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如何在家卤一锅卤水?卤鸡爪卤鸡腿卤猪耳朵就靠这个了

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-1-22 20:44:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
7 Q) Z4 k3 t( b9 A- T0 a0 J+ M如何在家卤一锅卤水?卤鸡爪卤鸡腿卤猪耳朵就靠这个了 5 k( ^' D! C. n% Y$ T3 j. A; w
有句话说:卤菜要香,全靠老汤。这老汤,也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说:热菜气香,卤味骨香。
% q* h* H: h0 a( j老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时,才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”, 如此反复,浓郁老汤就形成了。
" ~! A9 h3 `6 Z5 d# F自制家常卤水比例2 e$ c7 b0 z6 U1 K6 a. Q& A
(1000克食材的量)$ n' @+ K% l; y4 U) z, l5 X- L
酱油30ml / 冰糖80g / 盐10g
& Y' p, Y: {7 y# Q% }5 W4 E8 n! I葱1段 / 姜1块 / 蒜3瓣 / 花椒10粒
: I% U, W7 s% A1 A八角2个 / 小茴香2g / 香叶5片. M/ K% l" M6 B3 O4 b
桂皮1段 / 良姜一块 / 甘草3片 / 丁香3粒
! h$ Y; t) }$ |( O3 T5 u山柰3片 / 草蔻2个 / 香砂5粒 / 白芷3片
8 \' M2 k' j  B6 G( D1 [$ a2 V陈皮1块 / 红曲米8g / 料酒10g / 骨汤适量& n9 n! l5 R' N
卤汁的做法- ]% B  B. u7 F8 B& J( {8 E  z
把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅,倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水,大火烧开后用小火熬半个小时,卤汁就做好了。拣出调料,撇净杂质,锅内的汤汁就是老汤的初始状态。3 S" m/ B# i5 x7 f. v9 j' i
第一锅汤总是需要有先驱者做贡献,汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮,以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳,但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料,否则,所有卤味都会散发羊肉味。
9 }; k1 u- I2 L' p9 B6 C$ G卤水在以后的使用中,可以随时添加香料,香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多,荤素皆有,且卤制香料大多具有开胃健皮健裨,消食化滞等功效。所以使用卤制原料,除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃,增加食欲的目的。
' M6 {/ r  N" m% n. V1 d4 H3 C) G熬卤水要注意的事项5 x1 N) J9 Z( Y; b; h% p1 E- f
1.调料所列种类并非缺一不可,可按照时令、市场供应情况采购,但比较常用的调料不要少于三分之二。0 k# \5 ^1 K  N* b% R
2.和一般炖肉时一样,在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中,已免调料满锅都是,影响卤味的卖相。4 P) M$ O$ Q/ k# d
3.所加入的清水应比平时略多。* C' Z, b' Q& j* Y/ x& D+ Y* z9 Q
卤水的保存方法
4 l( J0 S; |* e9 P冰箱保管法,给卤水的保管带来了方便。具体做法是:+ n# F% S2 G; U7 p+ Q! a* m
每次用完的卤水,一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料,过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开,静止冷却,放入密封的容器里,冰箱保存。
. _5 \) i( ~% x) d放在冷藏室,大约一周内不会变质。8 W* B3 F2 D$ q$ y) w3 C
如果较长时间不用老汤,可放在冷冻室内可保存,再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。2 k( Y( h0 A9 O; E' @2 c) {
卤水菜肴的制法% W/ q& }, Y2 t( I+ r% ^9 z% n0 |
1.把已制成的卤汤放在大锅内,加入适量的水,再加入盐、葱、姜等调料。
6 {4 b- [& l, y1 k* L2.将要卤制的主料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等)先用开水稍稍煮一下,去其血污,放入卤汤内烧开,将漂在卤汤表面的泡沫撇干净,转用文火慢慢卤熟。
! y2 H- L2 }, \% U7 H3.待卤味已确定卤熟之后,关火,根据主料的材质,在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等,捞出晾凉,美妙卤味即可供你品尝。
  y5 @" A, v, u0 c: k卤菜肴需注意
/ m& s1 t8 a/ ]7 r- }/ y9 W1.每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂,否则卤味会因太散而不好改切。
1 {2 ]8 |- J. O0 ~2.每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定,但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多,以免减弱最后卤味的美味。
, q6 Q" K3 W$ f6 l3.如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时,可单独取出一些汤来卤制,以免“坏了一锅汤”。
' l" ?& O4 D0 `  }4.卤熟之后,在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁,久泡会使肉质发腐,影响口感。 卤味捞出后,如短时间内不食用,可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失2 a, \" Q/ u5 V/ q7 g, |/ @& }
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发表于 2018-2-23 09:24:40 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2018-2-28 16:09:33 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2018-3-10 20:03:40 | 显示全部楼层
我是做卤菜的
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发表于 2018-3-12 19:18:12 | 显示全部楼层
找了好久~~~
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发表于 2018-4-4 08:25:49 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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