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本帖最后由 旧友 于 2018-1-22 19:40 编辑
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, s& |4 T" ?; b2 c: I& j五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏
1 Q$ J4 Y) l0 R* ?9 r五香风味卤水
/ H3 b0 r) l* u5 ?猪头肉 牛肉 豆皮 豆干
7 C0 l# n/ j+ V- z' x0 L# C/ [1、原料选择
3 i/ M# K% H, u0 d& ~% \6 O选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
, X, C* X* e' c- E( r2、原料处理" c* N) @! y) X4 D' g
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
g! Z# @! ?2 t5 o4 q) R3、卤水配方' W3 N3 H; b& G" G+ _/ x e
水 j& X N) f' {' A# r1 X4 [
4、卤水制做
- x f& Y3 z3 F% k* L0 C( m. `“三步走，一小时”
1 m3 H+ q1 L% W第一步：# `* A6 c$ @5 O4 b) C6 I
5、卤制
& @$ B. }' \6 ^6 ]& K焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。
* t. r" g/ A/ P; _卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。& n3 A; u0 A, a3 J
冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
# P _( F, w3 N8 k& a# v: n9 m6、后期补料) z: [2 _4 W9 D$ P G0 U! L8 ^
配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。
0 A$ K1 I h8 A: a& t" V4 P1 B) I+ o) t: d+ L9 ]
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雷达卡
发表于 2018-1-22 19:35:11
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