卤制秘方丨抖鸡（附卤水香料配方）

北巷栀酒

+ t1 e; P9 K) p; B宏德卤制秘方丨抖鸡（附卤水香料配方）
8 J9 @( W9 @; a8 g: h4 _' e介绍：
0 M6 F9 N$ q7 @* c. t+ x抖鸡，顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候，用手一抖腿骨，即达到骨与肉分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡肉酥烂软糯，而且要求鸡形完整，油润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。
菜品提供：
罗仕元，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋、苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜，黔菜，粤菜，韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。
原料：

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0 L3 I$ S: x# |7 z6 F香料包配比及加工：
香料配比：
将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。注意：其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味）。
制作方法：
（1）腌制：

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（2）风干：
将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
（3）卤制过程：
; x' F: Z+ g5 Q' r高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料112克。
将上述调料及香料放入高汤中，熬2小时，然后再将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来（主要
' x1 y! b% n: L+ ]" V4 G7 J6 k: a, v# f目的是便于出锅，保证鸡熟后的形状），另用一卤桶，底垫竹算子，竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡，再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开，转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后，再浸泡2小时，再捞出来。
" L; Q. Z# o, H0 y此卤鸡既可热吃，又可冷食，总之，要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。
$ e  w$ {' o* d9 a关键：
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
+ T0 H4 M* Z" t) l3 U- c2、鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。
4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。
" ~1 e6 U. \/ k8 Y1 n8 u5 w+ K+ v1 P5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。
6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。
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