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老卤怎么做?卤菜师傅非要传授核心配方

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-1-22 19:54:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
7 p* c- y' a* ^& t, `' D老卤怎么做?卤菜师傅非要传授核心配方
6 A1 h8 N7 f9 ^- P5 q" ^/ f都说老卤价值千金,一锅好的卤菜取决于一锅好的卤水,一锅好的卤水又取决于什么呢?. o& D/ z; q* N7 o* O
我媳妇是重庆人,吃麻辣味重,现在嫁到我们山东老家青岛,自己又不太会做饭天天在我耳边念叨。乘着过年回重庆岳母家,每次岳母做的饭菜都吃的一滴不剩,天天下楼买卤菜,弄得我非常尴尬好像虐待了媳妇样。' x( k: M2 @6 P: E% \/ [
媳妇以前也经常在楼下买卤菜,卖卤菜的李叔从小看着我媳妇长大当自己闺女似的,这次回去的馋样可把李叔心疼惨了,非要把他做卤菜的技术交给我和媳妇,让媳妇回青岛了想吃自己能做,也可以在青岛开个店,毕竟这是李叔吃饭的 手艺,我和媳妇都不好意思要。最后拗不过李叔,回去抵不住馋嘴,还是接受了李叔的教学。" x6 v; M/ T$ u" A; R+ Y2 J" e
媳妇一直倡导好东西要分享,卤菜这么好吃一定也要和大家分享,下面是李叔做卤菜的配方:
- X( M( k) n3 E1 S, T一、熬高汤:- y8 s3 P0 n. Z% Y  u8 r
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5 Q3 G5 ?2 c2 j( ]9 e5 ^. F7 l! ?+ o二、制作混合油:
' i' K+ r0 w( [1 O' o/ ^% [8 [
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9 f. k, K( C- Z3 Q
三、原材料:
8 ?, `7 k, w% h3 Q
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8 Z! ]4 B. f% M' s
四、制作卤水:
. ~* a" \. V7 M3 J. ]5 A: }" W( R# i- l- x底汤30斤上火烧开,放入3原材料,小火熬3小时至香味融合,再边搅边熬1小时即成。/ |/ X  g; G4 `# O9 c* o0 }
注意事项:' F6 h7 Y6 N4 q2 N
1.在制作卤水前,各香辛料要提前准备,浸泡一小时,目的是去除浓厚的药香味 ,使卤菜味道更加柔和特别。
2 _: K) N# [/ r! m' N; `& @2.卤水制作好后,最好先放块五花肉卤制,融入肉的香味,后期卤的菜品味道更好。
; d9 C1 Y/ T1 v4 t  ~五、猪耳朵的卤制:9 C# _, ?# ]! ^  u5 ~" s
选用新鲜的猪耳朵2个,去除猪耳上的毛(最后用刀刮下更干净),焯水备用;
8 P7 a: k& W. N2 T! f7 [将制作好的卤水大火烧开,放入猪耳小火卤制1个半小时,后浸泡一个小时捞出即可。6 f3 ~9 T3 w+ _5 P) T4 C
注:浸泡的目的是让 猪耳更好的入味。
# n' R% d- a3 @1 L6 J六、海带丝的卤制:/ d" I+ A4 B% o' P2 \' |: n% k" D
将海带丝清洗干净;3 R, h  N; V# z) ~0 A: s/ U
放入烧开的卤水中,小火卤制半个小时,后浸泡20分钟;
) o, S$ m1 t: T2 t' o* A捞出切成均匀的细丝,在根据喜好拌上佐料即可食用。$ s* E. Y9 [+ m3 m5 D, O
以上配方适合重庆人的口味,但是不同的地方有不同的口味,开店毕竟是适合当地的才是最好的。还是需要经过系统专业的学习,,这样开店做出来的味道才能更稳定更合适当地口味,生意才会好。) L; o, M6 h% ]. S# X' `- |

4 c7 t) b: `4 K' D+ r
, M- D( ~% D! ?
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发表于 2018-2-11 20:27:23 | 显示全部楼层
支持名厨笔记
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发表于 2018-2-15 09:48:44 | 显示全部楼层
向师傅学习卤菜
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发表于 2018-2-15 11:08:51 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2018-2-19 23:20:08 | 显示全部楼层
学卤求交流
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发表于 2018-2-25 10:09:02 | 显示全部楼层
学习啦~
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荷台主管

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发表于 2018-2-27 11:20:29 | 显示全部楼层

RE: 老卤怎么做?卤菜师傅非要传授核心配方

这个配方其实是很好的,
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一星炒锅

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发表于 2018-3-1 21:04:17 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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发表于 2018-3-4 14:59:34 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2018-3-26 17:23:08 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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