小店的招牌“红扒肘子”卤水香料秘方，每天能走800余份

旧友 · 发表于 2018-1-22 20:36:26

小店的招牌“红扒肘子”卤水香料秘方，每天能走800余份
我们店以做肘子为特色，招牌菜“红扒肘子”每天能走800余份。别的菜不求赚钱，挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子，我们还是有些独特之处的：
1、一般酒店做肘子都是选择前肘，前肘较小，肉也较瘦；而我们选用的是后肘，后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全，吃起来比较劲道，香醇，回味无穷。
2、通常肘子量小，感觉小气；我们的量足，每个都有三斤以上，端上桌大气，食欲也大增。
3、做肘子不要先冲泡血水，长时间冲泡会使肘内水分太大，我们的做法是略加冲洗之后，用毛巾沾干水份，即用八成油温小火浸炸5分钟，至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子，在炸的过程中要不断翻动，以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次，每次炸（之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香，去除腥味。肘子炸好之后捞出，迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香，经过浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回软，吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。
4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内，烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨，到早上5-6点撤火浸泡备用，出品之前，将卤汁上的一层老油和泡沫打掉，以免捞的时候沾到肘子上，影响口感。
以下是具体的原调料配比：
原料：肘子（3斤左右）。
卤水料（批量）：

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回寻你 · 发表于 2018-2-12 15:42:42

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

嫁风 · 发表于 2018-2-12 23:01:58

求带求带大师

猛荡浪人 · 发表于 2018-2-19 18:57:15

必须收藏的卤料

挽与 · 发表于 2018-2-26 14:49:50

期待大师下次作品

风快 · 发表于 2018-3-2 15:01:05

回帖查看咯

櫻花落い · 发表于 2018-3-3 15:35:08

自己先做来试试

光年 · 发表于 2018-3-7 14:27:22

好好学习了确实不错

心沸腾i · 发表于 2018-3-11 15:15:51

看看配方

凉飕飕 · 发表于 2018-3-13 11:17:14

我是个凑数的。。。

小店的招牌“红扒肘子”卤水香料秘方，每天能走800余份

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