为了学会这个卤煮龙虾配方，跑遍全国不惜花了6万元！

北巷栀酒

为了学会这个卤煮龙虾配方，跑遍全国不惜花了6万元！
: ^2 [: Z* n! V4 u: p4 Q在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
& i. ^% {0 m$ P3 c9 r  h4 ]剪头去尾  处理龙虾：
1、小龙虾剪去虾头。
9 Y% `" z9 Y8 v2、挑去泥囊。
3、剪掉虾尾。
* X: W: y) x5 G& f4、抽出虾线。
5、批量处理好的龙虾。
6、剪头去尾，龙虾易于入味。
熬制麻辣底汤：
8 t. Q7 l; H8 l( Q: t# g1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
香料粉制作：
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卤煮鸡蛋制作：
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7 b! F; t  x7 q% \! ^8 }8 W红油制作：
1、

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  p0 O0 _+ E" c7 o5 B& p% {4 t2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
卤煮龙虾制作流程：
7 F; t& B7 }% V4 c1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
  K6 c8 p: m8 x% h+ ^( B3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
( P! v3 A1 F4 {4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
) p- X0 _: e( W; P; L7 @5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
1 S( `: j+ ^, m+ T制作关键：
  l" _: \2 o. {" f' f) L( f" F40斤龙虾5斤油
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
三种辣椒 各有其用
调制卤煮底汤时，

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入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
" c3 f: @3 h+ D6 c0 d& n! q6 e这种孜然香味浓
) z3 I/ ~7 m, W# u& U: Z煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
1 @6 I( K8 w$ I* p& E5 H白蔻去籽  龙虾不黑
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
+ {7 H8 J' s* G( g; E9 Z# f* P' S香料打粉出气味  汤汁浇淋洗虾身
' a* E1 _& W8 J1 n龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
一锅汤底  只煮两次
! e9 B/ ^5 j- }* }1 f$ B" X9 v8 `4 j虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
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) i! ?! S" {2 ~1 h! ^6 T7 Q6 R

浅色歌谣

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青柠檬

期待大师下次作品

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看看，学习一下！

芙羽

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

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卤煮龙虾

迎宾贝贝

好好好好好好

zuan999

感谢分享学习了

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学习了感谢厨师网