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/ X/ f. q# @5 d3 b6 k为了学会这个卤煮龙虾配方，跑遍全国不惜花了6万元！ 5 Z5 _8 N3 I1 t
在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。0 w3 O% C: J' A
剪头去尾 处理龙虾：: C8 E) z, i) D- O/ Z4 N
1、小龙虾剪去虾头。/ r- T+ _$ o7 g" V; Y
2、挑去泥囊。1 ~1 v5 ]. D6 |4 b" h; r4 E
3、剪掉虾尾。
" F- F) G' A* s) O$ h' ]4、抽出虾线。
" \& a3 E% Y' |( D0 X! e: V; Z1 z, X5、批量处理好的龙虾。
& h& l: c3 F: g5 p6、剪头去尾，龙虾易于入味。- Y- |" Q+ b/ W# ~
熬制麻辣底汤：0 F* t- k/ F, L, n$ b
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
$ X" _* r5 B( s* [) V- P5 k, r+ L/ M2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
# ^( L+ P1 _; C* l香料粉制作：
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卤煮鸡蛋制作：* d0 c9 Y7 c8 e: v$ S5 P9 P, m0 E6 A
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红油制作：
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2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
5 T( O* {: l: f' U* `卤煮龙虾制作流程：
4 @ b) x, _: A' n, I+ v7 U: u; \1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
6 m, D" z& Q. K9 ~/ f) G; {2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。, u0 a+ _9 S: A2 ~- E5 O9 w' X, {
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。0 l( p7 B$ x L
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。) a- g F1 Y+ b- \9 v$ Y
5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。: U7 B1 W, o1 o; R, Q: J1 {
6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。: }- p+ \. j/ y2 v* K& i4 t ^
制作关键：
1 n! S1 s' v" b, d' J40斤龙虾5斤油# e, f% n! o6 C& [: d
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
; _* U6 @3 d+ u/ I+ X; s B9 c三种辣椒 各有其用% V5 \' a% k# f* o
调制卤煮底汤时，入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。- z8 Q% Y* b8 \1 E
这种孜然香味浓
$ ^$ ^) |* y( M: }3 L! f煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
0 J9 g! `0 U ^) l( E X3 E4 m, @白蔻去籽 龙虾不黑
* \" m/ O9 ~9 p+ V2 a. ?白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。7 }& C9 o6 L' O
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身0 d" J# V3 ~$ T( f" W
龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
& S6 M) x, x2 U S一锅汤底 只煮两次
1 V: o% v, ~$ Z' o5 \虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。, J0 i& y% x& p% i C
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雷达卡
发表于 2018-1-26 18:05:54
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发表于 2018-4-5 22:10:44
