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细说南卤与北酱的区别，90%的人都不知道5 ?! `& R: W5 X" c8 O
北方酱菜的具体做法 ) D: G5 W* E' W
这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。 - |) q" a8 t4 @* x. b
1、酱汁的做法
) v. N: ^& |2 t% `北方的酱汁味型上比较单一，它不像南方卤水那样被分成了很多种味型，通常都是以咸鲜为主。 关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！1 R! @1 B; ?6 V# R4 S2 z+ {
第一种酱汁的做法： + J3 m9 r% r# e
这里，我公以常见的“酱牛肉”为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。 - B: ~4 a/ G9 Y) X# f; H& a
这算是最地道的北方酱菜酱汁了，由于它在调制过程当中加了黄豆酱，所以体现出了酱菜的“酱味”特点，其做法如下：
$ T* r0 n2 y2 h+ y, X/ x) @( X先往炒锅里倒入豆油300克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱
3 q8 ~! l7 c" x刚熬好的酱汤，酱香味特别浓，同时还带有一股草药的香味，表面看色泽暗红。 , P$ a% q; ~3 ^) L* ?* l6 h2 [
第二种酱汁的做法： : ~' q4 k% F- [- c2 k
这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了，虽说它不用黄豆酱了，但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”，不过用此种酱汁酱出来的菜，我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下： 3 J# Y1 K4 s) ~0 P% b1 @ z. L5 r
炒锅内倒入豆油200克，放入大葱段100克
( `2 K f( U1 L& M: g这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。 ! l/ Y- J I- q
2、原料的选择及初加工 / t. E& p3 X& s( W0 x7 c
北方酱菜多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。 ! A0 A4 J8 Y) `' Y$ x
由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以才不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱，这么做以后，味道和口感都会好许多。 ; j* @# N- V8 ]# |# S/ l7 X
3、具体的酱制方式
0 Z0 R# z; X* C+ x/ Q. l9 C' ^北方酱菜可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，还数铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好。不过用砂锅酱菜太费时间了；而且高压锅酱的速度倒是快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。- ~6 r0 w* m- ^4 G0 Z
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发表于 2018-1-22 20:31:12
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发表于 2021-2-13 16:25:10
