* S4 U! j4 Z P E
五香口与麻辣口两款酱卤制品的标准配料,学会后自己开店不用愁
, `1 L) B. W; g& R6 S u 酱卤制品的标准配料:(五香口) 4 z; v1 k5 w! ]& |) Z3 \& d$ M+ F" P+ ^
食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。
& w$ Q ]( m+ l 1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。
* k# j9 K7 e7 \0 g7 Q! `' W 2、在煮好的汤药中调汤,易挥发的调料需要二次给料(调料A提前入味,调料B保留香气)。 & c) G8 i9 z4 A3 [' }! N! K
调料A: ' l2 ]3 e" E) _
$ Q1 E0 n1 t# B# P4 q
调料B:(关火前5分钟添加)
; N2 P6 x4 P, B# C) n; x " D# q) H# j, L8 |, t
酱卤制品标准配料:(麻辣口)
) I2 Z. h/ Q! M( o' N 食材跟水的比例:1:1.食材100斤,水(熬好的高汤)100斤,没过食材为宜。 - f& o0 B& Z. q/ G( y- P' s
1、取大料(秘制酱卤王)500克,用煲汤袋包好,放入准备好的高汤中,先大火煮沸,再改为小火慢炖1个小时。 5 r2 D. v& [4 \
2、在煮好的中药汤里添加调料,易挥发的调料需分为两次添加(第一次添加提前入味,第二次添加保留香气,二次添加需在关火前5分钟添加)。 3 Q- N* \* a6 c q' o
调料A:
5 l! O {8 Q( q3 M! m. n& j- ?; g
5 c$ ^8 s& q# v& q& I: q) F; X. R7 k 调料B:(关火前5分钟添加)
; o9 ~# E# C4 R% q7 A7 A- ], _) s4 d8 [ 海润百味鲜100g,酱卤专用增香料20克,海润味香素20克,花雕酒500克。 4 K: K$ r0 D9 W
关火后,不要急着出锅,把食材焖至15-20分钟。出锅后,待卤肉稍凉,用熟色拉油凉透刷一下。 1 q) Q* J' n% ?. ?9 V
. A, f+ P. W! b 1 Z- j# U* Z; A" W
麻辣口卤肉的注意事项:
5 w- ]6 z0 }2 }$ F: M7 x( U6 A 1. 麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加,是根据卤汁中油的多少来适当添加,一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。 3 x& p; S, ?4 A9 ]$ L4 s
3. 易挥发的调味料(如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等)在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%,然后翻一下食材,盖盖焖10—20分钟再出锅(焖的过程中注意掌握食材火候,以免焖烂影响卖相)。
8 S$ g* z [* V1 W: Y9 `: B 4. 火候要特别注意,掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火,煮沸后再改为中小火慢炖,卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。(大火定型,小火入味)
4 i8 L* w8 ~3 g& \5 ~2 T7 k" c 5.老抽不是每次卤制都添加,是根据卤肉的颜色适当添加。
" F6 T2 z! m: M1 ?/ ?/ c 6.如鸭脖,鸭架,鸭头,鸭腿等需要卤制40~50分钟,焖制15~20分钟;如鸭翅,鸭爪,鸡爪,鸡翅需要卤制20~30分钟,焖制10~15分钟;如猪头,猪蹄需要卤制50~60分钟,焖制20~25分钟。
r) X4 h2 \' b+ w 5 X( s- |' F3 j% p" h
楼主热帖