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本帖最后由 旧友 于 2018-1-22 19:40 编辑 3 g2 D. @" G# w2 Z9 N4 u
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五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏
, \# z0 y0 M, n+ L6 e* V# _五香风味卤水
. }$ b, C. D, f$ m0 M猪头肉 牛肉 豆皮 豆干) S3 `$ |' h: w1 ^+ h
1、原料选择; n* ?' y1 x4 _$ d
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。4 J. I# ]; P, B, I5 k' g. K6 V
2、原料处理
, }2 J* u; C- m/ d. ^解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
+ M' Y' v) H' G2 \- J3、卤水配方
: A" H! L" G' e2 b* x水
8 _+ r" z$ i/ n4、卤水制做) U/ j& _) b: v4 H, E, S i- h) n
“三步走，一小时”
$ r" D, c/ [5 j4 ^第一步：; G( }! R2 _' B; H) M5 i3 [1 F" q
5、卤制6 [+ m8 m& o, _( e
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。. p$ v" g- C. j: C
卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
5 b5 t6 q' r+ y2 O冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。7 h2 `6 s5 f* U: X- t
6、后期补料
7 q$ B/ G4 s5 C" b6 c配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。
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雷达卡
发表于 2018-1-22 19:35:11
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