推荐厨师烹饪招牌菜 做法 干锅辣鸭头配方揭秘

伴君跳出红尘外

$ ~0 `! |$ {6 x- y( L推荐厨师烹饪招牌菜 做法
8 ?9 \1 }& i  Z! B) d+ F+ e) \干锅辣鸭头配方揭秘
% o+ [, ?' Q$ }  ?5 `( h4 K; a" e: i特点：
干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。
原料：鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。
调料：

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特制料油的制作工艺：
; z4 u4 L, ]9 l7 D（1）将各种香料

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放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。
. T" M2 H3 [1 [' e（2）锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。
5 f1 ~9 B2 T! e: X（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。
自制鸭卤水的制作：
0 Q) y& D- n+ S  V2 K" a0 G% G" x, j& G' ?配方：

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调制：
（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
6 d+ {& ~5 C- M( Z' [# R9 B5 M( ]（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
（3）锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
: H, L7 o: _2 f/ V# {. o: l注意的问题：
+ B( W/ m6 ^) _/ P1 h% C0 O4 f1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
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9 ^5 K& k6 d: E' q% _( M% s9 \  k( I! ^3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
' C$ `6 ]$ |/ g: J4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
制作方法：
（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
* ~% x" x; z* {. W2 k4 W6 ]. I（2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
4 P+ v5 a" [8 J% r" r（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
- O8 H  ^: E& q/ J0 g（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。

布局

学习了，谢谢分享、、、

……烟火

好样的师傅

凉栀

应该还不错

像个谜

看看以后自己做

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的点点滴滴多多多多

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看着不错