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为了学会这个卤煮龙虾配方，跑遍全国不惜花了6万元！
, Q9 n" }1 |, h: O/ I: ^在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。' d6 z* a+ }- u& C
剪头去尾 处理龙虾：& o, ]# L7 a" }7 ?5 s* m7 y
1、小龙虾剪去虾头。
# G8 G0 v1 i2 |7 A- b2、挑去泥囊。
( `$ ]$ U1 W# E3、剪掉虾尾。
) [/ R$ L) c( n! T4、抽出虾线。
5 n d9 `. R5 @; b I% Z7 s5、批量处理好的龙虾。6 c& s2 n9 g& d0 s- v
6、剪头去尾，龙虾易于入味。
% t6 \7 _2 Q6 @& V熬制麻辣底汤：+ ?/ u9 x5 _. C d
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
' ?2 y. e# @" {% g+ x/ I% N1 P2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。 T1 @% [1 [0 C' C' u0 J i: G
香料粉制作：
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卤煮鸡蛋制作：
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) D: l; o" B& B) {6 \1 R红油制作：! l: T$ y& Q" X0 _( N( j
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2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
6 G. K* ^- U- q) M! ~, r卤煮龙虾制作流程：
+ L% h% ?9 e0 W$ g) ~0 E1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
; d' }1 q+ J% j3 Q* j$ t9 w+ c2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
, @( [0 X! @1 l- Y5 R3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
1 E! s! i% k' v R! A4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
0 N7 w z% V2 i' b7 W5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
( l8 R2 \* T5 G8 O5 G: R" |/ H0 }3 _6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。: s! Z( ~5 U; n s: D: ~
制作关键： 8 y2 G' b0 Q. H! w. E( o" p2 j
40斤龙虾5斤油
7 f; f/ [4 g5 F! C虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。) T; g# L e2 W8 ]+ v
三种辣椒 各有其用
5 O7 {% H' p1 A6 {; ?调制卤煮底汤时，入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
- j- e" W. C! z7 I U这种孜然香味浓% ~4 Y0 X" F7 ] x5 l
煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。$ x/ q$ ~/ w* h% f, T
白蔻去籽 龙虾不黑9 ~+ n$ ?3 G% ?" r% U
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。$ y( h: a. u! H) I
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
: T1 K4 @5 j$ @- h3 X* }龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
7 T2 _7 l) o: A8 w- [一锅汤底 只煮两次& }2 p |3 H$ W1 x
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
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雷达卡
发表于 2018-1-26 18:05:54
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-4-5 22:10:44
