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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:26 编辑
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细说南卤与北酱的区别,90%的人都不知道
. R5 a8 W3 Y! f% b北方酱菜的具体做法
9 I! Q7 I6 f5 W* M8 r! ~这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。
: {, K/ R" H! i# v3 n1、酱汁的做法 ) Q' G' r4 U, G, ~" Y' J% q# i% R: S7 G, h
北方的酱汁味型上比较单一,它不像南方卤水那样被分成了很多种味型,通常都是以咸鲜为主。 关注天下厨师公众号,每天分享三篇好文章!
/ |, k0 s: Q: `; B. t0 X第一种酱汁的做法: $ G& k7 _) i& B$ @0 Q+ {
这里,我公以常见的“酱牛肉”为例,说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。
6 `3 _5 Y3 X K, A8 @这算是最地道的北方酱菜酱汁了,由于它在调制过程当中加了黄豆酱,所以体现出了酱菜的“酱味”特点,其做法如下: 8 n) n' o3 z- Z L3 E: l& }
先往炒锅里倒入豆油300克,烧至四成热时,再倒入东北黄豆酱) F3 L: s2 h* a( F
刚熬好的酱汤,酱香味特别浓,同时还带有一股草药的香味,表面看色泽暗红。
- H" P; e; f Y第二种酱汁的做法: , M/ a0 O5 @' K% \8 p
这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了,虽说它不用黄豆酱了,但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”,不过用此种酱汁酱出来的菜,我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下: & S4 v$ ` p9 k" y y) U
炒锅内倒入豆油200克,放入大葱段100克
# u. i' b, Y2 _. i这种酱汤的香味较淡,可用来酱鸡、鸭、鹅等,但却不宜用来酱牛肉。 ( r$ R9 C$ r# y# F! _
2、原料的选择及初加工
3 E: H1 v% ]5 S" v' Z北方酱菜多以荤料为主,最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。 , S1 M! z7 \ Z6 r2 w4 m1 w, L
由于酱汁的咸味稍重,并且加热的时间稍长,所以才不需要对原料提前进行腌制,只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时,最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱,这么做以后,味道和口感都会好许多。 D7 j$ i% z" i! i B6 `0 H' ?- h
3、具体的酱制方式 % @( r1 J1 P% Q% `. y
北方酱菜可以细分为三种酱制的方式,即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中,还数铁锅酱最为常见,但不如用砂锅酱制出来的效果好。不过用砂锅酱菜太费时间了;而且高压锅酱的速度倒是快,但是却容易把原料压变形压烂,这也就失去了酱菜应有的口感。% o! T1 N4 [; i, U6 C
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