吴师傅的卤猪杂配方，这家店生意火的不得了

北巷栀酒

吴师傅的卤猪杂配方，这家店生意火的不得了
卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
一、参考配方
' J, ^+ o6 K% K1）卤猪肝
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2）卤猪心、肚、肠
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二、工艺流程
选料与整理→清煮→卤制→成品。
三、操作要点
6 `2 L2 |7 N$ S" a* y0 c9 ?1）选料与整理
1 j5 v+ d5 I) f/ V, \: C0 x原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
. R; D* c' O9 f: E; I, }①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。
" \) ~4 d; Q) j& w+ o②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。
③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。
# q$ i, h* h2 u  S- q' t④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
8 ]4 {) U) A! V, f) @2）清煮
* S/ F& x* j. q' \# u4 k% b; v卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。
肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。
清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。
猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
2 w: V# y) V( t: E2 z$ [3）卤制
按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，

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直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
四、成品规格
卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
' A- H6 B+ S% S3 S卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
& Y0 \; Q- L& Z( y7 K$ _卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
3 Q0 l( W+ V! X, d) G' {卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

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