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# x. E% W. I0 e细说南卤与北酱的区别，90%的人都不知道0 X# `6 }/ F/ R1 E( B' W& o
北方酱菜的具体做法
8 B5 |' p. U9 ~" ^这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。
# l) G+ E" e- l, a7 z1、酱汁的做法 9 \# Y( {( ?& i% m. O4 b5 S7 _7 @3 [
北方的酱汁味型上比较单一，它不像南方卤水那样被分成了很多种味型，通常都是以咸鲜为主。 关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好文章！
8 I9 C, d _/ Z% T1 E+ I& ]0 P第一种酱汁的做法： 3 I3 ~ R4 C- d$ S% @* W9 W
这里，我公以常见的“酱牛肉”为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。
! c/ s0 ] j- s/ U) P5 h这算是最地道的北方酱菜酱汁了，由于它在调制过程当中加了黄豆酱，所以体现出了酱菜的“酱味”特点，其做法如下：
4 I z% A# d( g+ a+ R- J先往炒锅里倒入豆油300克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱
; X7 C* I) G# ^; J# r刚熬好的酱汤，酱香味特别浓，同时还带有一股草药的香味，表面看色泽暗红。
0 e$ c) G; g$ I2 i( N# i第二种酱汁的做法： ' _, {; }( D) P7 B7 d! A
这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了，虽说它不用黄豆酱了，但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”，不过用此种酱汁酱出来的菜，我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下：
% X6 N3 A, V) y0 H9 h. K3 r8 T炒锅内倒入豆油200克，放入大葱段100克% a: d9 B0 V1 B% g/ i
这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。
3 v0 k! q1 x- ^4 ~2、原料的选择及初加工
* k. j3 r. P# o! l H北方酱菜多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。 4 r: C! x0 H& q6 x8 c4 m; h8 _
由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以才不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱，这么做以后，味道和口感都会好许多。 : K5 T- X( E2 O3 H/ N; z# |) w
3、具体的酱制方式
/ n& s! C. H& [$ W( J7 s北方酱菜可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，还数铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好。不过用砂锅酱菜太费时间了；而且高压锅酱的速度倒是快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。, a9 n3 R9 w/ v% O, N. i! b6 {
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发表于 2018-1-22 20:31:12
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发表于 2021-2-13 16:25:10
