广东新潮杨师傅正宗卤水的制作配方，一天销售500份

北巷栀酒

' f2 ?# [6 A- W8 Y: q4 @
, g. W5 [2 Z1 X* P广东新潮杨师傅正宗卤水的制作配方，一天销售500份
一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水，卤几次就不能用了，再重新调制，费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。
. ^) v/ W/ G% g# e/ q9 G原料：
) @& v9 `' l2 t9 O% q8 N  pA：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制法：
2 K' U. N& N% m1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一 下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则 卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。
( y. |9 W+ p0 x2 C2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。
6 D( [/ n3 a7 `* P2 n5 g 3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。
# o1 B6 t8 J0 G. Y  x* y/ c! [ 特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味鲜咸。
6 `6 t( U: ]* c 卤制成品图
五香酒的做法：将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。（微信搜公众号天下厨师看更多厨师内容）
5 k# J$ G) K! t$ r卤水的保养：卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒 300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到 滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺 打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很 多，所以颜色较深。
3 Q5 v* X8 R4 T. ^# h+ \

付生纪念。

天下厨师网的师傅们好强！

帅痞

帮帮顶顶！！

余烬

期待大师下次作品

你别跑！

回帖瞅瞅

愿与终

看看配方

等闲看

终于找到方法了

闲梦

强必须留下学习

二楞，

收藏啦不错

梦呓

这个菜学会啦{:3_42:}