细说南卤与北酱的区别，90%的人都不知道 北方酱菜的具体做法

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1 b8 \# P5 a) |1 f. O) k. v4 y细说南卤与北酱的区别，90%的人都不知道
" m  W* h9 R3 J9 K3 N5 b北方酱菜的具体做法
  B, ?6 L& G8 s3 @; [! j这里我只是以北方酱菜中的红色酱菜为例给大家说说做法。
9 q9 {& X$ W# O4 g- @! X7 j: U1、酱汁的做法
北方的酱汁味型上比较单一，它不像南方卤水那样被分成了很多种味型，通常都是以咸鲜为主。 关注天下厨师公众号，每天分享三篇好文章！
第一种酱汁的做法：
这里，我公以常见的“酱牛肉”为例，说说酱牛肉时所用到的红酱汁做法。
1 b7 ^3 R, G) k. c  N2 p  c# Q这算是最地道的北方酱菜酱汁了，由于它在调制过程当中加了黄豆酱，所以体现出了酱菜的“酱味”特点，其做法如下：
先往炒锅里倒入豆油300克，烧至四成热时，再倒入东北黄豆酱

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9 n! X& G! ^. T. ]0 n刚熬好的酱汤，酱香味特别浓，同时还带有一股草药的香味，表面看色泽暗红。
7 ~  c0 E5 u9 ^第二种酱汁的做法：
3 i8 _2 B) l% `5 o( B* M这种酱汁的做法与南方卤水的调法更接近了，虽说它不用黄豆酱了，但是却加大了酱油的用量。这大概是怕一些人吃不惯北方的黄豆酱才派生出来的一种“卤水版酱汁”，不过用此种酱汁酱出来的菜，我觉得味道不如前者。这里我还是把做法介绍如下：
, v- A; \0 r5 _! h炒锅内倒入豆油200克，放入大葱段100克

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这种酱汤的香味较淡，可用来酱鸡、鸭、鹅等，但却不宜用来酱牛肉。
0 f5 s: \& R( g2 Z0 {  u0 T2、原料的选择及初加工
3 @7 x+ D7 p. y; y) z% V北方酱菜多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。
由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以才不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水即可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五、六成热的油锅里炸过了再酱，这么做以后，味道和口感都会好许多。
3、具体的酱制方式
0 D  ?% n7 J% s* _4 i北方酱菜可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，还数铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好。不过用砂锅酱菜太费时间了；而且高压锅酱的速度倒是快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。


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