广东新潮杨师傅正宗卤水的制作配方，一天销售500份

北巷栀酒 · 发表于 2018-1-26 19:41:23

本帖最后由半巷于 2025-3-25 00:00 编辑

广东新潮杨师傅正宗卤水的制作配方，一天销售500份
一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水，卤几次就不能用了，再重新调制，费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。
原料：
A：

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制法：
1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。
2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。
3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。
特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味鲜咸。
卤制成品图
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。（微信搜公众号天下厨师看更多厨师内容）
卤水的保养：卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒 300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很多，所以颜色较深。

付生纪念。 · 发表于 2018-1-26 23:32:16

天下厨师网的师傅们好强！

帅痞 · 发表于 2018-1-27 10:53:10

帮帮顶顶！！

余烬 · 发表于 2018-1-27 13:42:53

期待大师下次作品

你别跑！ · 发表于 2018-1-27 17:56:12

回帖瞅瞅

愿与终 · 发表于 2018-1-28 08:24:40

看看配方

等闲看 · 发表于 2018-1-28 20:52:06

终于找到方法了

闲梦 · 发表于 2018-1-29 10:30:33

强必须留下学习

二楞， · 发表于 2018-1-29 16:29:10

收藏啦不错

梦呓 · 发表于 2018-1-30 16:45:20

这个菜学会啦{:3_42:}

广东新潮杨师傅正宗卤水的制作配方，一天销售500份

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