考配方
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9 I9 l/ ^8 @' T7 G8 Y2.工艺流程
2 U! m, f D6 R/ y1 G( l4 ]南京盐水鸭加工工艺流程为：原料鸭选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮制→出锅→成品。
+ L& O9 \* b2 e* g" s3.操作要点& c3 i/ Y' P, t# O% ]$ @! K/ F
（1）原料鸭选择 选用当年成长的、活重1.5～2.0kg、较肥者为宜，若偏瘦可进行短期催肥。" n S+ `. h7 @& A
（2）宰杀开剖 制作盐水鸭，宰杀要求比较特殊，宰前断食18h，采用口腔内放血刺杀，放净血（6～8min），趁鸭体温还没有散失时，用热水（61～63℃）浸烫（45s左右）煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪，右翅下开膛（用刀先开一小口，再向上划至翅根中部，向下划至腰窝，呈一月牙形刀口，长6～8cm，刀口与鸭体平行），取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口，以便晾挂。若是雄鸭，则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。& F% X) t1 y1 f, v
（3）水浸 将除去内脏的鸭坯，用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h，中途至少换水一次（气温高时需加冰块），拔出血水，使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。
- \" ~) @ m0 a: w5 E- N9 Z（4）腌制 先干腌，后湿腌。# l% T8 {* t, Z, q& O6 q
①干腌。先将食盐炒热，放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒，炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦，每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。搓擦方法：将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内，然后把鸭放在案板上，将盐布满体腔并前后翻、揉搓；其余1/4均匀抹擦在鸭体表面，特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐，盐擦好后，放入腌制缸内干腌2～3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。5 Q- h+ i! K/ u
②湿腌。又称复卤，复卤的盐卤有新卤和老卤之分。老卤愈老愈好。复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，头向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后，用竹箅子压住鸭体，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2～4h即可出缸挂起。
- ?. U0 z8 c( q) e$ _0 z（5）冲烫 用开水冲烫腌后的鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满。
0 j- ]/ `/ z* F" m; P（6）烘烤 将冲烫后的鸭坯挂在烘房内（温度40～50℃，通风）的架子上，烘20～30min。
: E( t( e$ @9 J7 h& T（7）煮制 先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6～8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门，在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿，将鸭头朝下，放入沸水中，当热水从右翅下开口处灌满体腔时，提起鸭左腿，倒出体腔内汤水；再放入锅中，当热水灌满体腔时，再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外的水温达到一致，盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡，水温约90℃时，加入曲酒，再次提鸭倒汤，再补加入少量冷水，焖15～20min，改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10～15min，出锅冷却即为成品。
* u S1 [% T& r9 v$ ?2 v X4.注意事项
* S- P9 ^( W4 @" @1 s（1）宰杀要注意以切断三管（食管、气管、血管）为度，刀口过深容易掉头和出次品。6 e) I( w; K. T" w
（2）烫毛时温度过高，制成的成品皮色不好，易出次品；水温过低，脚爪不能蜕皮，大毛不易拔除，且皮易撕破。此外，浸烫时间过长，则毛孔收缩，尸体发硬，煺毛困难。
) P k7 B/ d. v- e7 B（3）开刀口时注意一定要围绕核桃肉与鸭体平行，防止刀口偏大。因为鸭子食道偏右，为了便于拉出食道，刀口在右翅下。3 s: q6 ^; P% h2 R) i, k0 j
（4）盐卤用5～6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。: J& `; K9 p, n
（5）烘坯时注意烘炉内要通风，温度也不宜高，否则将影响盐水鸭品质。' |! P; R7 x3 A0 ?4 h c& J$ A5 I
（6）在煮制过程中，火候的控制对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键，水温始终维持在85℃左右，否则水开会导致肉中脂肪熔化，肉质变老，失去鲜嫩特色。. C% x( U' a: }
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发表于 2018-1-26 20:08:16
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