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推荐厨师烹饪招牌菜 做法0 n4 X3 m/ @/ Q8 p
红焖甲鱼% I; i, F& p3 `
三绝招给菜品增浓香:/ I R. {. C# v; C3 }0 f# X, B" b
第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤,后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。) d% y- k: G& g8 Y; h; [+ f' @
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜,将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香,将蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜,在下入高汤收汁时,将拍碎的蒜粒入锅,使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜,这也是最后一次下蒜,在菜品快出锅时放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。
2 ?6 n# e- @ m3 m2 B9 {( c第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了,再将其收汁后浓缩十倍,使其鲜味完全浓缩,并将鲜味渗透到甲鱼肉中,使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的,这正是裸烹的魅力。1 Z( C+ t& B2 O: s6 W2 L
原料:甲鱼一只(约1500克),五花肉100克。! w* w5 ]& {' j# x
调料:
9 r" c y9 |: @" Y, d混合油配比:. c5 k5 {# e( f& W( h7 F& j7 k
秘制香料配方
. E% y- b* e2 E) y7 R秘制高汤配方制法:
- K3 L. R& F) E" {; v l: j1、制作方法:(1)将甲鱼宰杀制净,切成块。
% G- l+ [7 X; B4 h(2)锅入混合油烧热,下五花肉煸炒出香,放大蒜150克,姜片炒香,下秘制香料、甲鱼块,继续煸炒。
* H& x% z1 o$ B* \/ J# \: g, [2 S( ](3)此时调入白酒、辣妹子酱调味,倒入高汤,猛火加热,倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味,继续大火熬制,将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟)。
4 h9 S# f7 n5 j1 O& j% P: y(4)下入剩余的50克大蒜,继续收汁至汤汁变得浓稠时,出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中,上桌即可。
6 T( x/ L. B+ k; i8 A2 Z迷踪地锅鸡(附自制酱料配比与地锅馍的制做方法)
& x- f" h6 a7 S3 P7 e+ S; m5 v特点:% v: y0 B0 I& B
农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。这道菜是招牌菜,虽然在选料上不起眼,不是非常新颖的原料,但口味都有创新,拿捏准确,客人吃后能留下深刻印象,畅销就是很自然的了。- \6 r0 Y& U$ v! z( Q8 s' v- k
创新点:
* d. ^% L) V. c此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡,现场宰杀现场制作,而且是用灶台、柴火炖制,一锅炖一只,保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等,而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味,现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段,做成猛辣和微辣两种类型,风味独特,类似湘菜的口味,香滑开胃不油腻,这是吸引客人的重要一点。
; ~/ I1 Z& O# h原料:农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒段50克。
8 d. R) @+ q/ L" R调料:
! f0 y' _% R+ I' h3 V自制酱料配比:- l% z2 ]9 Z# G
地锅馍的制做方法:- K2 T6 f" s$ E# z
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