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小小的馋神虾卤,让我的小店每月收入过万!

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金牌炒锅

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发表于 2018-1-26 18:18:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
2.jpg , T' \) j# x# m2 ^1 j3 ]) D' z
小小的馋神虾卤,让我的小店每月收入过万!
0 q% @( m+ }  t介绍:
, {) K6 {. [1 C, C  f一到这个时节,小龙虾的盛世就将开启。以往,最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾,而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上,比十三香龙虾还要火。在做法方面,这款小龙虾要比十三香龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。在口味方面,馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。1 y0 l/ D% e. R, V
技术总结:
# a. ^0 B9 U7 x6 M! n4 [从菜品的做法来看,这道菜实在简单到不行,而且几乎没有什么技术可言,那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?归纳下来,无非三个原因:
5 j! R4 J) _; t- _0 x$ B1、青壳小龙虾是首选。! X" t) P, ~' f7 n) [$ v
常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
* W/ v! Y! Q% y* d- f8 K7 `, t2、滑油时间和卤制时间。
- }, n$ d% v. ]* [小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。
/ S+ m: p5 S5 H- X& n一般情况下,25-30克的小龙虾,滑油时间20秒,卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾,滑油时间25秒,卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾,滑油时间30秒,卤制时间20分钟—25分钟.: X+ n2 ?! g: n% h, r; {; d  @
如果有的厨师买不到青壳小龙虾,也可以用红壳小龙虾代替。不同的是,卤制时间要增加2—3分钟,浸泡时间也要延长。
/ l: y# K4 h0 s, i3、馋神虾卤是旺销功臣。0 T* J4 F  e/ ?5 W* j/ P$ g
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。3 t3 F+ R0 c4 X8 k
提问:0 S9 }( P, \! d5 r
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样?  n, m) L% d3 R1 O$ O5 N' k
作者回复:" _" U9 }4 b$ {/ i0 s
这个卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。
0 _9 F% S2 Q  `原料:
" v- `; ?' [& N+ u2 Y3 x青壳小龙虾1500克。
1 z) {0 k2 G7 T% @调料:
. v8 n8 s! [+ Y: Q秘制馋神虾卤40千克。. c8 r# L. E4 K6 s" r! C- F
秘制馋神虾卤的配方与制作方法:
" r' E- K  W) z炒料:. Y& ?3 s- |& E1 ^3 C6 e
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2 _6 k0 T# o+ m8 Q调料:$ u5 C1 L' @7 k& u
盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。3 ~$ K. e* L' s- y
调卤:) u- p$ N8 ?/ L* a- u7 l# b+ t
1、锅内放入色拉油,
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8 o- {2 r. O. S% J& h
2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。* T; U4 R3 s* C4 }' O' F' \
关键:2 r0 C+ r  M+ \. F1 G0 M% u& q0 g
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。
6 |+ ?+ W; Q& F2、特制十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。
5 I; I+ f: r  f- K+ U; t* R3 i2 W制作方法:
0 n# e" ^. l% o5 `! _$ J0 d* {5 {(1)取青壳龙虾洗净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,捞出控油。
. D7 c1 z' k7 {(2)客人点菜时,取龙虾放入馋神虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。
) Y( f2 B9 L5 B8 U9 e(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
# w$ ?' _6 J  P  E2 o1 s关键:
3 \9 X! E0 w5 f2 K7 {2 t卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。& G+ L( s' `" ^

+ Q9 x" G  v7 |' C5 o: T
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发表于 2018-2-26 17:37:25 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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发表于 2018-2-28 20:34:22 | 显示全部楼层
找了好久~~~
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发表于 2018-3-2 18:35:19 | 显示全部楼层
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发表于 2018-3-9 10:43:09 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2018-3-15 09:36:46 | 显示全部楼层
卤料好强的大
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发表于 2018-4-4 08:44:32 | 显示全部楼层
谢谢天下厨师网
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发表于 2019-10-3 17:34:49 来自手机 | 显示全部楼层
馋神小龙虾
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发表于 2020-2-25 15:37:08 | 显示全部楼层
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发表于 2021-8-4 17:10:21 来自手机 | 显示全部楼层
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