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老卤怎么做?卤菜师傅非要传授核心配方

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-1-22 19:54:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg / b' i5 N" o/ l7 I" @2 `
老卤怎么做?卤菜师傅非要传授核心配方
* L7 J$ q' V5 U' q都说老卤价值千金,一锅好的卤菜取决于一锅好的卤水,一锅好的卤水又取决于什么呢?2 ^: Y8 n( w2 D( M% Z
我媳妇是重庆人,吃麻辣味重,现在嫁到我们山东老家青岛,自己又不太会做饭天天在我耳边念叨。乘着过年回重庆岳母家,每次岳母做的饭菜都吃的一滴不剩,天天下楼买卤菜,弄得我非常尴尬好像虐待了媳妇样。
! p$ I" s" V+ |媳妇以前也经常在楼下买卤菜,卖卤菜的李叔从小看着我媳妇长大当自己闺女似的,这次回去的馋样可把李叔心疼惨了,非要把他做卤菜的技术交给我和媳妇,让媳妇回青岛了想吃自己能做,也可以在青岛开个店,毕竟这是李叔吃饭的 手艺,我和媳妇都不好意思要。最后拗不过李叔,回去抵不住馋嘴,还是接受了李叔的教学。7 P- n% R6 v- d
媳妇一直倡导好东西要分享,卤菜这么好吃一定也要和大家分享,下面是李叔做卤菜的配方:
3 n3 _/ [/ {1 }2 f一、熬高汤:
+ ?' [" N" |/ ]' _. M
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! g( U, Y* q9 x; g  _
二、制作混合油:
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  v4 V2 s  A  f" v& f3 c
三、原材料:9 p7 B( m" Q' @* \8 v1 A$ b
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1 m5 v; w/ Y% |  E0 H) P
四、制作卤水:, `% }: t0 A4 ?! p' Y& d
底汤30斤上火烧开,放入3原材料,小火熬3小时至香味融合,再边搅边熬1小时即成。
8 n& z  z7 R3 K# r注意事项:
$ i& H3 Z, h/ ^( l1.在制作卤水前,各香辛料要提前准备,浸泡一小时,目的是去除浓厚的药香味 ,使卤菜味道更加柔和特别。8 w0 i" y- f; }7 ]6 {; t( w, {
2.卤水制作好后,最好先放块五花肉卤制,融入肉的香味,后期卤的菜品味道更好。% l( o# Z% R* p& M. Q
五、猪耳朵的卤制:" G/ ]/ Q- |) A: ?
选用新鲜的猪耳朵2个,去除猪耳上的毛(最后用刀刮下更干净),焯水备用;( u8 ~; Y, }: X; I' Q5 r
将制作好的卤水大火烧开,放入猪耳小火卤制1个半小时,后浸泡一个小时捞出即可。
( p3 U; _# w7 A# U! {4 ^注:浸泡的目的是让 猪耳更好的入味。4 t. B% }( ~9 o
六、海带丝的卤制:, ^* L. `- A! p0 }& b
将海带丝清洗干净;  C5 S% p6 n) N+ ]: @
放入烧开的卤水中,小火卤制半个小时,后浸泡20分钟;
" ]0 A5 L# _/ Z% v! Z3 U捞出切成均匀的细丝,在根据喜好拌上佐料即可食用。0 |0 H8 u; A0 D+ u- q. O+ B( Z
以上配方适合重庆人的口味,但是不同的地方有不同的口味,开店毕竟是适合当地的才是最好的。还是需要经过系统专业的学习,,这样开店做出来的味道才能更稳定更合适当地口味,生意才会好。5 ^! x5 t8 M3 s" q; M$ ]) v" }

3 z% A- r0 h( y; f, J' o! |# v  Y' d% {" _8 w  i7 v" e8 ?+ R0 a
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发表于 2018-2-11 20:27:23 | 显示全部楼层
支持名厨笔记
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发表于 2018-2-15 09:48:44 | 显示全部楼层
向师傅学习卤菜
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发表于 2018-2-15 11:08:51 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2018-2-19 23:20:08 | 显示全部楼层
学卤求交流
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发表于 2018-2-25 10:09:02 | 显示全部楼层
学习啦~
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荷台主管

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发表于 2018-2-27 11:20:29 | 显示全部楼层

RE: 老卤怎么做?卤菜师傅非要传授核心配方

这个配方其实是很好的,
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发表于 2018-3-1 21:04:17 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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发表于 2018-3-4 14:59:34 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2018-3-26 17:23:08 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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