只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2773|回复: 6
收起左侧

五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料,学会后自己开店不用愁

[复制链接]

198

回帖

1105

贡献

7859

厨艺豆

金牌炒锅

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

积分
2175
发表于 2018-1-26 18:10:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
2.jpg / V0 p$ K" ^" n3 b
五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料,学会后自己开店不用愁 1 ^; r: h7 Y' r1 z: [
酱卤制品的标准配料:(五香口)
3 s0 w7 Q2 N7 O# x2 ?食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。" C  J. M+ K) j& i- D7 G+ I
1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。
9 g0 f4 \0 X8 a+ H4 v3 v. R6 N5 U2、在煮好的汤药中调汤,易挥发的调料需要二次给料(调料A提前入味,调料B保留香气)。3 X9 z5 S+ I* Q
调料A:2 ], t( W6 f+ O/ X: L- J
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
" q. u: U+ E9 V1 t
调料B:(关火前5分钟添加)
1 I, q6 j. g- E& ?, ]3 L
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

+ F8 z3 M- ]+ I: ~9 S酱卤制品标准配料:(麻辣口)
" k/ d0 I9 Z5 Z7 }5 W食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。
$ d3 B. U& j; v# j: N$ y1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。( F+ D  G# d/ `. ^! Y7 O: U
2、在煮好的中药汤里添加调料,易挥发的调料需分为两次添加(第一次添加提前入味,第二次添加保留香气,二次添加需在关火前5分钟添加)。
$ U! S! ~3 P2 I# ~6 ^; o( |6 U5 Y调料A:
+ j3 L4 q6 b) T- P9 f* `
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

7 s( }7 A+ N1 q6 n: M) a$ D调料B:(关火前5分钟添加)# D3 F; b7 G$ t
海润百味鲜100g,酱卤专用增香料20克,海润味香素20克,花雕酒500克。! \* [" \* k5 {( G$ T
关火后,不要急着出锅,把食材焖至15-20分钟。出锅后,待卤肉稍凉,用熟色拉油凉透刷一下。
/ W; c" {, T( ?( P
! q) H7 y+ ^+ H8 _# Q

& P+ |8 }! a) M8 ]. R) o" W" ~. H麻辣口卤肉的注意事项:
% I& U% e1 T" _& D$ b  e+ W! ~1.  麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加,是根据卤汁中油的多少来适当添加,一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。
# D) n$ k' m% B. ]: z2 T# k1 H3.  易挥发的调味料(如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等)在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%,然后翻一下食材,盖盖焖10—20分钟再出锅(焖的过程中注意掌握食材火候,以免焖烂影响卖相)。
+ D7 E7 a- f' `8 H4.  火候要特别注意,掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火,煮沸后再改为中小火慢炖,卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。(大火定型,小火入味)
! c. z- K" ~1 Y3 Q  w; z& L4 O5.老抽不是每次卤制都添加,是根据卤肉的颜色适当添加。
5 N1 e1 q2 z, ]. {, j- {! Q6.如鸭脖,鸭架,鸭头,鸭腿等需要卤制40~50分钟,焖制15~20分钟;如鸭翅,鸭爪,鸡爪,鸡翅需要卤制20~30分钟,焖制10~15分钟;如猪头,猪蹄需要卤制50~60分钟,焖制20~25分钟。6 l: o# S+ m: v" N

$ Q* T2 I9 x( A
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

216

回帖

25

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
247
发表于 2018-2-21 22:49:49 | 显示全部楼层
回帖就能看
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

229

回帖

33

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
218
发表于 2018-2-25 17:10:31 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

167

回帖

41

贡献

80

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
184
发表于 2018-2-25 22:59:04 | 显示全部楼层
收藏啦不错
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

256

回帖

42

贡献

79

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
244
发表于 2018-3-1 20:40:39 | 显示全部楼层
非常感谢平台
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

200

回帖

18

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
169
发表于 2018-3-15 15:21:29 | 显示全部楼层
北巷栀酒加油,喜欢看你的帖子
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

264

回帖

31

贡献

78

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
229
发表于 2018-3-18 16:52:54 | 显示全部楼层
学习卤菜
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-1-12 05:36 , Processed in 0.159046 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表