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推荐厨师烹饪招牌菜 做法
0 Z) ?" I/ h% o& k- U红焖甲鱼3 {6 }$ [6 d8 k6 M- @- q: k( p
三绝招给菜品增浓香:
( K$ S9 _5 u& `/ Z' {( j- g: a第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤,后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
$ T' o4 ?! n$ e! Q3 @第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜,将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香,将蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜,在下入高汤收汁时,将拍碎的蒜粒入锅,使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜,这也是最后一次下蒜,在菜品快出锅时放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。
) q) E* l/ V# r: W第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了,再将其收汁后浓缩十倍,使其鲜味完全浓缩,并将鲜味渗透到甲鱼肉中,使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的,这正是裸烹的魅力。0 ~7 P: q* t+ _: z
原料:甲鱼一只(约1500克),五花肉100克。
: _1 P: T3 i% v( z, l6 N调料:
; ^4 |$ w+ b8 k- [1 r/ @混合油配比:& U: n- L: ?( |4 \& I- Q4 h! D
秘制香料配方
6 _8 Q( ]: D) G- \+ i- p& o秘制高汤配方制法:
; X* w0 ^% y' d, l* j& c1、制作方法:(1)将甲鱼宰杀制净,切成块。
- Y" P& S7 e# T R(2)锅入混合油烧热,下五花肉煸炒出香,放大蒜150克,姜片炒香,下秘制香料、甲鱼块,继续煸炒。
! z7 G$ A, H; o( ^ N+ T& r(3)此时调入白酒、辣妹子酱调味,倒入高汤,猛火加热,倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味,继续大火熬制,将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟)。
! O: s5 i' P+ X) m" h4 O(4)下入剩余的50克大蒜,继续收汁至汤汁变得浓稠时,出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中,上桌即可。7 m9 N6 a6 W8 r0 ?6 [# J
迷踪地锅鸡(附自制酱料配比与地锅馍的制做方法)
: J0 W+ w( M5 p) S: u) P/ ]特点:
9 j) o8 B5 X8 p& q/ S农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。这道菜是招牌菜,虽然在选料上不起眼,不是非常新颖的原料,但口味都有创新,拿捏准确,客人吃后能留下深刻印象,畅销就是很自然的了。9 Q, C" ]: A$ S- f
创新点:; S# O6 Y- I: D- C9 ^( u. _8 u
此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡,现场宰杀现场制作,而且是用灶台、柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等,而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味,现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段,做成猛辣和微辣两种类型,风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。: S' y- c! j) j( G. i% I+ e
原料:农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒段50克。
" y- K- ]6 y: d" j& `2 @调料:
4 y, A+ f3 v8 i. S6 f" m& @6 B S自制酱料配比:
# i, k- k) \1 }+ Y# T6 ^地锅馍的制做方法:$ q9 K) [+ n+ O/ Q( F
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