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+ y: {$ K; i7 P0 `) ]卤水秘籍丨海鲜卤水配方(含配方、详细流程) 9 w! |! b$ M0 D% z. F* Y
特点:色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。
2 E) K0 k! C; O- {$ b# H2 ^应用:适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
2 U! e' o3 {8 u5 ~注意事项:
9 |& c4 s0 x+ g1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。. c+ A, q3 ~) u
2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经汆水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。
8 u) d2 T3 d e$ r) [4 x3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。
. S& k* M' y4 \5 d+ q" Q4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤5 ] K( p9 d9 j& j+ P
原料:
. |) e3 ^% d8 r0 K; y N制作:6 s( ~, Y9 u. V* _6 \( O
1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。
7 E V1 q5 z# s# B+ S. q2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。
$ c% z2 N( @- x% Q. b' F' z8 C3、汤锅内放入清水20公斤小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。
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