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为了学会这个卤煮龙虾配方，跑遍全国不惜花了6万元！
~% ]: F5 F# s0 C8 O( _在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
! X' H& U$ {2 T. V剪头去尾 处理龙虾：
7 w. \0 d; V4 Y1、小龙虾剪去虾头。
' Y9 \* O: r) D' l0 H2、挑去泥囊。
8 V# M7 R7 r" B# g3、剪掉虾尾。
$ y2 o. j0 e$ F/ ~& @+ {4、抽出虾线。
- g7 p4 V) u8 X1 m" N: d4 _- g5、批量处理好的龙虾。% C8 m9 H/ M) G" y7 F$ ~; u
6、剪头去尾，龙虾易于入味。
1 R% G+ A! z/ k% R熬制麻辣底汤：
; O) \( J) y0 `5 \1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
0 _. s: S/ C! @8 N: X2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
( H$ @0 M( i8 Y! w* m香料粉制作：: x$ w* i9 J( M& e! V; u
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卤煮鸡蛋制作：
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红油制作：
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- c* s8 f' C- T+ _3 T: [, `2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。) p& Q8 M. ^' I, U* h
卤煮龙虾制作流程：1 h9 R# F) ]. N4 W8 q
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
Z2 l6 v% r9 f# U/ J0 a% \! Q' b2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。# y3 C& N# X5 p% u
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
( {, Y3 m+ x$ h5 y) h4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
: U5 n% V4 ~- l, z+ [. b8 i3 @5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
0 g" T# W: \/ K* }7 U6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。: ^) l3 o$ y. [! X, \. W& ?# W
制作关键： 2 o: X# ]# `, [$ w6 F! |
40斤龙虾5斤油
/ J/ A; R$ s' @6 i9 g, \2 |" f虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。) F! S/ O& U/ d8 e
三种辣椒 各有其用; _ Q8 e' `( {6 x# K
调制卤煮底汤时，入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。% @& T% s) u% d. j
这种孜然香味浓
; D2 W; z% W1 E7 C) f- J8 o; Q煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。4 f' y' o3 `8 \( |7 M. e1 u
白蔻去籽 龙虾不黑: a+ \. y6 o( u
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。- X: s- g _9 Y" ~) y
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身3 }. f x) i- \' k: c
龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。 3 n% |$ ~$ Z2 Q$ F1 p. R) f
一锅汤底 只煮两次
( d4 R, ~- a6 g& g/ X9 E) ]" ^$ g虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
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发表于 2018-1-26 18:05:54
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发表于 2018-4-5 22:10:44
