四川一个古老的卤水偏方，尚可尝试和收藏！

北巷栀酒 · 发表于 2018-1-26 18:14:25

四川一个古老的卤水偏方，尚可尝试和收藏！
味型：咸鲜微甜。
原料:鸡油5000克。
A：

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制作:
1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬
3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点:葱香浓郁，口味醇和。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注:
鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
菜品实例：卤水鹅翼
秘方卤水制作
原料：
A．猪棒骨、

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C．花椒

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D．葱油500克。
制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。
特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。
应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。

Alone゜独自 · 发表于 2018-2-26 13:36:19

我抢、我抢、我抢沙发~

尘╮ · 发表于 2018-3-9 09:42:46

收藏啦不错

南拥夏栀 · 发表于 2018-3-16 22:08:52

谢谢天下厨师网

时过境迁 · 发表于 2018-3-30 17:56:41

好强大天下厨师

今夕何夕╮ · 发表于 2018-4-2 14:24:55

必须表示感谢

倚肩 · 发表于 2018-4-6 13:17:04

和师傅学手艺

liaoxq2006 · 发表于 2020-12-21 23:56:07

配方是试试

谢敏捷 · 发表于 2020-12-25 19:20:05

抢沙发！！！

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