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本帖最后由 北巷栀酒 于 2018-1-26 20:09 编辑 ( {& f$ f* V) a
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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
4 W8 D8 q" x6 v, X5 w1 F' i7 f南京盐水鸭/ ~" v6 B8 L; F) B% K2 y0 m
盐水鸭是南京有名的特产,至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工制作不受限制,一年四季皆可生产,产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作而成,其特点是腌制期短,复卤期也短,现做现卖。盐水鸭表皮洁白,鸭肉娇嫩,入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中,具有香、酥、嫩的特点。3 X, H% v, J! x- A( w
1.参考配方6 g6 s1 r( X- I. \* v$ \/ }
' l5 @- R4 o; c' ~7 G" ?- N; ~2.工艺流程
H$ J! p9 u" k' V$ L南京盐水鸭加工工艺流程为:原料鸭选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮制→出锅→成品。
) s5 n/ {3 K, A3.操作要点
" j& H* e" l% g! _) w) T2 ~(1)原料鸭选择 选用当年成长的、活重1.5~2.0kg、较肥者为宜,若偏瘦可进行短期催肥。. ~. C* [5 }' j. i
(2)宰杀开剖 制作盐水鸭,宰杀要求比较特殊,宰前断食18h,采用口腔内放血刺杀,放净血(6~8min),趁鸭体温还没有散失时,用热水(61~63℃)浸烫(45s左右)煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪,右翅下开膛(用刀先开一小口,再向上划至翅根中部,向下划至腰窝,呈一月牙形刀口,长6~8cm,刀口与鸭体平行),取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口,以便晾挂。若是雄鸭,则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。
/ n9 X: \# H6 P y6 _" o" X(3)水浸 将除去内脏的鸭坯,用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h,中途至少换水一次(气温高时需加冰块),拔出血水,使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。! y4 P% a) p2 p5 z! I7 `, e
(4)腌制 先干腌,后湿腌。0 J9 l' B! C4 ~' E R
①干腌。先将食盐炒热,放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦,每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。搓擦方法:将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内,然后把鸭放在案板上,将盐布满体腔并前后翻、揉搓;其余1/4均匀抹擦在鸭体表面,特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐,盐擦好后,放入腌制缸内干腌2~3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。9 U8 Z6 Q9 Q& W( C( ], W
②湿腌。又称复卤,复卤的盐卤有新卤和老卤之分。老卤愈老愈好。复卤时,用手将鸭右腋下切口撑开,使卤液灌满体腔,然后抓住双腿提起,头向下尾向上,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后,用竹箅子压住鸭体,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸挂起。# y6 r9 v* N4 i4 s$ ~! D: ?6 N
(5)冲烫 用开水冲烫腌后的鸭坯,使皮肤收缩,肌肉丰满。- z1 @3 c8 n% w
(6)烘烤 将冲烫后的鸭坯挂在烘房内(温度40~50℃,通风)的架子上,烘20~30min。
+ S I1 U) L0 }(7)煮制 先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6~8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门,在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿,将鸭头朝下,放入沸水中,当热水从右翅下开口处灌满体腔时,提起鸭左腿,倒出体腔内汤水;再放入锅中,当热水灌满体腔时,再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水,使鸭体内外的水温达到一致,盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡,水温约90℃时,加入曲酒,再次提鸭倒汤,再补加入少量冷水,焖15~20min,改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10~15min,出锅冷却即为成品。( c8 L, u7 T& m9 b) O1 L: I
4.注意事项
6 p; O; t1 w$ L Z# W) K" F( F(1)宰杀要注意以切断三管(食管、气管、血管)为度,刀口过深容易掉头和出次品。
" U" i0 a2 j* H+ _. D(2)烫毛时温度过高,制成的成品皮色不好,易出次品;水温过低,脚爪不能蜕皮,大毛不易拔除,且皮易撕破。此外,浸烫时间过长,则毛孔收缩,尸体发硬,煺毛困难。
) A& T- @. ~1 b& v/ U/ i( e: R(3)开刀口时注意一定要围绕核桃肉与鸭体平行,防止刀口偏大。因为鸭子食道偏右,为了便于拉出食道,刀口在右翅下。' x% O" N9 ~8 n+ J; t% L: ~
(4)盐卤用5~6次必须煮沸一次,撇除浮沫、杂物等,同时加盐或水调整浓度,加入香辛料。1 P/ Z+ y) I; ]7 L0 l7 w0 V; M* v
(5)烘坯时注意烘炉内要通风,温度也不宜高,否则将影响盐水鸭品质。9 o9 A/ B# ~. y
(6)在煮制过程中,火候的控制对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要,这是制作盐水鸭好坏的关键,水温始终维持在85℃左右,否则水开会导致肉中脂肪熔化,肉质变老,失去鲜嫩特色。
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