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3 U3 o) o, d1 Z* S! j: L( P" l( M经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
8 o, k4 ?8 h x; Z+ R4 @. A潮汕鹅做正宗潮汕卤水
$ b1 K7 B6 l$ B( A原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。6 `9 N1 W6 g/ z; x3 N, d" A% ]
药料要减
( q7 c- T* N* Z/ L很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。" N, R5 ?1 W! M2 X# D2 w# g
用鹅油封顶) M; c9 m. |9 m5 c
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。1 y) u" _ l: t. ^9 w& D
定时补料
* C8 @3 z9 y6 P' z h7 A- u$ A卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。* Q! v9 X9 _; N# w: ]" z6 L) e
新梅园海鲜大酒楼卤水配方1 T1 }$ J2 c/ N
（1）各种原料卤制工艺关键：
2 j! n9 B3 W- n* {* C8 f# D+ ^1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
" O$ ~8 K+ ^+ P' n( C: |2、130克一150克重的鹅掌：4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。
4 ^$ V& O% u1 p) N3 O9 Y5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
3 v- Y" H0 y" Q+ {0 P, }! `6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。
$ h9 |9 g# f3 O* ]8 @3 ]3 N7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。2 {7 ?5 |2 y. R$ B7 a8 q0 ^
8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时- A2 }0 \; {/ F
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发表于 2018-1-26 19:10:34
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