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皮嫩肉烂，肥而不腻才是酱制品工艺的最高境界
一、 酱制品的特点
酱制品皮嫩肉烂，肥而不腻，瘦而不柴，香气馥郁，味美可口。因大部分品种具有五香味，常常冠以“五香”二字，如五香酱肉等。
二、 酱制品的选料和整理
1、 选料
酱制品所用的原料很多，诸如猪、牛、羊、鸡、鸭以及头、蹄、下水（诸如头、心、肝肺、肠、蹄等）。但要选好这些原料，却大有讲究。例如：酱猪肉讲究选用体重40KG左右，皮薄嫩瘦的猪，并以猪的五花、肘子部位为佳。如果用膘大肥厚的猪肉制作酱猪肉，就没有什么吃头。酱牛肉以无筋不肥的瘦肉为好，一般都用腿部的精肉，其它部位的风味不佳；酱鸡、酱鸭也要以当年的1KG重左右的小油母鸡或小公鸡为宜。
不按照上述要求选料，就酱不出具有风味特色的酱制品。
2、 整理
酱制原料的整理也是酱好制品的重要环节。原料的整理一般分为洗涤、切块、紧缩三道工序。它们都对质量有很大影响。
（1）洗涤
无论何种原料，都要用清水浸泡，清除血水，彻底刷洗干净原料上的毛和污物，酱后才无异味。
特别是污秽的头蹄、下水等，洗涤是关系酱制品质量的关键。
拿猪头来说，必须在清水中浸泡半天到一天，用火燎掉头上全部的毛，刮净猪耳、猪嘴、鼻孔的污物、粘液，要用板刷刷，边擦、边洗，直至整个猪头不留一根毛和一点污秽，外表洁白清爽。这样酱制的味道香美，与一般酱肉无异。
洗猪舌时，洗净后用开水烫泡5分钟左右，刮掉舌上的白苔才，才能保证酱制品的质量。
洗猪心时，一定要从中间划一刀口，挤出心血，酱后味道才好。
洗猪肺时，要将肺的气管套在水龙头上，开开水门灌水，同时用手轻轻敲打肺叶，使肺内每根细管进入清水，然后倒出再灌，反复多次。才能把肺内血污洗净，使之白净透亮。
洗猪肝时，要把附着在肝上的胆囊摘除，防止胆囊破裂，溢出胆汁，污染变苦。
洗蹄时，除了燎毛、洗净外，还要刮净蹄趾间的黑皮，打掉趾壳。
肠、肚粘液重，污染大，先要清除附着的油脂、污物和粪便，再用醋、盐等搓洗，最后再用清水洗净，才能彻底除掉异味。
（2）切块
切块是酱制整理的重要内容，做酱肉的肉一般要切成500――1000克重的方块或长方块，（有的可切成250克重的块）。才能酱透入味。酱猪头要劈成两半，即先从猪头脑门上划一刀口，再从下额骨缝中用刀或斧头一劈两开。酱鸡、酱鸭用整只。酱蹄、酱下水一般不用切开。
（3）整理
整理的最后工序是浸制。所谓浸制，即把酱制原料在酱制以前放入开水锅中，烫漂一遍（约10－20分钟）。其目的是进一步清除血污和脏气，特别是污秽重的肠、肚、头、蹄、浸制是必不可少的一道工序。此外，还有一些品种，在酱制以前要用盐硝腌渍，迫使原料中的血水溢出，并使原料色泽美观。
三、 调制酱汤
调制酱汤是制作酱制品最关键的技术环节，酱制品风味质量好不好，酱汤起着决定性的作用。调制酱汤的要点有以下两个方面：
（1） 酱汤的配料标准。由于做法不同，汤料配方差异很大，各有特色的配方主要表现在香料的运用上。一般来说，基本配方的用料是：盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒、大料、桂皮等。复杂的配方除以上用料外，有的还加白糖、冰糖、红曲、糖色、味精等。在酱汤配方上各有千秋，并无统一的配方和投料标准。
（2） 更重要的方面是保存老汤，即酱制过程中的陈汤。酱汤酱制过的次数越多，汤味越香，酱出来的制品味道越佳。有些企业的酱汤，保存了10年，数十年，甚至上百年。“百年老汤”酱出的制品，风味绝佳。
保存好老汤，不仅仅是为了酱制以后的制品，卤汁稠了加水，咸度不够加盐，色泽变淡加糖色，香气不足加香料。实际上并不这么简单，弄不好会变质（特别是夏季）。要保持好老汤，要用很多方法。
一般来说，酱制以后，要清渣、撇油、过滤，以保证汤制洁净。每天要加热（夏天每天至少要加热两次），晾凉。储放时不能随便摇动，更不能滴入生水。只有这样，才能长时间的保存老汤，酱出香味浓，香味足的酱制品。
四、 酱制火候
原料入锅酱制，一般是先用旺火烧开，再改用小火酱煮，酱到上色，酥烂，即为成品。掌握这个过程也有许多要领，特别要注意以下几个方面：
（1）浸制时要经常撇除汤面冒出的油脂和脏沫，保持汤汁洁净。在整个浸制过程中，原料要上下翻动两次，使之均匀上色、成熟。
（2）酱制时要大火把汤烧开，为防止粘底焦糊，汤锅内要垫上篦子。
（3）小火酱煮时，要保持汤面微开，既不能冒大泡，又不能无泡，行话叫做“沸而不腾”。这时酱汤的温度，大体上控制在85－90℃之间最为合适。
（4）注意掌握生熟程度，在适当的时候出锅。出的过早，肉质发硬，咬嚼不动；出的过晚，肉质又太软烂，不但影响质量，而且减轻熟重，造成损失。标准的酱制品，500克生料其熟重应该保持在350－400克，最少不能低于300克，但具体时间，随原料而异。如酱猪肉（包括头、蹄、肚、肠、心等）约2小时；酱猪肝约40分钟左右；酱牛肉则要4小时；酱鸡约3小时；酱鸭约4小时左右。除计时间外，还可以用筷子扎试原料，一般以能够扎动，即为成熟的程度。
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发表于 2018-1-26 19:26:55
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