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为了学会这个卤煮龙虾配方，跑遍全国不惜花了6万元！
; W8 P0 E' A/ G3 Q' Z在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
' I+ Q) e4 a) d3 s, b剪头去尾 处理龙虾：
4 e$ f, V. B& `" x% f1、小龙虾剪去虾头。
* W6 R$ I# t$ z. C2、挑去泥囊。
; ?, K0 ^6 J! {9 t: H/ }! |' G8 ]3、剪掉虾尾。
- C! d3 n8 v4 o, l" }# b+ V$ Z4、抽出虾线。7 b6 B4 ^9 O7 r* A, \- \ }
5、批量处理好的龙虾。
2 Y( }1 Q. Y( d: B6、剪头去尾，龙虾易于入味。; {# { z2 @& P$ h( b& L
熬制麻辣底汤：5 s1 P6 W2 |. \2 d
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。2 |! K9 _2 }* o; C5 m+ @# S
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
0 a6 T: E( z4 \! q2 U香料粉制作：6 c2 X1 N6 e, ^! L( f' s
" \7 ]9 Y1 C3 g4 c" }- ]卤煮鸡蛋制作：8 }. q( N' t0 D
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红油制作：
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2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。2 ]. k) u. C0 k" M" m
卤煮龙虾制作流程：3 r8 O, ]! k) l' m2 o( r4 _
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。! @; N5 j) z: {4 H( v$ |
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
/ e @8 ^- u7 c) k+ O3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
! i* l: A+ u* F9 h# Y4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。. O- ^+ P1 K, }9 q7 T+ w
5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
/ D: a6 f# h ]6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
& ?6 A% V4 @" m/ y; T制作关键：
; Y: p& } D- E0 b M1 O9 K/ H* H! |% l40斤龙虾5斤油
+ F' [2 V) F5 Z" \4 ] ]虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。 E0 l0 n, J3 \+ V7 k$ U
三种辣椒 各有其用/ w( L1 Z$ J$ u' l
调制卤煮底汤时，入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
) M. T4 g1 h- m: G: q8 O这种孜然香味浓
4 n3 H3 L4 d2 o+ T# o4 ~# D煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。1 ?' ], ?; m9 h' T! Z' H" }2 Z5 V2 L
白蔻去籽 龙虾不黑& D# n& O- _) r- P' ?# ~* d6 w0 f
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。 \ N6 {8 \! C+ Q, \
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身7 O$ Y1 r2 n4 z$ Z1 R$ o
龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。 / t. }' z# L* m+ o" G
一锅汤底 只煮两次* G; t3 x* q: i' Q* E! |8 a
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。1 _ y W% s" _- x5 H, G' O( B
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雷达卡
发表于 2018-1-26 18:05:54
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-4-5 22:10:44
