小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！

北巷栀酒

: u" X1 z, J2 S; I7 Q, Z5 m$ t小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！
# \; |# R  y1 I介绍：
3 ?2 `. Z( Z) ~6 }) D一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
技术总结：
3 n2 _' d% B6 T1 {6 I  E从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：
& `9 h; p4 R( \( d0 y3 R2 t; [1、青壳小龙虾是首选。
常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
* p9 y- z$ Z9 ~. [1 Q. e2、滑油时间和卤制时间。
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
. R- L5 ^9 v* ~6 M8 Q- {8 B一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
3、馋神虾卤是旺销功臣。
5 A0 U1 {$ U+ X- M9 B4 a- c9 U& o. t这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
# d9 U3 t( f6 e5 N- B+ X0 r提问：
' q3 p) }7 S# P2 P) R! m馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？
& A- d( Z* k! @8 X作者回复：
0 P& l; p) B; w! l! @/ L9 K! m6 t8 ]) d这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
原料：
青壳小龙虾1500克。
) M0 t: y8 z8 B/ ^调料：
; g) S) q4 e+ c1 I8 J# V秘制馋神虾卤40千克。
7 z6 v" g/ @2 N2 i秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
" ?, Z3 \: Y' b, ~3 p( A; Y炒料：
( F) v  O& A- q+ n2 Y, i

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调料：
  K+ v8 H9 B7 J0 v. y/ }) ]1 G% W盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，

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) e+ C0 F: Q& h( w8 W  H: [6 U2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
* J8 x$ h: ?, Z! q& D关键：
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
$ `, Q2 K4 w3 c+ J' W制作方法：
, p7 V7 J# T1 m6 k; m2 |（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
. d5 r, y) |# ?/ F（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
关键：
卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

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