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- _+ {/ V+ }0 \我的卤菜摊:1小时内被抢光!5个卤水配方是关键
1 Y9 f# P- X" m9 O常常看到朋友们在网上评论川卤的正宗滋味,究竟哪种滋味最佳,说法不一,因为川卤的口味有很多种,有的人喜爱增加辣椒花椒调制的香辣味,有的人又喜爱吃本味,卤菜的滋味都来自于卤料的熬制,最佳即是卤出来的本味,我们真实会吃卤味的,都知道卤菜卤得好的话,全赖香料卤出味,不是靠后来加的香油、辣椒这些来调味
% k3 O& [) {- @6 W) B$ U我家邻近就有这么一家本味老卤,一到春夏之际,他的小卤摊前围满了买卤菜的客人,老板忙到喝口水的时间都没有,他家卤菜常常是出摊不到一个小时就销售一空。他的卤摊也不怎么考究就一辆旧的长安车,但出品的卤菜滋味非常好,卤味十足,吃后满嘴流香,连手指头都是香馥馥的。来的客人每次都是按5斤以上买,绝不手软。
0 e. j( O& D% {, L, k1 [6 c, s- ]辅料:0 M' m+ p4 d- O* c% D: ~2 n* I
八角:
[" ?* C- i4 m2 K+ I: u* q制造过程:2 y7 }4 y% F9 L+ i* a0 o
1、上面的料分两包,其间,辣椒和葱一包,其他的东西一包。7 s) Y7 `; Q! C! s2 e
2、把装辣椒和葱的放一边,别的一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水下料包。煮好后,料包捞出,凉水冲刷,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。(这个料包水本来可以藏着,只要是做跟肉有关的,都可以放一点点)
2 d' z' k" L# n2 T. j3、冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时摆布。
+ I, z0 ~6 z0 F" g( ]) X4、高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。再熬制到三个小时摆布下盐,350克摆布。 (以上一切的小火都是轻轻开的时期就行)" d3 h" J# i2 {& U% \; r0 e
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5、这时期再预备一个小料包,预备10g甘草,在熬制两个小时的时分下锅。5 G/ l5 I |1 G3 z, N* E( j7 B
熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包丢掉,然后关火,天然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)
. b( Y! v: r3 f b% K3 t& u' q* G! C注意事项:假如室温较高,则过十五小时后下五花肉猪蹄等卤制。9 G6 |+ r: \0 s! D8 }' u
假如室温高基本上即是天天都卤一次肉,连着卤四次。
5 C% o& E# e Y j假如室温较低,则隔天卤一次肉,可是有必要天天烧开一次。
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