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四川一个古老的卤水偏方，尚可尝试和收藏！
4 U( Q* E9 l0 H9 T, k. l' l- U味型：咸鲜微甜。
5 b( h* [# ?0 j0 Z, v原料:鸡油5000克。 7 }$ W6 L* w# G' b, _
A：制作:
) V- m* {( r7 S/ K1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。0 C) q( C1 X% u" C! T
2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬
7 a- V; k0 U/ \5 D7 @3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
% O. N" ^' l5 T5 m: W% ]. X特点:葱香浓郁，口味醇和。
; c. D1 ?, @+ ^; z, {' c应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
+ Q: ^% c) B7 e1 e: p备注:% ?5 _# A* |" H" q
鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
# Z8 U! c. g# g% W, o8 P菜品实例：卤水鹅翼 @3 W9 a1 ^% D3 J+ X& ^
秘方卤水制作 ) \: [( K& h# p" h# j) | [
原料： h+ A$ U: N, i# L( t! y; @; \
A．猪棒骨、C．花椒6 b9 }+ R% y) w: u6 W4 t
D．葱油500克。
7 f6 u0 h+ r ^; y; _制作：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、金华火腿（金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。
$ p3 l: t2 q) O特点：色泽浅红，口味鲜香醇正，不腻口。
" S; f$ H) H+ Z* G- R! {2 G应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，各种肉制品（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。
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雷达卡
发表于 2018-1-26 18:14:25
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