猪下水卤制的详细工艺，老师傅是这么一步一步教你做的！

北巷栀酒

猪下水卤制的详细工艺，老师傅是这么一步一步教你做的！
猪下水也叫猪下货，有些地方把猪腹腔内的内脏称为猪下水，包括猪肝、猪肚、猪腰子、猪大肠、猪小肠等，猪胸腔内的则称为猪上水，主要有猪心和猪肺等。还有些地方则把除了猪躯体之外的所有东西都称为猪下水，甚至包括猪舌头。
一、原料
猪下水（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
二、调料

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三、香料粉配方
/ P# _  H, R. r7 p' t

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/ C0 Q6 F) s- Y: j/ v, F四、工艺概要
1）调制卤汤：
将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：

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& Q$ ~& T9 J7 o/ K( ?0 }2）腌制：
将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
/ _4 G+ }# `8 K+ `2 d) H3）出水：
7 _) Z% m, Z# v; H! l! M将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
4）卤制：
洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
( a% R! R* @' N五、原料前处理关键解析
% k/ F; T/ }! `. h, m6 B猪头、蹄、尾：
( f, j  i. K/ f) B/ h) I5 I去毛去血污，先放在75~80℃的水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮，捞出放到清水中浸泡洗涤。
猪舌（口条）：
2 I- x) l+ f( \- h, D) F5 I1 f; k从舌根部切断，洗去血污，放到70--80℃温开水中浸烫,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。
, ?, b0 Y8 G1 c7 R! g猪大肚（猪胃）：
! y! t; _; }3 U将大肚翻开洗净，撒上食盐揉搓，洗后在80~90℃水中浸泡15min，烫至大肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10min，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。
7 n8 T4 z; q. d# z猪大肠：
  Z( P! Q. O% \; `- s  {/ I3 z将大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15min捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。
# U8 c! r' |4 ~9 A- P猪心：
' v/ q3 I% a! C2 o0 l, p将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。
( s: T* U# s) o8 z7 Z: `0 T6 V' Q4 @猪肝：
将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10min，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。
猪腰：
% p8 t4 R5 z  Q; H: F整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去净，否则会有尿臊气。
猪沙肝：
" q  M, r" g" k: @1 r整理方法同猪肝。
猪喉骨（喉头）：
是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不要砍断，放人80~90℃水里烫5min，然后洗净。
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