如何在家卤一锅卤水？卤鸡爪卤鸡腿卤猪耳朵就靠这个了

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" ~5 B! f' C, E2 t1 B+ d  E如何在家卤一锅卤水？卤鸡爪卤鸡腿卤猪耳朵就靠这个了
, j* Z' o: a# ?: C有句话说：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
2 n- p+ A+ ?5 o; B. q' n. _8 G老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”， 如此反复，浓郁老汤就形成了。
自制家常卤水比例
（1000克食材的量）
) ~1 v7 `" U0 d  o! T1 S酱油30ml / 冰糖80g / 盐10g
葱1段 / 姜1块 / 蒜3瓣 / 花椒10粒
' R5 ]) K4 w6 ]: ]八角2个 / 小茴香2g / 香叶5片
桂皮1段 / 良姜一块 / 甘草3片 / 丁香3粒
3 k! s" S; v8 ~3 ?7 X, j; E山柰3片 / 草蔻2个 / 香砂5粒 / 白芷3片
: C0 t9 c8 h: d8 ^$ t陈皮1块 / 红曲米8g / 料酒10g / 骨汤适量
卤汁的做法
9 }; t, P* r5 f2 Z+ ^) p把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
/ k8 u; N% R# M4 A& b! a! r1 H第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制香料大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
熬卤水要注意的事项
$ E% G9 ?( L0 s% p" R  F9 \1．调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。
8 G7 O) b. A0 }2．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。
3．所加入的清水应比平时略多。
卤水的保存方法
. X! P6 N4 _: }+ H  J' @冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是：
每次用完的卤水，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。
( r5 |3 }7 [& q0 g/ y( c  [5 I放在冷藏室，大约一周内不会变质。
6 Q4 |6 f  `1 B2 z* F. b' {如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。
" B$ y3 V3 X* ?. e+ K, ^卤水菜肴的制法
1．把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。
2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。
3．待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。
卤菜肴需注意
1．每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。
0 @! H9 q$ I- k8 o7 @3 y' u2．每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。
0 c9 I& E0 [! p1 G1 J& A3．如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。
4．卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。 卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失

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