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猪下水卤制的详细工艺,老师傅是这么一步一步教你做的!
: I5 j$ Y* _8 [- _& q7 x猪下水也叫猪下货,有些地方把猪腹腔内的内脏称为猪下水,包括猪肝、猪肚、猪腰子、猪大肠、猪小肠等,猪胸腔内的则称为猪上水,主要有猪心和猪肺等。还有些地方则把除了猪躯体之外的所有东西都称为猪下水,甚至包括猪舌头。- Q9 J/ g# K* Q# s7 a
一、原料) _4 f- y3 }0 W6 E- x) S: R+ h6 M# J
猪下水(肝、肠、肚、心、口条等)5干克;" g U9 A. B1 R. v8 X: k9 {
二、调料 K1 W; ~" K; d! S' q
) X6 w# e! ^9 {& p' E& f& E三、香料粉配方
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四、工艺概要
2 F8 h) ]3 |2 y! B1)调制卤汤:: i# s5 |3 V% t, i* u o8 R
将香料粉装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:
5 `- y y& k4 P; `& k& U; }2)腌制:; q- ~- m- D. N- N; ^1 k
将猪下货用清水洗净,加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后永水,即可卤制。
" V3 l' h# P3 b) N A# s3)出水:1 P4 z. W2 _: A6 E' V4 u! T
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。0 w4 I# \. F" f. \
4)卤制:. Q: w4 M9 ]. ^* @, q
洗净的下货放入卤汤锅中,加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,全部捞起检查,可以用筷子往肉里扎一下,如果有血水流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
7 X0 ]: U! ?6 J2 F" o" P五、原料前处理关键解析0 W9 [* p/ u& R, Z
猪头、蹄、尾:
5 `3 r) D- P% g8 W" R& V去毛去血污,先放在75~80℃的水中烫毛,把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次,剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛,再用刀修净。猪头劈半去骨;猪蹄从蹄叉分切两面三刀段,每半块再切成两面段;尾巴不切。放入开水锅煮,捞出放到清水中浸泡洗涤。. N; |6 z. X/ R7 S9 p& ]& P
猪舌(口条):, P/ K1 g' h0 S: s% A \+ R
从舌根部切断,洗去血污,放到70--80℃温开水中浸烫,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时,捞出用刀刮去白色舌苔,洗净后用刀在舌根下缘切一刀口,利于煮时料味进去,沥干水分待卤制。
4 o( g$ \" P2 h$ S+ H% w: T猪大肚(猪胃):; C5 Y7 [$ g, |5 {1 ?
将大肚翻开洗净,撒上食盐揉搓,洗后在80~90℃水中浸泡15min,烫至大肚转硬,内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10min,用刀边刮边洗,直至无臭味、不滑手时为止,沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片,去掉油筋,沥去水分。
% L7 S7 f$ q0 h% R猪大肠:
8 T1 J/ u! Z% \( S3 g将大肠切成40cm长的肠段,翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁,将污物除尽。然后用水洗净,放入沸水锅内泡15min捞起,浸入冷水中冷却后,再捞起沥干水分。: K, b# n9 ]% H% s& h$ o
猪心:
- W9 ]1 y0 h, r将猪心切开,洗去血污后,用刀在猪心外表划几条树叶状刀口,把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟,捞出用清水洗净,沥干水分待卤制。7 U) i8 F# t' \
猪肝:- Q5 {4 }" k ^! r( c: c
将猪肝切分为三叶,在大块肝表面上划几条树枝状刀口,用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小,可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10min,至肝表面变硬,内部呈鲜橘色时,捞出放在冷水中,冲洗去刀口上的血渍。
! \3 `+ g7 h6 E猪腰:& ?( ]; ?5 R! s1 G
整理方法与猪肝相同,值得注意的是,必须把输尿管及油筋去净,否则会有尿臊气。( }# G7 s$ Q: J. E1 Z
猪沙肝:
1 I. a9 {5 T3 e4 \% z整理方法同猪肝。 ^8 H2 r* f! ^
猪喉骨(喉头):# B( m1 @1 b; w, E" a. w
是一种软脆骨,切开喉管一边,洗去污物,用刀砍数刀,但不要砍断,放人80~90℃水里烫5min,然后洗净。
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