推荐厨师烹饪招牌菜 做法 武汉油焖大虾

伴君跳出红尘外

推荐厨师烹饪招牌菜 做法
武汉油焖大虾
, ^/ j, H7 v, U- ~菜师傅-介绍：
; D* O: r: ~0 P+ s以潜江特有的“油焖”虾肉，融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾，色泽鲜艳而光亮，味道香辣鲜美，肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后，嘴里还会余留一股浓香，又掀掉虾壳，轻轻吮吸虾黄，真是回味无穷。虾黄呈微黄色，且十分入味，其滋味与虾仁又有不同，口感有点像雄蟹的膏，味道鲜美中有麻辣。
原料：小龙虾1500克。
! `# n% ^) @1 O  z: z" G调料：

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+ t3 J2 I. D2 k专用香料配比：

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' o$ N, [: O  B6 A- K* x4 X1 H专用酱料配方：
荆沙辣酱25克，辣椒粉10克。
荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品，买不到的地区可以邮购，也可以根据本地口味需要，加入其他调料，如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料，四川地区可加入郫县豆瓣，湖南地区可加入辣妹子辣椒酱，广西也区可加入桂林辣椒酱，风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。
制作方法：
+ v6 G0 f0 o4 Y6 s（1）折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。
（2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。
（3）热锅冷油炙好锅，

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- J" x( \! P$ ]# {& A2 l（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。
) y' K5 C6 s( D" z油焖大虾5大关键点：
1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度无比，色泽鲜艳，肉厚耐煮，除腥去异味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。
2、酒香料浓度要高：小龙虾初加工以后尿躁味很重，必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜，祛除异味。
3、冰糖糖色更红亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色泽更红亮，还能起到缓和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽，加快上菜速度。
5、油焖龙虾不过油。油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟，其中包括宰杀15分钟，漂洗及配料15分钟，油焖15分钟。

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