/ z% d' d9 u! z: u: \ 五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料,学会后自己开店不用愁
, l! l& D0 S, u 酱卤制品的标准配料:(五香口)
/ ]& U; \( _7 t# d/ ^7 Z1 X5 ?4 E9 } 食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。 % m* I) t3 ?0 O f; o/ v
1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。
3 t6 ~4 w8 n) J. p& k( N 2、在煮好的汤药中调汤,易挥发的调料需要二次给料(调料A提前入味,调料B保留香气)。 7 s# V. n8 {% T1 b5 A, t
调料A:
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, m% `; u# z, h( y2 V 调料B:(关火前5分钟添加) + w3 |0 l. y6 j' t; n
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酱卤制品标准配料:(麻辣口) 6 f7 C# D8 s/ M( k( _ x& Z
食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。 + T( ~$ T3 T2 A! b, E- l0 N" a
1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。
1 G# W( o0 u" l; \ K4 ^ 2、在煮好的中药汤里添加调料,易挥发的调料需分为两次添加(第一次添加提前入味,第二次添加保留香气,二次添加需在关火前5分钟添加)。 2 r9 L/ b9 @5 K
调料A: 5 }9 ~- E% P0 J, |8 B
2 K/ T; c' h$ F7 x4 F5 } 调料B:(关火前5分钟添加) 0 w. k, j6 X1 M; h0 u
海润百味鲜100g,酱卤专用增香料20克,海润味香素20克,花雕酒500克。
N( d z( `+ @9 ~ 关火后,不要急着出锅,把食材焖至15-20分钟。出锅后,待卤肉稍凉,用熟色拉油凉透刷一下。 K' Z0 E0 s6 G% p' B' N
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9 E* i# ~: L4 i3 }: R 麻辣口卤肉的注意事项: , f3 Q( T, j) V( Z
1. 麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加,是根据卤汁中油的多少来适当添加,一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。 0 X' B# O0 J/ }- U# r
3. 易挥发的调味料(如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等)在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%,然后翻一下食材,盖盖焖10—20分钟再出锅(焖的过程中注意掌握食材火候,以免焖烂影响卖相)。 1 D! v T M: i5 c! t& g# I% l( T
4. 火候要特别注意,掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火,煮沸后再改为中小火慢炖,卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。(大火定型,小火入味)
. g3 m/ d6 Y2 k1 T9 ~: i 5.老抽不是每次卤制都添加,是根据卤肉的颜色适当添加。
( u8 M5 |% ]& W4 |$ a 6.如鸭脖,鸭架,鸭头,鸭腿等需要卤制40~50分钟,焖制15~20分钟;如鸭翅,鸭爪,鸡爪,鸡翅需要卤制20~30分钟,焖制10~15分钟;如猪头,猪蹄需要卤制50~60分钟,焖制20~25分钟。
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