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小店的招牌“红扒肘子”卤水香料秘方,每天能走800余份
! ]8 e$ f, |# E% E( |我们店以做肘子为特色,招牌菜“红扒肘子”每天能走800余份。别的菜不求赚钱,挣钱全靠肘子。对于怎样做好肘子,我们还是有些独特之处的:
7 b; I3 x D) c) g. G1、一般酒店做肘子都是选择前肘,前肘较小,肉也较瘦;而我们选用的是后肘,后肘筋、油、瘦肉、肥肉一应俱全,吃起来比较劲道,香醇,回味无穷。
2 q9 G1 Y: o# `7 ^6 X" P2、通常肘子量小,感觉小气;我们的量足,每个都有三斤以上,端上桌大气,食欲也大增。
9 l: M r/ Z/ v; S6 \; ]* D6 `2 X3、做肘子不要先冲泡血水,长时间冲泡会使肘内水分太大,我们的做法是略加冲洗之后,用毛巾沾干水份,即用八成油温小火浸炸5分钟,至肉皮成金黄色。我们通常是用30斤油一次炸15-20只肘子,在炸的过程中要不断翻动,以免炸不均匀或者炸糊。30斤色拉油最多可以反复炸十次,每次炸(之前先把葱、姜、八角各5克放入油锅中炸香,去除腥味。肘子炸好之后捞出,迅速泡入温水中浸泡2-3小时。炸过的肘子外皮酥香,经过浸泡,肘子可以充分吸收水分,肉皮回软,吃起来肉皮劲道、肘肉鲜嫩。
) D7 Y3 N M/ n" @1 g! K0 p! `2 H4、处理好的肘子捞出后放入装有卤水、调料和香料包的锅内,烧沸后煨5-6小时。通常晚上12点煨,到早上5-6点撤火浸泡备用,出品之前,将卤汁上的一层老油和泡沫打掉,以免捞的时候沾到肘子上,影响口感。
( E+ i2 j7 L+ |% |% i以下是具体的原调料配比:; B0 r7 k, z0 ?/ `5 U3 _# [
原料:肘子(3斤左右)。5 }1 ^& n# H: h$ r/ C2 c
卤水料(批量):' a' A( y% a+ r w+ q4 f2 V0 I" J
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