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推荐厨师烹饪招牌菜 做法" _4 n+ f( t' ~5 w
武汉油焖大虾
1 h) }) f/ X8 l: Q6 N: t0 i; K; s" B菜师傅-介绍:3 ]0 }( O5 |2 S1 w/ U
以潜江特有的“油焖”虾肉,融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾,色泽鲜艳而光亮,味道香辣鲜美,肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后,嘴里还会余留一股浓香,又掀掉虾壳,轻轻吮吸虾黄,真是回味无穷。虾黄呈微黄色,且十分入味,其滋味与虾仁又有不同,口感有点像雄蟹的膏,味道鲜美中有麻辣。
! K I& {5 ^; K9 [: S原料:小龙虾1500克。
% ^! C7 S/ ^2 }调料:
7 H# O: T g; [专用香料配比:) j& K2 R, i6 w# Q- |8 R# \
专用酱料配方:
. p, d4 f+ L$ W% g% P% L, _) w荆沙辣酱25克,辣椒粉10克。
. Z* D# D I: O, M荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产,它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成,成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长,属地道荆楚家庭传承的农家制酱,是调味佐餐的上品,买不到的地区可以邮购,也可以根据本地口味需要,加入其他调料,如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料,四川地区可加入郫县豆瓣,湖南地区可加入辣妹子辣椒酱,广西也区可加入桂林辣椒酱,风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。
: f. p, L G; j: c- o制作方法:+ ^6 L7 Q+ `. h8 s/ O; K" H: \
(1)折断虾尾中间部位,抽出沙线,用剪刀剪掉头部1/5的部位,拉出内脏,保留虾黄。. {" Q5 z5 [: w; G2 B8 z/ s
(2)将龙虾反复换水漂洗,至水质清澈为止。方法为用清水浸泡,不得用流动水冲洗,防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。
4 u B; U4 |& ?$ I(3)热锅冷油炙好锅,
2 X1 W& b( u/ z+ |( a(4)下入龙虾旺火生炒至虾壳变红,烹高度白酒祛腥,下啤酒增香,加水250克作为溶剂,下味精和盐调味。加盖,中火焖15分钟,出锅放芫荽即可。
' b) i; R7 @+ c3 |油焖大虾5大关键点:8 Y. s6 G" @0 k5 L/ x# G! R
1、提辣必用福建辣椒王:福建辣椒王辣度无比,色泽鲜艳,肉厚耐煮,除腥去异味,香辣可口,具有“辣嘴不辣胃,辣中有香味”的特性,是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。
3 E2 A9 | o, n. c8 a" ^2、酒香料浓度要高:小龙虾初加工以后尿躁味很重,必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜,祛除异味。. x3 a8 w0 n' m7 F
3、冰糖糖色更红亮:冰糖糖色比白糖糖色更醇香,色泽更红亮,还能起到缓和辣味的作用。
* o, m. f. r( I1 }6 x( {& |4、香料可以加工成粉末状:香料磨成粉末状,可以使成品更清爽,加快上菜速度。' Y# m- ]; d( }5 G6 U; D0 e
5、油焖龙虾不过油。油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟,不用油炸,突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟,其中包括宰杀15分钟,漂洗及配料15分钟,油焖15分钟。
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