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经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
) R* G' W/ l4 X3 t2 ?" n7 Z& E潮汕鹅做正宗潮汕卤水
# s% z: h7 ]% E" a7 x1 W1 B原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。
8 {+ O0 P( s, B2 i7 Z; ^* m药料要减
) u$ e$ @0 C9 {, y8 E* U$ G很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。0 Y L0 d' h) J" W- G
用鹅油封顶! G- t1 V7 V: t' e5 @' f" ^# F
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
& f3 l% M9 e* z% M$ o3 E3 `& w定时补料
' O; b" U0 ^) ]卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。
+ x4 K. Z. x, ?; D6 U# ?新梅园海鲜大酒楼卤水配方6 ]7 S5 ?4 u$ B
（1）各种原料卤制工艺关键：
* w6 o9 v, v* q1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。/ x: B! ?& u8 }2 ]3 j) t
2、130克一150克重的鹅掌：4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。: D4 R- |. X) @. E2 D
5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
@) L# W9 j* @2 \( b6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。8 F: d$ y, {8 }# U! f
7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。6 D7 b7 w8 p S0 ^: Q, L9 [. a
8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时
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发表于 2018-1-26 19:10:34
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