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本帖最后由 旧友 于 2018-1-22 19:40 编辑 - _" W. u E( g6 i. Y# O# }
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- Q4 o! L# L r; b五香风味卤水制作全攻略都在这里了要收藏的朋友赶快收藏
# D- f n2 p- p0 z* b6 p五香风味卤水0 H* Y& e& K& J3 b* d5 c8 x
猪头肉 牛肉 豆皮 豆干
5 h3 Q! t8 `. a+ a. H, s" J7 L1、原料选择
9 b6 e2 u+ \: a选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
+ m# c( s7 s; P) i2、原料处理
. v! g3 u7 P9 X2 h9 S' F' q2 \3 o [解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
% N1 K0 h t% H/ z0 ] u3、卤水配方
; ^$ i3 w9 b5 ?6 l0 Q; h7 O9 X! e, I水' A# C" y8 K+ E: E7 S
4、卤水制做5 E% n9 Z) m) V0 s
“三步走，一小时”* t9 z1 `6 W q3 ?& j- u
第一步：) a* ~# F/ l1 A
5、卤制
) x& f8 T+ q2 q4 n' c焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。( j+ q$ r% P* m
卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。
! d5 W9 Z m# g. @冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。. F* d8 t9 d3 I0 L A) z
6、后期补料
8 W( R; i& d- X7 _( ^配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，大概也就是2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2-3次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料。 C! U; j% ]3 z) A% [ {
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-22 19:35:11
提升卡
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喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
