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为了学会这个卤煮龙虾配方,跑遍全国不惜花了6万元! , [/ f; q* K: J9 s6 u
在卤煮龙虾的加工流程中,不涉及任何炒或炸的环节,处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中,先煮后泡,至其入味成熟。由于煮制时一直用小火,保持汤面似开非开,小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味,而不会使虾黄过分流失,能最大程度地保持鲜美。+ a) `# b$ b2 ^; \: t. M8 Q. l
剪头去尾 处理龙虾:! N# V# n: y3 {. T3 l0 `
1、小龙虾剪去虾头。
) j0 C. ]' O/ F7 A' Z5 X2、挑去泥囊。
( P3 p& s6 j- n( ^2 U3、剪掉虾尾。
- h* D) c0 i/ @4 Q* l. Y4、抽出虾线。+ W9 R1 w" g; o' r& j
5、批量处理好的龙虾。3 [3 f8 ^8 E, M
6、剪头去尾,龙虾易于入味。
- b9 I) V- y+ _8 O; Y- A! h熬制麻辣底汤:" |( f" d/ W$ u
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。
5 d9 R1 G& G5 |# k# b" H2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1∶1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。6 }& N! j* S' Y, s. r" b
香料粉制作:
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/ k+ L% c5 e* A7 |6 {; _卤煮鸡蛋制作:, ? y5 p: ^* x: y( e4 l
0 X% T- j4 j5 C. |% _1 Y9 G红油制作:) n0 c" i, H. F Z! `0 w
1、
! r& }/ }3 g, |! X2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。
2 S! f M8 Z2 o" s卤煮龙虾制作流程:
& w+ S D7 U' Q' X1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。
3 h# I$ z) b' x- g4 j1 T2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。$ N* r2 G; b3 p1 b8 K5 M3 z
3、关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
- P3 R; Q4 N! D/ G/ n3 ^4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
0 ~: t P! m/ z/ ^" [7 w5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。
0 e) Q; g# P- Z7 B5 l+ l* [6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。
5 c* }4 {9 @% F3 K制作关键: 4 f+ w% I5 u. I$ C8 Q
40斤龙虾5斤油: Y9 M: | O' Q8 s& r) [9 D' W' j
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜表面亮晶晶,但吃起来却丝毫不腻口,更符合现代人健康养生的观念。+ Y# g# [# O3 N
三种辣椒 各有其用
) f* r& x& a1 x- O$ H/ q调制卤煮底汤时,入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。
$ t6 s- q% H/ c: G0 p这种孜然香味浓! q, c" {0 P/ P) b2 W) j+ p
煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
9 [) q4 W& V6 q白蔻去籽 龙虾不黑* Z. [' L9 h/ g4 Z& `
白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。9 a) `% e! [' {# h& `/ d; M
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身' R2 {" {8 \" s$ L" \/ i( c/ R
龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。
7 K" v& E5 d' r# X一锅汤底 只煮两次$ F* I @) H |! `' m" g
虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。此外,由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,比如说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤自制红油(须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。+ k! s+ V, X3 H% Q" r: a. c7 o
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