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推荐厨师烹饪招牌菜 做法 麻辣火锅鸡(附香料配比和火锅油配方)

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金牌炒锅

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发表于 2018-1-20 19:04:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 伴君跳出红尘外 于 2018-1-20 19:06 编辑
* H1 d8 k6 H  Z: ]! D0 G) Z
& I/ d( B; {) r9 y) h% L 1_副本.jpg
* y7 d) D: `, n& F推荐厨师烹饪招牌菜 做法6 ]' \6 W, u* o% Q- w5 u4 q
麻辣火锅鸡(附香料配比和火锅油配方)( C2 {. m; X+ ^2 {
锅底配方:
7 H3 U, N  D0 H6 d4 ~主料:土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。
% p) ?6 s- B1 p, J$ x调助料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。
. }4 i; a0 _+ r2 N8 Y# I底料配方:  F$ J' z2 h% S/ ~  e
主料:干辣椒节80克,干花椒30克。! }! d. M' U1 Z+ r+ q
辅助调味原料:
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+ [5 c- B/ k) L* o2 u7 ~, I6 ]! h底料制作程序:
8 \" o% i0 e4 C: j" |(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。) M* ^+ q9 ?, k: `& F( Q5 t' n) h
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。: ^7 G9 \- |' P. D0 l
火锅油配方:
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0 B$ \6 u3 U8 W0 D1 `6 r$ }3 P特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。# T  M3 @  I" N0 x
原料组成配方:
& h& h4 a4 }+ L7 p! q6 ]2 Z7 U主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。
- ^9 \$ D2 E9 z# Q1 r. z辅助调味原料:
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3 j, D1 I5 R8 }9 x% L2 i3 z制作程序:1 I; f6 O) x1 d
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
6 T0 {1 g' c+ Y$ R! y# e# z9 V6 [- F(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。) d( O) q" {* c
适用范围:红味即麻辣味火锅。
: a& U& ?' l3 C0 c技术揭秘:
, r  k2 E' O; u- V; h7 _% }% J1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。7 h, `9 N3 o" E5 A3 l+ }
2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。8 T, h% r( _8 [( n/ i$ V
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。, L# S% g' z- i% X7 s+ h
4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。& @9 a  N; G9 V
猪骨鲜汤:
6 p7 C1 i1 n; P$ \3 ~特点:色泽乳白,汤稠味鲜。
8 o+ F7 Y1 ]+ o5 C原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):: B+ p1 e1 z, l% o; _9 H9 e7 |
主料:猪棒骨15千克。4 }, y/ z4 Z" r, Y" M
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。4 d8 B' d- c/ G$ \9 @0 @" D4 C2 a- L
调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。7 Q$ Y9 f2 g9 ?  a, t$ V* S5 l
制作程序:" b+ Q) x7 o/ S. @: B' h/ s
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
9 _2 {- s: s% }5 c. r(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。$ a6 L3 o7 g* }
适用范围:
' \. }8 o" Q8 E. p多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
! ]$ G: ?8 k) I$ [5 U8 w# f技术揭秘:
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- ~7 C1 z" Y% _9 X% ~+ M/ A特荐味碟:香油蒜泥味碟5份* d1 [  r& I! t
香油蒜泥味碟:& O# I8 g1 }" M3 w0 |
特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
! S# r* X, K& Y( T, H* I6 A原料组成配方(以5份为例):- o5 g3 U$ {9 H3 y
主要调味原料:大蒜 20克。" f; s+ X7 A: ^" }( D
辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。
7 Z, H+ c" f1 \% i% W/ E制作程序:
6 Z) M0 t& l! t0 M( j8 E! I# ~(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。2 C9 o/ i) W, ^/ l# v
(4)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。4 A* E2 l/ I: F5 y7 F5 r
适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。6 F  v5 x3 ?* N
技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
; h8 ^6 S, G6 |  R/ C5 ~锅底制作程序:, ~7 A, C* U' }
(1)烹前工作:) E  u+ Z( w. X0 ?4 F
土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘
& w' Y1 h& L; q& A. n& n' k/ G(2)锅底制作:
! p9 Z- S8 q" i  c7 [, }1 i锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。/ ^7 ^, [' G4 |3 c; G- z
食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。8 [; j6 q4 J/ [: G5 F- l$ m# ]
技术要点:) B/ H  C# s1 k! u7 F2 R4 h! L7 i
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
; u) P- Q7 A, w- }& q$ |: ^+ C2 t2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。
% ~2 [* F5 J: ^* u; C, i: H3 i; o* C: h" C
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