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经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
* |( C7 c; B& p3 [) o潮汕鹅做正宗潮汕卤水/ X$ U5 e. S* r5 c! y; x- `
原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。* W( M% n6 B- R
药料要减3 F9 l8 {/ Q, \% M4 N
很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。7 h7 z- B [! ]8 m; W
用鹅油封顶- ^0 w9 C# i. T# ~+ q1 w
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。3 A. s# |6 m: x& M
定时补料2 s2 K2 I# Z+ \# D8 n) V" N
卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。& n( B' f7 ]4 }3 N# K- b/ U
新梅园海鲜大酒楼卤水配方. n$ N0 s: a! S5 }/ D! r& r* O
（1）各种原料卤制工艺关键：
* C1 Z- D! Y9 k$ c1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
8 L& \; K1 v' q; h! c2 W; e' V2、130克一150克重的鹅掌：4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。& g8 N' x5 X& @
5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
4 Q) C0 K6 Z" c( L0 C3 b" P8 s/ L6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。& m/ N0 |# ~, h7 ^* W, X
7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。# g8 j/ x% j) H0 V: }9 }0 F
8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时5 ]) m; m- C9 A4 q) ^* `$ I: N2 s: w
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发表于 2018-1-26 19:10:34
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