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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺 南京盐水鸭

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发表于 2018-1-26 20:08:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 北巷栀酒 于 2018-1-26 20:09 编辑
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. ^  ]( ~) [" v1 C1 v" x) N) d, T酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺8 {. J8 Z1 L7 G/ J* W
南京盐水鸭$ Z( G+ M( S. t7 w% a6 b
盐水鸭是南京有名的特产,至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工制作不受限制,一年四季皆可生产,产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作而成,其特点是腌制期短,复卤期也短,现做现卖。盐水鸭表皮洁白,鸭肉娇嫩,入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中,具有香、酥、嫩的特点。, K) ~/ u4 O2 [4 a* `3 f- T
1.参考配方
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3 n" R" N- C7 q. p& S2 `; |1 z' p
2.工艺流程
7 X: q  \# x! O7 o3 V! V& i* l南京盐水鸭加工工艺流程为:原料鸭选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮制→出锅→成品。
$ o8 D9 o4 G9 n; D$ u/ {3.操作要点
6 }/ G( \# t9 a/ E2 j, a8 f(1)原料鸭选择 选用当年成长的、活重1.5~2.0kg、较肥者为宜,若偏瘦可进行短期催肥。# d8 K9 R0 U' ^3 o; ~% r
(2)宰杀开剖 制作盐水鸭,宰杀要求比较特殊,宰前断食18h,采用口腔内放血刺杀,放净血(6~8min),趁鸭体温还没有散失时,用热水(61~63℃)浸烫(45s左右)煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪,右翅下开膛(用刀先开一小口,再向上划至翅根中部,向下划至腰窝,呈一月牙形刀口,长6~8cm,刀口与鸭体平行),取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口,以便晾挂。若是雄鸭,则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。
- I. c, h6 m  h(3)水浸 将除去内脏的鸭坯,用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h,中途至少换水一次(气温高时需加冰块),拔出血水,使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。
" o; Y4 \5 A# a(4)腌制 先干腌,后湿腌。/ @1 t+ M6 T0 p# D2 V
①干腌。先将食盐炒热,放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦,每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。搓擦方法:将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内,然后把鸭放在案板上,将盐布满体腔并前后翻、揉搓;其余1/4均匀抹擦在鸭体表面,特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐,盐擦好后,放入腌制缸内干腌2~3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。6 O1 M- F6 b# Z4 x  r% o
②湿腌。又称复卤,复卤的盐卤有新卤和老卤之分。
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老卤愈老愈好。复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,头向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后,用竹箅子压住鸭体,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸挂起。
$ D) D0 P3 {0 }, b0 t* V" g  C9 o3 m(5)冲烫 用开水冲烫腌后的鸭坯,使皮肤收缩,肌肉丰满。
9 i; ^% {4 r% w* w1 o(6)烘烤 将冲烫后的鸭坯挂在烘房内(温度40~50℃,通风)的架子上,烘20~30min。
9 P: R0 q- D- Q- Y# T; g- Q(7)煮制 先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6~8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门,在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿,将鸭头朝下,放入沸水中,当热水从右翅下开口处灌满体腔时,提起鸭左腿,倒出体腔内汤水;再放入锅中,当热水灌满体腔时,再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水,使鸭体内外的水温达到一致,盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡,水温约90℃时,加入曲酒,再次提鸭倒汤,再补加入少量冷水,焖15~20min,改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10~15min,出锅冷却即为成品。) I  u% K. U0 F$ @+ q- ?
4.注意事项8 H! G, r5 h2 Q/ [
(1)宰杀要注意以切断三管(食管、气管、血管)为度,刀口过深容易掉头和出次品。- d& D& f, E+ s. z9 S, Y
(2)烫毛时温度过高,制成的成品皮色不好,易出次品;水温过低,脚爪不能蜕皮,大毛不易拔除,且皮易撕破。此外,浸烫时间过长,则毛孔收缩,尸体发硬,煺毛困难。1 S7 Q( A7 M* [' b% Z8 \4 l
(3)开刀口时注意一定要围绕核桃肉与鸭体平行,防止刀口偏大。因为鸭子食道偏右,为了便于拉出食道,刀口在右翅下。
- _9 @8 w- T8 v9 w$ \# l2 t(4)盐卤用5~6次必须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。
# d1 c# d; W9 ]/ S' L. C: m(5)烘坯时注意烘炉内要通风,温度也不宜高,否则将影响盐水鸭品质。
/ _; l$ N8 m7 |4 |6 P$ ^! L  I* w3 @(6)在煮制过程中,火候的控制对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键,水温始终维持在85℃左右,否则水开会导致肉中脂肪熔化,肉质变老,失去鲜嫩特色。: |* z! j! W: T/ z. N

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发表于 2018-2-2 19:40:10 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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RE: 酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺 南京盐水鸭

很不错的一个配方值得学习
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发表于 2018-2-9 22:01:07 | 显示全部楼层
很不错的卤水
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发表于 2018-2-17 17:12:47 | 显示全部楼层
配方秘方都要拉
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