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本帖最后由 旧友 于 2018-1-22 19:40 编辑 , p4 ?* M o" H; w- M
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# ^; c' v* c+ D2 S五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏( i, Z0 y- I0 L8 O
五香风味卤水
- R' u9 v: V5 y4 Z6 S7 V猪头肉 牛肉 豆皮 豆干% W6 v+ E4 j5 b1 E B: q
1、原料选择
7 Z- _( T& \. C2 ]9 h选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。+ D8 F8 A! B, a$ v" H
2、原料处理+ L4 t( S9 q6 O6 h7 ~7 d
解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
) C! u6 D: X: P3 l4 F/ }4 c" X' ]3、卤水配方1 N$ Q2 c- W6 R- H& s8 |
水9 v) ~) w! z8 [) E! n! z
4、卤水制做
$ w* f. y! R+ I$ L1 q4 I- w: T3 B6 s“三步走，一小时”0 g! x D/ ^6 ~9 J! X
第一步：% K1 s& s0 v: D8 C
5、卤制
, |' C# i* D L! I1 Q/ g7 J- e+ Q) b4 [焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。4 W) L. K" D9 Z) g% C9 B+ ]4 O) E) y
卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
2 G; e- A+ [% q* V: H' U' |冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。 Y9 e& W* A4 \5 }) Z
6、后期补料. a6 z0 @% v r4 S# r8 i
配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。' v0 u7 G, L, q, W% n) h
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发表于 2018-1-22 19:35:11
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