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卤水秘籍丨海鲜卤水配方(含配方、详细流程)

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-1-26 19:47:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
& a6 k) z! d$ p4 J卤水秘籍丨海鲜卤水配方(含配方、详细流程)
9 I$ y/ ]6 O, t6 B" g4 H1 O特点:色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。
9 @! |0 t2 {; s- N# G5 S* w应用:适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。
, c( p/ Y! H5 g% b注意事项:- V8 y7 r" R) R( y! ]+ ?
1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。
# g, g) U9 k+ c+ b  l2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经汆水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。
, a4 E- q4 v6 Y; d% S: a( r. @/ _5 d3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。" n. t, R9 t7 x9 w# T+ h) E* J6 I
4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤
1 Y' U& r- H4 R: z, x" L5 e原料:
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0 P4 v7 J/ E( G. J制作:
8 ~6 h- A4 @; L9 g0 w) h1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。3 b* i8 C# a+ k* f+ m& M7 q
2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。, J5 ?" q/ M6 N- ]( w$ d  {3 F
3、汤锅内放入清水20公斤
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小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。4 _- ^0 a) _8 }& {$ u: w

; H% e8 Y7 y. k+ q) D. R
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发表于 2018-1-26 23:32:16 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2018-1-27 19:12:38 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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发表于 2018-1-28 11:52:08 | 显示全部楼层
好棒~~~~
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发表于 2018-1-29 22:24:44 | 显示全部楼层
哇好多美食
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发表于 2018-2-1 15:36:20 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2018-2-3 09:15:07 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2018-2-6 15:49:59 | 显示全部楼层
学卤水
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发表于 2018-2-26 12:10:48 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2018-2-28 14:18:16 | 显示全部楼层
必须收藏的卤料
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