如何在家卤一锅卤水？卤鸡爪卤鸡腿卤猪耳朵就靠这个了

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如何在家卤一锅卤水？卤鸡爪卤鸡腿卤猪耳朵就靠这个了
有句话说：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。所以行家评价说：热菜气香，卤味骨香。
老汤之旅真正开始是从第二次卤制鸡鸭或排骨时，才是真正开始了这锅汤的“老汤之旅”， 如此反复，浓郁老汤就形成了。
6 d, r8 w/ q" w2 B! Y7 ]& M' ~" Y自制家常卤水比例
（1000克食材的量）
7 g7 r- W, K. S& ?4 f- r酱油30ml / 冰糖80g / 盐10g
( c! d% E2 s3 L6 s7 F4 Q3 a葱1段 / 姜1块 / 蒜3瓣 / 花椒10粒
2 A/ J4 E4 A7 x. k+ \7 M) V+ E八角2个 / 小茴香2g / 香叶5片
桂皮1段 / 良姜一块 / 甘草3片 / 丁香3粒
山柰3片 / 草蔻2个 / 香砂5粒 / 白芷3片
( g) @2 c# t+ L陈皮1块 / 红曲米8g / 料酒10g / 骨汤适量
卤汁的做法
8 |' }! j; Y, M3 F7 X; h把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
/ F+ ~" ^* b8 T& s8 z第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制香料大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
熬卤水要注意的事项
1．调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。
9 W0 T0 [2 l- c3 l: T7 B, a9 f: ?2．和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。
3．所加入的清水应比平时略多。
卤水的保存方法
: t" L  S/ h: W+ Z. C$ O6 H" i冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是：
2 e* k+ O" p8 j* u1 @每次用完的卤水，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。
4 Z8 B# j2 H. ~放在冷藏室，大约一周内不会变质。
1 m1 t& w( I1 i8 [如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。
9 v, r) D' a5 U  z4 O, h6 u- e卤水菜肴的制法
1．把已制成的卤汤放在大锅内，加入适量的水，再加入盐、葱、姜等调料。
2．将要卤制的主料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪耳、猪舌等）先用开水稍稍煮一下，去其血污，放入卤汤内烧开，将漂在卤汤表面的泡沫撇干净，转用文火慢慢卤熟。
3．待卤味已确定卤熟之后，关火，根据主料的材质，在卤汤里腌泡30分钟至几个小时不等，捞出晾凉，美妙卤味即可供你品尝。
; ?% n8 a) {0 I3 w& s卤菜肴需注意
" n+ ^% ?, O* X+ n( l- C  ]+ ~1．每次卤制前加入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制过程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。
+ B% q9 Q4 v* |2．每次卤制前所加入的清水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免减弱最后卤味的美味。
3．如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食物时，可单独取出一些汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。
+ `7 v" A5 E. _1 U+ I8 ^0 y4．卤熟之后，在卤汤腌泡的时间并非时间越长味道越浓郁，久泡会使肉质发腐，影响口感。 卤味捞出后，如短时间内不食用，可薄薄的涂上一层香油可避免水份流失

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