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2 G4 U: f# W, Q. y) ^4 f2 f. V经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
7 Y& v$ A( Y* a& B7 Q8 R' ~潮汕鹅做正宗潮汕卤水
; g, A+ @; F: H9 K/ L7 U原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。4 D( D/ p7 B- M: n% x' ]
药料要减
6 p& U' {2 N) i7 V5 n很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。" L4 ^1 O$ X2 ]" J) A' C, q
用鹅油封顶
" i) Q7 g4 J7 Q' l在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。3 }4 c* ?: T8 C8 m7 |, |9 q5 }9 P
定时补料
" f9 T& s- C" |3 Y卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。+ S. t2 P) }6 z( U% H
新梅园海鲜大酒楼卤水配方
4 c8 T; [4 j" L, K（1）各种原料卤制工艺关键：& m, }; [" C* Y
1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。& t# j8 g* X I5 a" @
2、130克一150克重的鹅掌：4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。
, x' n9 l( B5 s, q$ U5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
" Q+ X: z. G, A6 K, U! p6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。2 u- t7 \9 X( Q6 n& ]$ c. W2 y, @8 v$ n
7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。
) W4 H+ h" |; e! P# M$ M8 U1 A8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时! t& L. }9 i: Z3 H( \. w! x( L
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发表于 2018-1-26 19:10:34
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