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本帖最后由 旧友 于 2018-1-22 19:40 编辑 8 a' @1 k+ u& z! a
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- ]% \# ]0 J# {4 Q0 f五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏& F; a0 Y& ^5 B1 Z7 D: c* J& l3 d& r9 |
五香风味卤水& q1 F; Y0 ~3 G- ]
猪头肉 牛肉 豆皮 豆干$ w* r+ o- w- M. O
1、原料选择2 E3 j" T' \1 {; k
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
; L0 F. [' j+ b. B) \" u2、原料处理$ ?9 @; g4 Y' L4 O
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。) ?" ` S3 G! J9 V
3、卤水配方8 Q' B" M( A8 H7 q& J' R" k
水8 j' E: k4 x: `# y% d. ?9 x
4、卤水制做
& X) { x8 o$ t: @( Q“三步走，一小时”$ K1 H# ^" a; X, ^5 G
第一步：2 A. z; G7 ?! W1 q/ U
5、卤制
; u% x. R# @3 h/ ?2 O2 z焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
" D& p! }7 v) Q* ?5 d卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。, A) y: f% Q. ~+ w
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。4 X& C5 M/ w# q1 b3 |, a
6、后期补料
1 r6 E/ K& M, R# E' X配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。/ Q% p9 C& W8 X: a
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发表于 2018-1-22 19:35:11
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