小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！

北巷栀酒

1 y$ F  z. h) F9 n* W' _小小的馋神虾卤，让我的小店每月收入过万！
介绍：
一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。
, u& j$ y0 R4 P" e技术总结：
4 e: H1 ?3 ]7 y6 z% m从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？归纳下来，无非三个原因：
6 o5 n( ?, z" `2 j' W1、青壳小龙虾是首选。
" `$ o; d& q5 \3 I7 b常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
& s( o7 K: j' r) {1 n; `2 f2 z% V# I2、滑油时间和卤制时间。
$ }" \0 V. _9 j* L小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
- W+ t1 p( h8 z+ q6 s8 V: s# w3、馋神虾卤是旺销功臣。
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
提问：
馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水一样？
作者回复：
7 V' J. `. g; i- G这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
原料：
青壳小龙虾1500克。
调料：
秘制馋神虾卤40千克。
+ d7 B- Y- h9 c8 f; {6 a% W秘制馋神虾卤的配方与制作方法：
炒料：
9 N3 _, Y; f1 s" w

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1 X5 c( f5 v+ e9 ]( `调料：
盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
( f5 O" U  \- {2 q, Z调卤：
1、锅内放入色拉油，

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6 |/ L# p' p7 A4 f0 K' V$ T9 z$ U2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
关键：
8 d( m1 {8 t8 c+ D1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
制作方法：
2 x# W/ t9 b, c+ p' h, R（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。
（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
; \2 J$ Y! ]: J* R+ X# W% H7 L  i（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
关键：
' Y6 T5 T0 h5 Z& M! D+ G+ h8 R卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

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