|
|
本帖最后由 旧友 于 2018-1-22 19:40 编辑 v1 t9 }4 J: E' p S( r- S1 g
}! o: p( ]# @2 j8 X6 _: w
- R0 i6 h; H" _5 q+ G5 ~五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏2 f) @+ V( P" R* m: w4 [* z
五香风味卤水
2 c! p' M h( B% i }+ j猪头肉 牛肉 豆皮 豆干% _, K+ d/ @8 {
1、原料选择+ M* G. O9 G) ^6 a
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。8 |2 J s1 H4 ?( I# z, c# {: @9 M" W
2、原料处理
9 p4 m2 q- n% ~* y4 w ?' Z D解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。4 Q# l$ ~4 Q; s0 d
3、卤水配方. `. d3 _3 W# d" b1 ?
水* B# Y+ \" R, A. m; w& X8 _2 l
4、卤水制做0 [7 X7 @! S- v) ]3 X' m) U- Y6 o. J3 X
“三步走，一小时”7 D1 B7 W7 ^' q% W# {2 V
第一步：
y ?7 v. `0 n" W9 o5、卤制6 l, ~$ s* `: P" k
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
, X, |8 n8 b G4 c- i卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。( q5 T0 y8 }8 e8 ^" {
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
4 J; S. G' ?% {' W, @6、后期补料
# v- d3 W; S% ^1 U0 P z( o配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。
. Z0 l7 t$ D0 f. c+ k% n4 `: h5 o
5 a( G7 `2 S: Y( W9 v4 l |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-22 19:35:11
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
