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. T( h; v1 v O7 l2 r- x1 ~8 [$ p这锅卤水香料配比,价值万元,实体店一直使用的独门秘方" z {% u/ V1 b, [4 {
满大街都有卖卤菜的,熟菜的,为什么有的好吃,有的不好吃呢? 道理都在那一锅精心调配的卤水, 這款价值万元的卤水配方,做熟菜卤菜的还不赶快收藏起来备用?- q7 E" O E/ {- N/ ^! W; Q
卤水药料配方:7 W7 t0 v9 e: h3 N% E6 m0 K& D
卤水调制方法:
7 x- @7 B, k' o/ Z9 g2 m8 j1 X( j, @2 ^' C药料水制法:
+ F. T4 f, N+ f. p8 A1 ^" u将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。0 v3 Q" R Y; p5 ~4 o5 s/ [ \
关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。% B u+ p: _, ]
卤汤制作工艺:
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将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水)。7 b) L" ^1 L1 f* s
然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。
- C# v+ r0 T% H0 xB、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通。0 k9 u& y6 W% Y' s! V. {, L
, k6 {* F: g, |, Q( G3 w! v8 ~8 X例如: 鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),药料水300克。 鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。
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