经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺 潮汕鹅做正宗潮汕卤水

北巷栀酒

4 t# M4 ~) h6 a; t" A$ ?经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
潮汕鹅做正宗潮汕卤水
1 t, R, b! K$ d5 m/ y原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。
药料要减
很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。
用鹅油封顶
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。
定时补料
( ^& p5 }' z# Q6 J卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。
2 |. i( P3 v* ]新梅园海鲜大酒楼卤水配方
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各种原料卤制工艺关键：
1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
2、130克一150克重的鹅掌：

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4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。
5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。
0 y2 e, t, p1 C0 V* d( I7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。
8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时
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晚归人

学习了，谢谢分享、、、

痴怨

回帖就行真棒

几人甘

自己先做来试试

陌丄花閞

谢谢啊

萦溪

谢谢楼主，共同发展

周游世界

谢谢非常感谢怎么好的平台让大家来学习

周游世界

我怎么没看到比例啊

周游世界

北巷栀酒 发表于 2018-1-26 19:10
经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
潮汕鹅做正宗潮汕卤水
原料必须是潮州、汕头产的。因为那里 ...

$ C! k3 w" i+ _怎么没有看到比例呢

风起人散

向师傅表示感谢