凉卤系列丨精制川卤有诀窍（五）

北巷栀酒 · 发表于 2018-1-26 19:22:24

宏德凉卤系列丨精制川卤有诀窍（五）
不少厨师朋友都有自己独特的卤水配方与制作方法，但有时还是感觉困惑；为什么自己卤起来的原料不油润光亮，而且香气也不突出呢？这里，我也来把自己制作卤水的经验介绍出来，以与这些同行交流。
我的卤水香料配方是：

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在制作卤水之前就要选好香料，香料不仅要看上去饱满，而且还要色泽好，少泥沙。选好的香料应当先用清水泡20分钟（这样粘裹在香料表面的杂质也就基本脱落了）。随后再投入沸水锅里氽一水，目的是去除香料带有的色素和苦涩味，等捞出沥水后，再装入纱布包里边待用。
锅置火上，倒入色拉油100克，化猪油100克和化鸡油100克烧热，下姜片100克、小葱节200克、洋葱丝150克、香芹节150克和香菜节30克炸香后，捞去料渣，同时往锅里加入清水15升，烧开后放入事先氽过水的老母鸡鸭1只、

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不过对于这锅好的卤水，我们在使用时也需要精心保养，具体的有这么几点：
1.每一次卤制的原料都不能过多，最好不超过15千克。
2.在卤水锅里卤原料时，要随时打去表面的泡沫，以保持卤水干净。
3.在卤制海鲜、淡水鱼、豆制品等原料时，应当舀出适量的卤水去单独卤制，因为这些原料会影响整锅卤水的味道。
4.如果要同时卤几种原料，那就应当先投入大块不易熟的原料，后投入小块易熟的原料。当大火烧开以后，就得转小火以保持微沸的状态，因为这样卤水的味道更容易渗透到原料的内部。
5.每次卤完原料以后，都应当彻底把残留在锅晨的杂物清除干净，最好是用纱布过小滤一次再烧开静放。
6.卤水每使用三四次以后，就应换一次香料包，这样才能保证卤水的香味不减。

１曲离歌 · 发表于 2018-1-27 19:03:00

看看配方

远辰a · 发表于 2018-1-29 23:25:06

有竞争才有进步嘛

︶︿︶不想长大 · 发表于 2018-1-31 17:29:15

学习卤水

雅痞. · 发表于 2018-2-1 23:13:10

愿越办越好

宠爱 · 发表于 2018-2-5 16:26:26

好好学习了确实不错

欠削 · 发表于 2018-2-5 16:57:47

和师傅学技术了

余温散尽 · 发表于 2018-2-7 12:41:03

卤菜很有学问

十七夏 · 发表于 2018-2-8 11:26:24

我抢、我抢、我抢沙发~

九渊 · 发表于 2018-2-8 14:14:34

支持支持~

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