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这锅卤水香料配比,价值万元,实体店一直使用的独门秘方 m+ M! T' x# d$ X8 O3 l0 @+ @
满大街都有卖卤菜的,熟菜的,为什么有的好吃,有的不好吃呢? 道理都在那一锅精心调配的卤水, 這款价值万元的卤水配方,做熟菜卤菜的还不赶快收藏起来备用?* R1 J; q0 j/ v! T& E
卤水药料配方:2 i( N( a" d1 _. n( s5 y( {
卤水调制方法:2 J9 t) [* J, V8 I8 j# U- B: I* Y4 O
药料水制法:
- H, [) V- a8 Q/ R7 F* {, U将水45-50千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克),另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装入干净桶里,药料水即成。
* ]+ a6 }# _( q关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材,煮时最好盖盖子;熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取,以免污油、生水带入汤中,致使其酸腐变质;药料水应避免高温,可长期保存。
: z/ \& L: `8 J0 [5 M' S% B卤汤制作工艺:
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将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开,打去血沫污水,改小火直至炖烂(约5-6小时),用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水)。
3 e+ n+ z8 U& V* o# c: j然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒(视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克,再次烧开即成老卤。( S: Q% G; L+ K# [# E& w. D9 ]
B、分锅后,不管哪种卤制品原料下入原味卤汤,都必须补充药料水和各种调料(这样卤出的味道才足),而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通。8 o0 C: T" A, P- l6 b, f
( ?9 M4 Q; B- x例如: 鸡肉类(包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等)按5千克计:盐80克,味精30克,花雕酒1/4瓶,乙基麦芽酚3克,辣椒50克, 姜400克(可以多放以增香),药料水300克。 鸭、猪肉(包括卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等)按5千克计:盐90克,味精30克,花雕酒1/2瓶,八角25克,花椒75克,辣椒60克,乙基麦芽酚3克,姜300克,药料水300克。- t- a5 Z7 H4 [, b) _3 N+ m: t# f
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