推荐厨师烹饪招牌菜 做法 干锅辣鸭头配方揭秘

伴君跳出红尘外

推荐厨师烹饪招牌菜 做法
7 n% k; o! T! k# l) S. E) w3 v干锅辣鸭头配方揭秘
6 m! p/ K$ L; C9 J( V* X特点：
+ `1 w% Z, ]1 o% }- ?干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。
# k! t  t0 B0 _4 \4 A7 H- S% ~原料：鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。
6 d: _$ D; j; d& J$ W调料：

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特制料油的制作工艺：
: v1 B- [$ Y4 [! F/ n* E（1）将各种香料

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放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。
（2）锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。
自制鸭卤水的制作：
. `& I- n. E$ V: y* n配方：

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% I, z2 j2 u! J5 w" a调制：
# N; N$ r/ X, J+ i. A（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
! P- G6 i/ i  O) u（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
4 C( Q7 f7 w5 c（3）锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
- T7 U4 P1 z% V; a$ i注意的问题：
+ H( {! y( a( A. e  m1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
  c% m" `' `- ?" B% i$ H* _2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
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" W2 P0 W4 |1 B- H: N3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
6 F# {: H7 x8 j) T: D4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
' z! j# E. c" y" c& F5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
制作方法：
- r7 \4 h" G% I1 e2 l6 s' w5 L（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
/ c$ X+ D6 u7 G7 Q5 ?" P- }（2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
- L" w3 f( C0 E" u（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
5 i. ?, z' E+ x' r. Q) Z0 i（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
% q4 x) G3 Z+ t6 v, ~. G' S（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。

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布局

学习了，谢谢分享、、、

……烟火

好样的师傅

凉栀

应该还不错

像个谜

看看以后自己做

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的点点滴滴多多多多

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看着不错