小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！

北巷栀酒

4 R8 U: D$ Z- i小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！
介绍：
7 e3 M* L/ Y7 v# h$ F一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
技术总结：
4 B& t' {5 z* W8 n从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：
1、青壳小龙虾是首选。
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
0 D6 O+ R: `7 s  w2、滑油时间和卤制时间。
' c8 @2 R9 b) X  H8 l小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
* g; j6 \6 W! Y7 B一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
3 W: U+ J+ `( w  B) a如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
3、馋神虾卤是旺销功臣。
; g* A$ s% B% ]# b- y这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
提问：
& N4 I' |; w$ n' ]% Z馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？
( I: u2 R5 i2 o; m$ v) p作者回复：
5 R% |6 o5 j* r* F# W2 y& U这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
原料：
青壳小龙虾1500克。
# d3 o1 O1 ~) @. b( G7 b( b调料：
秘制馋神虾卤40千克。
+ V, N' E' q6 G秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
炒料：

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调料：
# n1 Q7 Z+ l) {% T( }盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，

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2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
关键：
" g3 s1 O* j4 ^- C; G& i! k5 I1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
* B) T8 h& t& o/ I: r制作方法：
3 `% A8 L6 j5 Y- L  v, C1 Y) A8 u（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
' x+ t9 s1 n) g. M$ U5 }5 G4 h! s/ Q4 s（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
关键：
' ], w7 C. D& T" l6 e! y卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

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