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本帖最后由 旧友 于 2018-1-22 19:40 编辑
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五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏$ B5 _* \6 t w* `- g8 w. q
五香风味卤水
1 d7 L6 h' y) m猪头肉 牛肉 豆皮 豆干
' D" w$ l2 D$ t" {3 X+ t1、原料选择
. P' y8 S! K% }1 N) w: A- L选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
0 _6 I; O4 |$ R2、原料处理
- f) N. D% a5 S& M# i9 ]解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
- N9 F" \) W% M4 c& R [3、卤水配方
1 b" a. A3 N7 P5 _; t* x水+ A! ]; K; X& Y I/ U/ e
4、卤水制做
7 _) ^8 |% G+ C3 a1 X r0 m' S“三步走，一小时”
^4 b7 W) |6 H% ~8 Y6 T1 h4 Y/ O第一步：
4 R5 f, c2 {" ]/ l& m& t# G5 s/ ~5、卤制9 z6 A: f) t( O! k8 w F$ ]! }3 ]
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
# e% s* I; a, Y3 g+ Z卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
6 v4 W9 l. |& X7 J冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。3 _ q) F/ {- M
6、后期补料! C% W Y( C& c; a) [0 h* A% ^; ~
配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。# R5 Q x) R, C
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发表于 2018-1-22 19:35:11
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