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我的卤菜摊：1小时内被抢光！5个卤水配方是关键
5 U$ R8 `0 I9 W8 s' \常常看到朋友们在网上评论川卤的正宗滋味，究竟哪种滋味最佳，说法不一，因为川卤的口味有很多种，有的人喜爱增加辣椒花椒调制的香辣味，有的人又喜爱吃本味，卤菜的滋味都来自于卤料的熬制，最佳即是卤出来的本味，我们真实会吃卤味的，都知道卤菜卤得好的话，全赖香料卤出味，不是靠后来加的香油、辣椒这些来调味
# o! E# D4 j h% z我家邻近就有这么一家本味老卤，一到春夏之际，他的小卤摊前围满了买卤菜的客人，老板忙到喝口水的时间都没有，他家卤菜常常是出摊不到一个小时就销售一空。他的卤摊也不怎么考究就一辆旧的长安车，但出品的卤菜滋味非常好，卤味十足，吃后满嘴流香，连手指头都是香馥馥的。来的客人每次都是按5斤以上买，绝不手软。
+ {5 G+ x [3 X4 u3 F辅料：+ P: U& \9 r7 M. w; _
八角：
- S$ I, w5 Q: ?制造过程：5 T# H- t4 ]8 R. y' j8 t* U
1、上面的料分两包，其间，辣椒和葱一包，其他的东西一包。
9 a/ |; d( D) L4 r9 K. k2、把装辣椒和葱的放一边，别的一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包。煮好后，料包捞出，凉水冲刷，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(这个料包水本来可以藏着，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点)
" x& m; G) [1 l [. H3、冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时摆布。/ n/ j, K! x. _7 u; G3 ]
4、高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。再熬制到三个小时摆布下盐，350克摆布。 (以上一切的小火都是轻轻开的时期就行)
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5、这时期再预备一个小料包，预备10g甘草，在熬制两个小时的时分下锅。" b) c' q, k3 m% w" k
熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包丢掉，然后关火，天然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)
7 e! m) {) ^: @! o: Z9 }7 r注意事项：假如室温较高，则过十五小时后下五花肉猪蹄等卤制。
1 x' S% F9 b, l% F& J1 c! J; A假如室温高基本上即是天天都卤一次肉，连着卤四次。
+ T( ]0 }! {# Y/ t# m假如室温较低，则隔天卤一次肉，可是有必要天天烧开一次。+ T1 ^. z3 ^0 T& ?( m& O x
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发表于 2018-1-22 20:40:32
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