如何在家卤一锅卤水？卤鸡爪卤鸡腿卤猪耳朵就靠这个了

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如何在家卤一锅卤水？卤鸡爪卤鸡腿卤猪耳朵就靠这个了
有句话说：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”， 如此反复，浓郁老汤就形成了。
自制家常卤水比例
) ^& u$ @; A3 [, g7 ^1 E! ^$ b（1000克食材的量）
$ M, w3 i" Q0 W2 E: f0 k. [' q3 i酱油30ml / 冰糖80g / 盐10g
葱1段 / 姜1块 / 蒜3瓣 / 花椒10粒
, M: @/ t7 C1 _7 `3 c八角2个 / 小茴香2g / 香叶5片
/ c2 A1 y7 Y% C" ^0 W' M* c8 ]桂皮1段 / 良姜一块 / 甘草3片 / 丁香3粒
山柰3片 / 草蔻2个 / 香砂5粒 / 白芷3片
陈皮1块 / 红曲米8g / 料酒10g / 骨汤适量
- n  B' y/ C3 I3 d1 g卤汁的做法
, S! e( z0 F  c& `, B% n  S) j把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制香料大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
8 s. p5 {9 E) y) i- n1 f熬卤水要注意的事项
1．调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。
2．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。
% |, h  V# `5 R  m" O9 P3．所加入的清水应比平时略多。
卤水的保存方法
) S5 v  E& U3 Q冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是：
7 d; [4 W' a% C8 y3 n: ]3 b每次用完的卤水，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。
" E" {) B7 i# J9 X放在冷藏室，大约一周内不会变质。
如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。
卤水菜肴的制法
4 s6 t/ D8 `3 e2 L1．把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。
5 B  ]( S0 U" L% `2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。
- G7 A! T* c3 |2 v- ]' }" w3．待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。
卤菜肴需注意
' x& g9 j0 U5 B$ v7 r9 V6 R, l1．每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。
7 T; I! b! p2 |+ O2．每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。
( ?2 |9 W. B; o% f# g& R3．如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。
4．卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。 卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失
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