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本帖最后由 半巷 于 2025-3-24 23:26 编辑
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3 y1 g+ a! F" U: r4 f细说南卤与北酱的区别，90%的人都不知道% Z+ g$ |2 n! @$ e' s8 y' R4 }
北方酱菜的具体做法 ! h. o+ a, |6 E7 _, L9 y
这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。 0 J; @7 \% w4 X2 A# y
1、酱汁的做法
( j$ n1 {: K3 [1 g3 w) D: o北方的酱汁味型上比较单一，它不像南方卤水那样被分成了很多种味型，通常都是以咸鲜为主。 关注天下厨师公众号，每天分享三篇好文章！
1 I" N: d1 o0 v9 z0 }3 `第一种酱汁的做法： " k: R* v$ i! X" q1 J
这里，我公以常见的“酱牛肉”为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。 , n1 d! t6 m% L7 n2 E" {" v1 @
这算是最地道的北方酱菜酱汁了，由于它在调制过程当中加了黄豆酱，所以体现出了酱菜的“酱味”特点，其做法如下： , E o* U) ?' L/ Z9 s
先往炒锅里倒入豆油300克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱) @: y; K' ^% T+ X) K
刚熬好的酱汤，酱香味特别浓，同时还带有一股草药的香味，表面看色泽暗红。 ' s3 ~! p" J$ H0 J
第二种酱汁的做法：
, e. H4 a1 q# g" U5 [6 i6 e这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了，虽说它不用黄豆酱了，但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”，不过用此种酱汁酱出来的菜，我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下： & X" u6 ^$ H0 v
炒锅内倒入豆油200克，放入大葱段100克0 `$ l7 m% I, l) c
这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。 M# J5 G# T9 q2 r5 g
2、原料的选择及初加工
4 w; E9 \* Z5 V! u! { f Q北方酱菜多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。 / q1 W8 c3 X& e4 F$ Q
由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以才不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱，这么做以后，味道和口感都会好许多。
4 k' O9 }" Q* E3 q: E3、具体的酱制方式 ' S8 d$ U4 t; J% f" c
北方酱菜可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，还数铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好。不过用砂锅酱菜太费时间了；而且高压锅酱的速度倒是快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。
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发表于 2018-1-22 20:31:12
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