|
|
) |, o$ D6 q l3 I8 d. D: Q' n
我的卤菜摊：1小时内被抢光！5个卤水配方是关键
0 B" C$ q) ~4 {6 u" ?7 S常常看到朋友们在网上评论川卤的正宗滋味，究竟哪种滋味最佳，说法不一，因为川卤的口味有很多种，有的人喜爱增加辣椒花椒调制的香辣味，有的人又喜爱吃本味，卤菜的滋味都来自于卤料的熬制，最佳即是卤出来的本味，我们真实会吃卤味的，都知道卤菜卤得好的话，全赖香料卤出味，不是靠后来加的香油、辣椒这些来调味* t1 _% |$ g8 s
我家邻近就有这么一家本味老卤，一到春夏之际，他的小卤摊前围满了买卤菜的客人，老板忙到喝口水的时间都没有，他家卤菜常常是出摊不到一个小时就销售一空。他的卤摊也不怎么考究就一辆旧的长安车，但出品的卤菜滋味非常好，卤味十足，吃后满嘴流香，连手指头都是香馥馥的。来的客人每次都是按5斤以上买，绝不手软。
. o+ M* }4 U0 U A$ H# e; C辅料：) d; E- \" O2 A$ W+ H% c
八角：5 q9 x: v& X: N8 d: e; g; _ u' J, ^
制造过程：5 X& W. j$ ~* O. C+ A) s, H! b, e
1、上面的料分两包，其间，辣椒和葱一包，其他的东西一包。
/ X$ f$ c% J7 z: q3 t0 P2、把装辣椒和葱的放一边，别的一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包。煮好后，料包捞出，凉水冲刷，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(这个料包水本来可以藏着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点)' d1 i; J9 [: Z7 X9 ^7 p
3、冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时摆布。5 |8 j9 z) Y7 c
4、高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。再熬制到三个小时摆布下盐，350克摆布。 (以上一切的小火都是轻轻开的时期就行)& H) f6 |4 o0 _
6 `. E4 T' G$ F8 Q: C# Z8 U+ n' b v% L7 E3 I2 Y, i$ J
5、这时期再预备一个小料包，预备10g甘草，在熬制两个小时的时分下锅。* M+ Z) s# g2 D; A) Z8 O) D
熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包丢掉，然后关火，天然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸), p7 x! }0 c$ N, E" K! V& C1 j7 q0 X
注意事项：假如室温较高，则过十五小时后下五花肉猪蹄等卤制。' l1 r1 A$ p$ |, ^: m
假如室温高基本上即是天天都卤一次肉，连着卤四次。$ ~$ a! L& }. C# U& l. n3 @$ s0 i
假如室温较低，则隔天卤一次肉，可是有必要天天烧开一次。
8 J& |- n9 `0 p! j" ~, @; j4 k( p+ Z, Q F+ g+ g
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-22 20:40:32
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
