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本帖最后由 旧友 于 2018-1-22 19:40 编辑 ( R& X2 k2 m# ~1 g
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) } R$ f/ a* p1 I( a( C五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏
/ g3 n( @. I! I, ^! W; W7 d五香风味卤水
( }8 w; p+ p v9 n猪头肉 牛肉 豆皮 豆干! ?( l8 m+ Z5 \! g
1、原料选择) x2 r4 T, h3 D2 g$ o+ G# R
选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
1 a6 I1 `" T( }2、原料处理
/ D) g; F a: J4 G% Q* f" i解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
' h8 E) Y' Z6 q% ^) K J% ~3、卤水配方/ {+ X" q W. W' c1 T! m
水
7 j4 z9 ^- Q- D$ h' r4、卤水制做
! v( `' \6 _/ Q S& L“三步走，一小时” h% o* A9 R- Y' R: _
第一步：2 z# Z9 @& s' T4 l+ k" l J' a
5、卤制! |% b* F: a; |8 p3 H# g6 U& I+ U, ?: E
焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
# E$ ] G# v6 Z3 l卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
! `/ J7 y. e+ u8 s4 e3 c( o冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
9 d! ?1 I$ A4 A% f6、后期补料
0 S& t9 q$ z. x% z配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。( H3 {" d7 ?2 |; h1 Y8 ]4 u5 h
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发表于 2018-1-22 19:35:11
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