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0 c. E! ?. ?; X5 e8 A经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺 " [" f& S, z) f* w& _* Y1 u
潮汕鹅做正宗潮汕卤水
+ s4 b! P% E& F( H7 `9 z% a- v原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。. J/ P0 F! S( q# i) Y8 D4 Z
药料要减
2 O% z! |$ M& s. U; g# S1 o很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。
0 p' e. h$ U. U5 L" [$ H用鹅油封顶' F8 z4 e7 T# p, `
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。; R1 c! B; J: P( _
定时补料
% k7 k$ W* T' [3 y4 }1 ~! {卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。4 m. C+ p7 C1 Q* R9 u/ `% l2 }
新梅园海鲜大酒楼卤水配方- J( R1 t1 w$ v. ]2 Q9 r
（1）各种原料卤制工艺关键：, }: n; u- ]# ]) A- r
1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
3 r# ~; e1 E! z7 \6 v2、130克一150克重的鹅掌：4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。
- \9 A! X. B. M# C4 R5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。" P% ^# k2 L L( ]0 V4 [* g
6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。 i8 m5 m3 w! r/ K/ }
7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。7 \, i4 t# U2 V" U3 [9 |. a
8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时
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发表于 2018-1-26 19:10:34
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