小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！

北巷栀酒

% r) S* E; p* E5 P( b; T' V2 A小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！
8 \1 U1 x. X9 @, S* w4 U$ D介绍：
2 k! ~* I. ?. ?% Y, L6 u2 \# u一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
技术总结：
7 A: V4 c! K: Q' t- _- _8 q  l! `5 a从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：
1、青壳小龙虾是首选。
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
2、滑油时间和卤制时间。
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
" Z5 q) {" M9 u, c  f- s' f$ Y6 C一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
6 h% e2 J& p  T. H2 o, o3、馋神虾卤是旺销功臣。
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
提问：
/ i) M' ], W  d: o. A/ I馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？
! F! H$ x) e6 T( j: w' p: n作者回复：
, H3 @0 D" k- f8 _: Q- g% b这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
原料：
1 P$ K7 ?  ~. j9 m+ B青壳小龙虾1500克。
6 M* d3 {7 r) `" H3 _调料：
# J' S& `* s; s0 Z8 v! w5 x3 A秘制馋神虾卤40千克。
- W- z+ A" l3 Q: e4 W6 U秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
炒料：
% V; |8 r8 W$ t1 @3 y# M

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/ e, P, f3 e& Z' f' x" A调料：
盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，

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% l! p! \* t! ^/ y4 }2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
7 m5 J+ P" F; ?4 u关键：
* m/ P9 |- N8 V( {- [: N1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
# `# D: \4 p1 U# U3 p, N; r2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
制作方法：
' R1 I% ~) o5 W! c# e# z（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
* Q6 p9 e% c. l' v4 `（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
* z# S; W: g$ P# R3 @4 a（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
9 d" F. U/ ?' X* m关键：
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

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