五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料，学会后自己开店不用愁

北巷栀酒

" W& O+ F+ z  ^+ T9 N" [' d* Z五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料，学会后自己开店不用愁
- r0 d# ^8 s% F酱卤制品的标准配料:（五香口）
8 n& `& _& x2 `9 }& n- z食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。
1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
2、在煮好的汤药中调汤，易挥发的调料需要二次给料（调料A提前入味，调料B保留香气）。
4 e  A/ j. l' P- v  P3 z9 V, I* m调料A：

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0 N8 \( t: r  m  M调料B：（关火前5分钟添加）

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2 N+ n' {; [/ g酱卤制品标准配料:（麻辣口）
食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的高汤）100斤，没过食材为宜。
1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
5 s7 i% B" K' ]. ~2、在煮好的中药汤里添加调料，易挥发的调料需分为两次添加（第一次添加提前入味，第二次添加保留香气，二次添加需在关火前5分钟添加）。
/ ^; t3 Q4 r+ y& t调料A：
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, V! E2 o* O9 S% ]- B6 Q$ N调料B：（关火前5分钟添加）
: Z( F7 j) o- b; n  D* d海润百味鲜100g，酱卤专用增香料20克，海润味香素20克，花雕酒500克。
1 t0 A% F6 s# R# ^! R( }+ z0 X3 f9 i关火后，不要急着出锅，把食材焖至15-20分钟。出锅后，待卤肉稍凉，用熟色拉油凉透刷一下。


麻辣口卤肉的注意事项:
1.  麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加，是根据卤汁中油的多少来适当添加，一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。
. @8 [3 s2 \# C" k- d" t8 t3.  易挥发的调味料（如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等）在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%，然后翻一下食材，盖盖焖10—20分钟再出锅（焖的过程中注意掌握食材火候，以免焖烂影响卖相）。
. r# E' F. ?4 c  v6 b) L  z4.  火候要特别注意，掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火，煮沸后再改为中小火慢炖，卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。（大火定型，小火入味）
5.老抽不是每次卤制都添加，是根据卤肉的颜色适当添加。
6.如鸭脖，鸭架，鸭头，鸭腿等需要卤制40～50分钟，焖制15～20分钟；如鸭翅，鸭爪，鸡爪，鸡翅需要卤制20～30分钟，焖制10～15分钟；如猪头，猪蹄需要卤制50～60分钟，焖制20～25分钟。
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[妄念]

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墨蝉

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顾长风

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