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宏德凉卤系列丨精制川卤有诀窍（五）
5 A3 @) X# {# b+ `8 X不少厨师朋友都有自己独特的卤水配方与制作方法，但有时还是感觉困惑；为什么自己卤起来的原料不油润光亮，而且香气也不突出呢？这里，我也来把自己制作卤水的经验介绍出来，以与这些同行交流。3 V+ W: [; \9 z7 |
我的卤水香料配方是：
2 k3 B7 m7 ~/ y1 x$ K* t6 @在制作卤水之前就要选好香料，香料不仅要看上去饱满，而且还要色泽好，少泥沙。选好的香料应当先用清水泡20分钟（这样粘裹在香料表面的杂质也就基本脱落了）。随后再投入沸水锅里氽一水，目的是去除香料带有的色素和苦涩味，等捞出沥水后，再装入纱布包里边待用。7 `: l, s2 O- a5 `" a
锅置火上，倒入色拉油100克，化猪油100克和化鸡油100克烧热，下姜片100克、小葱节200克、洋葱丝150克、香芹节150克和香菜节30克炸香后，捞去料渣，同时往锅里加入清水15升，烧开后放入事先氽过水的老母鸡鸭1只、
: v( n) M* Z- Y1 W3 ~$ S8 A3 @不过对于这锅好的卤水，我们在使用时也需要精心保养，具体的有这么几点：6 k" S% Y" E4 }& r2 N2 I
1.每一次卤制的原料都不能过多，最好不超过15千克。* d* s8 N: x" Q* f' \; X. O- \
2.在卤水锅里卤原料时，要随时打去表面的泡沫，以保持卤水干净。
- H0 y: y' V9 c9 H8 a3.在卤制海鲜、淡水鱼、豆制品等原料时，应当舀出适量的卤水去单独卤制，因为这些原料会影响整锅卤水的味道。
$ {6 M+ W9 D' m2 j9 |7 M1 f4.如果要同时卤几种原料，那就应当先投入大块不易熟的原料，后投入小块易熟的原料。当大火烧开以后，就得转小火以保持微沸的状态，因为这样卤水的味道更容易渗透到原料的内部。
3 y4 k) v f3 r' y! t( b7 h5.每次卤完原料以后，都应当彻底把残留在锅晨的杂物清除干净，最好是用纱布过小滤一次再烧开静放。3 V: n3 G, {$ Q9 \$ s# U4 Z
6.卤水每使用三四次以后，就应换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。
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发表于 2018-1-26 19:22:24
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