吴师傅的卤猪杂配方，这家店生意火的不得了

北巷栀酒

6 q4 A2 p" ~5 \7 J, l吴师傅的卤猪杂配方，这家店生意火的不得了
8 ~6 x! G8 V9 x! z1 z1 d* G卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
2 A! y( i# s3 ^* [( j/ G+ n, N一、参考配方
% M! k1 [  n% N+ A6 L1）卤猪肝
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% W* f% F6 ~. f- A6 j4 x2）卤猪心、肚、肠
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  r& u, @. A- P4 `1 v1 d7 Z二、工艺流程
. c1 P' b" m0 E5 a- e  c7 f; \0 X; E选料与整理→清煮→卤制→成品。
( g, N) H1 X/ u* ?' n- k) x" D三、操作要点
8 E+ p/ G" }* L% [3 D0 n1）选料与整理
原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。
- }1 d! a3 ~# V1 \  D: E% c②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。
$ j+ Z; X0 J0 A/ ~9 I+ X9 E③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。
* X; T4 ^6 ]3 i! F④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
2）清煮
! f9 X( q0 B3 `' Z4 g卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。
肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。
& x& p3 x2 K9 h, K1 d; S" F, l清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。
猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
3）卤制
按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，

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直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
' M' j3 u7 U5 a0 j  s8 d四、成品规格
8 ^$ Z* o) z! h# B7 Y+ X, }) i卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
' B" i0 I5 O2 h. y& \7 Y卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
& }: w6 @2 a, Z$ h4 q) K7 C卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

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