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推荐厨师烹饪招牌菜 做法 麻辣火锅鸡(附香料配比和火锅油配方)

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-1-20 19:04:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 伴君跳出红尘外 于 2018-1-20 19:06 编辑
, L* E* v& ?* D, I% p3 K4 `7 G" O5 {" Z  Y! j3 s
1_副本.jpg % _8 O- ~9 t3 g: M0 m: r" ]
推荐厨师烹饪招牌菜 做法/ _  v) Q, u+ y0 W! Q/ ]6 P
麻辣火锅鸡(附香料配比和火锅油配方)7 G$ P/ C; E/ L* S' O' [
锅底配方:4 N7 }) g- o# r5 t' A
主料:土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。* {6 e: ]/ p; F! ]* Q
调助料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。* T5 P# E, u, C, [6 W
底料配方:
' D8 ^7 K% n1 M* R% J3 l主料:干辣椒节80克,干花椒30克。8 \; Z2 [; z  N7 ^1 D
辅助调味原料:
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) j) @! x7 `) o/ m5 \# A底料制作程序:0 I5 Z! J4 y/ V$ [3 u) c9 r+ e
(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。! k4 Z% I$ d/ L9 {
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。9 \/ Y: q4 F3 D% p, ], x
火锅油配方:
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# L( m! T$ w7 E! l; E# r' [# D
特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。1 ?+ S$ m+ J# r0 a6 ~' S$ b( Q) b
原料组成配方:' ~6 y# O' v: v
主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。
) O9 r! W7 b6 {/ o2 I, Z* n/ j* S辅助调味原料:
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& o+ f- {% B8 D
制作程序:% l& M' k5 [0 h
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。0 N4 H$ C, h3 M8 o+ Z
(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。. f7 P' f) J+ q
适用范围:红味即麻辣味火锅。' x* Q3 q2 T7 ?' O
技术揭秘:6 N* ]' b* G' G. M
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
8 A0 `/ Y' u) v: |5 i. B5 T2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。
7 T6 K; T' w2 W! ?! X  g4 G3 d/ Y3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
% ?7 R% c* |2 s, z' [4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
6 y' ?9 t, d, A* y. Y0 A猪骨鲜汤:
# e: [3 K7 ~" n% B8 }特点:色泽乳白,汤稠味鲜。
$ U$ n- `7 y2 s原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
1 O# f1 P# @3 Z& G9 ?; l3 i& J主料:猪棒骨15千克。3 ]% i' g( g8 b& C4 \
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。2 o4 g' Q) X/ `% g
调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。  U5 B7 B3 G7 L% N- z3 p0 `
制作程序:8 r; ]. C$ v& W6 E- V9 f
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。8 g0 L( D1 m: d( R
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
) @8 U; ^4 |8 H适用范围:5 w- B1 g3 l( v+ g7 ~+ k
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。1 w' u" ~- S$ N" F- K3 Z  W: {
技术揭秘:
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2 H5 ?9 b* v+ A" |
特荐味碟:香油蒜泥味碟5份2 _3 S8 z6 b+ j- T, y
香油蒜泥味碟:$ Z6 c6 p8 S- d" y9 m
特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。) d6 F% w5 v  P
原料组成配方(以5份为例):  C3 G- F9 c4 v0 e* v: h% z6 d8 s, j
主要调味原料:大蒜 20克。
7 y$ R. {- m4 v1 _$ s1 c辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。5 Z! j$ z, U# v% Q& G; ~1 v7 K' w# P" m
制作程序:
! M6 F: t0 h! f* E8 R(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。
: K, @+ K; e7 ?# r9 x# [5 `. s9 G(4)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。
- N7 \7 k) v" k# k# ~  q适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
, i* g; H, O9 D% I. U6 s& m技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
& e9 }( J, L8 z1 r  ~" F5 b7 x; G锅底制作程序:7 Z9 G$ z5 P- |7 o
(1)烹前工作:3 C9 s4 N9 `) |8 }  j' N
土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘; w) Y4 _- M- W# ?! v& i2 D( O; y
(2)锅底制作:
* `3 X3 R& m: k, _锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。) x0 U! ~9 }& Y$ b3 b5 A% I
食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
! {0 w( \+ r  b# |2 q. q% t. t" g) H技术要点:/ E% H& e0 s5 `) i
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。, @: X0 v+ r, n4 h6 y& ]
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。
4 V7 E# f  S6 f  a. O$ r; {; C$ }% \* c6 N# U$ r
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