猪下水卤制的详细工艺，老师傅是这么一步一步教你做的！

北巷栀酒

. I+ |, C0 A" @' C猪下水卤制的详细工艺，老师傅是这么一步一步教你做的！
, T- t8 g) ^5 Z* y; d猪下水也叫猪下货，有些地方把猪腹腔内的内脏称为猪下水，包括猪肝、猪肚、猪腰子、猪大肠、猪小肠等，猪胸腔内的则称为猪上水，主要有猪心和猪肺等。还有些地方则把除了猪躯体之外的所有东西都称为猪下水，甚至包括猪舌头。
. U, k8 Q  y; J一、原料
2 x% I  u3 j: k猪下水（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；
二、调料
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三、香料粉配方
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% Y5 x& \9 S) s! z7 k9 O% v四、工艺概要
# ]8 C7 z3 _! o7 ^4 A7 E9 e1）调制卤汤：
将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：

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3 T6 i% h: b/ D1 o! m7 B2）腌制：
# F6 O. D0 M1 ^将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。
) y9 C! y9 o- X( f9 D; i, }3）出水：
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。
7 X& ~8 L8 t# |4）卤制：
洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
- w* o3 F1 @  D! L! g五、原料前处理关键解析
猪头、蹄、尾：
去毛去血污，先放在75~80℃的水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮，捞出放到清水中浸泡洗涤。
: n9 V) T  X6 ~% C! F6 f猪舌（口条）：
从舌根部切断，洗去血污，放到70--80℃温开水中浸烫,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。
' Q# X* ]# U8 ]0 y; ^" u$ H猪大肚（猪胃）：
# d% d' \* ~) v将大肚翻开洗净，撒上食盐揉搓，洗后在80~90℃水中浸泡15min，烫至大肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10min，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。
猪大肠：
) ^6 Y2 G, O+ O' Z将大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15min捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。
猪心：
将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。
8 r( `$ |3 Y1 J" S" s% K" G) l猪肝：
8 H( @2 D6 ^0 {" `) h# p将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10min，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。
4 h" {. U8 w3 B9 l( d猪腰：
4 p7 K3 D2 X1 X整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去净，否则会有尿臊气。
猪沙肝：
7 M4 Z2 N* e& s1 t' b; E: A$ }整理方法同猪肝。
猪喉骨（喉头）：
; i3 X+ k0 A9 \& p& ]% }是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不要砍断，放人80~90℃水里烫5min，然后洗净。
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