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本帖最后由 旧友 于 2018-1-22 19:40 编辑 ! q, H6 \: A. e) e! H
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五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏
, G; ~8 z) ?2 t& U1 c五香风味卤水
6 r# k" `2 f! I4 H% \3 ^& T猪头肉 牛肉 豆皮 豆干
4 @$ a/ `* |# m) ~1、原料选择
* g: H$ {( y. ]4 n选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
0 J" y5 N) _0 A9 {2、原料处理
2 k& b( s8 R+ v& S' I' q- [; j解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。, `" f0 Q7 r; e+ Z5 {4 E
3、卤水配方
/ z% A- @, a, |: }/ I/ G+ G水
1 `/ ^; a9 }: X7 f6 |( l4、卤水制做. B) d5 k& c. H! d1 p U
“三步走，一小时”3 ]" ?1 ^: t; I h
第一步：
; r0 {# \0 g4 Y0 p5、卤制
$ Q& K/ S1 F- I- R焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
+ E! B+ B1 i$ J2 c* G0 m; v" z卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
% h+ [! J4 J) }3 `8 J' Q! {. x5 @冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。7 f8 F5 k$ H: u; U
6、后期补料. }" R/ O z" V2 [$ o8 c
配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。, ?% D4 u- B* e% ]
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-22 19:35:11
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