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本帖最后由 伴君跳出红尘外 于 2018-1-20 19:06 编辑 6 i6 [+ u5 b( N n( G; D
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% r. `! G! o* v% w6 w* V5 Z推荐厨师烹饪招牌菜 做法4 T. `$ `- n) q2 w) C, \3 V
麻辣火锅鸡(附香料配比和火锅油配方)0 M: D5 F) U9 l5 M+ X6 i
锅底配方:
% D; ]: j+ J: [4 _8 }主料:土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。
; j) U8 R# f9 ~3 i( ]调助料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。
\7 I0 F6 f& c: x$ T+ ^- _底料配方:
( P$ ]: a2 T b1 c6 j主料:干辣椒节80克,干花椒30克。# } |, Q0 Y* t- ]
辅助调味原料:& `& @7 g5 Z, I) t. v! R5 G+ {
底料制作程序:
8 R. \- U$ Z5 R" }: ^0 `(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。
$ M4 Q' {, k- A. `' M/ ?5 M(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。( R) u7 `3 q# H; c6 Z! c( S; w
火锅油配方:
& j0 u& k* d/ R j* x' f3 b特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
, Y1 h$ O& [) x0 d( T9 ^0 ], `原料组成配方:
, c- L% t4 s4 M4 ^: R# e/ G: ~主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。
. E. w3 j! |* r5 \1 @2 X辅助调味原料:" K$ k) \/ {0 Q
制作程序: G7 U' D6 f" p2 I) Q% X
(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
; ], F2 z; f7 s; {0 A, e: Z7 T(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
( Z& }) j/ I4 ^' L1 _- P适用范围:红味即麻辣味火锅。+ {: z0 @& G/ m, v! j9 i
技术揭秘:& R, r& N3 h; x m4 E6 O* D" n
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
9 x2 v5 F4 I+ H' J% m7 G. e2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。3 C0 v8 \5 Q) [- J! a
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
" S1 f6 i0 V% g4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。; {0 K# T! L, ^4 J$ I
猪骨鲜汤:) `- _ B/ H% } C
特点:色泽乳白,汤稠味鲜。& Z+ e* y* M7 T+ R J7 q2 u
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):- Q& L/ C& [, v2 z3 Q
主料:猪棒骨15千克。: o* `. l; I+ O' {/ K" ?
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
; _% o1 F+ u5 j' v" S! M+ E) j& |/ A: ~调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
( n. F" U$ ^) C2 K; c4 S% b; m制作程序:
, d/ c/ H; l$ z& a" W+ s" P(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。* H5 k7 G# V0 i1 e/ e
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
- z4 d% ]. X% p: I, \4 ?$ O9 Y适用范围:/ |8 h1 V' k$ g+ }2 s1 O- x8 L% W
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
8 D) w- J; S2 u7 N8 |, ~技术揭秘:
: a/ _; |1 N* a7 |5 W8 `6 s6 B特荐味碟:香油蒜泥味碟5份
" f& k0 ^* m$ C/ ?. r香油蒜泥味碟:! @ N' E( N" r
特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
. x( q! Y% P0 l原料组成配方(以5份为例):
. }- @6 j- s/ Q5 W主要调味原料:大蒜 20克。
z# u, ^& J8 q2 g& Q5 Q9 R辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。
6 z3 E3 V, b# `) c8 d5 N8 l制作程序:7 b* d; U# U' S& C5 \8 `
(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。 Q" D. U/ A. _
(4)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。: B; j z/ L2 ?6 K$ }/ r6 r
适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。4 y# H: i8 w9 Y
技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。
/ }) M9 x: s i+ |1 I4 `9 ~锅底制作程序:& S/ z6 G% J" @$ W
(1)烹前工作:
3 P: r" E' ` H' k土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘
4 J) |) D; @6 i& h4 J(2)锅底制作:
! G7 i) ]0 B" ^( W0 n9 W$ X锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。
9 Q; h X; d1 i' D食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。% ~7 v- d7 e; v- B7 n% R
技术要点:
8 u! K) l" M3 o1 {; h) D1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
7 Q9 o: x2 S3 R9 G+ m. y2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。% M. v! i- Y) Y
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