卤菜糖色炒制的详细步骤，此配方分享给有缘人

北巷栀酒 · 发表于 2018-1-26 19:31:33

卤菜糖色炒制的详细步骤，此配方分享给有缘人
炒糖色最好用绵白糖，下面是5斤绵白糖，2两油。
这是融化的第一阶段
泡变大，颜色渐黑。注意手勺倒下来的型状。
变亮，泡大而亮，水汽减少。继续搅动。
颜色更黑了，搅动感觉更轻松了，水汽基本消失，锅边气泡渐小，出现明显的焦糖气味。
注意勺子倒下的形状！和以前明显的有区别。呈直线如筷子般粗细。有很浓的焦糖味。泡大而亮。加水！！
注意：
1.关火，以免糖炒老。
2.沿锅边不要一次性加入。
3.用热水，减小温差。如果用凉水会溅起来容易烫到手。
大功告成，金黄红亮。焦糖味浓郁。
新起卤水一般是250-300克香料包，30-50公斤水。
50厘米直径汤桶为例，放水三分之二，一组香料包。
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起卤水：
将18味香料装入纱布袋中.
取5斤筒子骨，整鸡一只。50汤桶加水三分之一，放入鸡、骨头。（需先漂洗，以去血腥，清洗干净，骨敲断）用小火熬4小时后捞出骨头。放入卤料包，加水至汤桶二分之一多，生姜适量，烧开后用小火熬1小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见上）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，可得原汤半桶。此红卤可卤制猪副产品。
以上18味调料加上以下8味及成辣卤。可卤制鸡鸭及其副产品。
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8.油1500克。
注意：新手刚开始操作，产品少，可少用原汤，基本以原汤盖过原料为宜。以免浪费。原汤可放冰箱保存。要养成保留老卤的习惯。
卤菜原材料的比例3%~3.5%，一斤原料3钱食盐，十斤原料3两食盐，百斤原料3斤食盐，20斤猪蹄放60钱食盐，也就是10000克猪脚放300克食盐，看明白没，我说的是腌制的比例，如果放卤水里只能放1/3，卤水里就有食盐，如果是头锅卤水，那就是猪脚+卤水的重量来算得
大家炒糖色时可以炒嫩点，如果不熟练容易炒糊，发苦，发黑，炒嫩点，多调几天就有颜色了。

甜妞 · 发表于 2018-1-27 16:00:51

好强大天下厨师

淑女、 · 发表于 2018-1-28 20:52:06

感谢天下厨师网

闹旅 · 发表于 2018-1-29 21:09:40

北巷栀酒的分享必须精华

蓝染夜 · 发表于 2018-2-5 16:36:26

点赞支持

月光倾城 · 发表于 2018-2-13 17:15:04

卤水这不错

落凝 · 发表于 2018-2-15 11:08:51

沙发！沙发!{:3_56:}、

散场情歌 · 发表于 2018-2-20 23:09:28

感谢平台感谢师傅

半夏微凉 · 发表于 2018-2-25 16:46:09

好好学习了确实不错

失疯 · 发表于 2018-3-4 16:27:52

您的分享很有用

卤菜糖色炒制的详细步骤，此配方分享给有缘人

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