推荐厨师烹饪招牌菜 做法 麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）

伴君跳出红尘外

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0 n) E9 [5 ]7 v& z% C2 b推荐厨师烹饪招牌菜 做法
麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）
  w% E" P. i* Q+ S9 {锅底配方：
8 N/ @1 ?, h& j% @主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
. }2 I2 h! @1 l3 f7 k8 U( F调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：
, Y5 a  ]8 y+ T- O1 h9 C主料：干辣椒节80克，干花椒30克。
辅助调味原料：

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底料制作程序：
* }( g, ~1 K& I（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
' S% }& b" B. B7 f& H3 x& I: T火锅油配方：

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- ]9 [8 B$ H8 T7 |特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
  A' f& l# T: q$ f2 d" ]辅助调味原料：

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制作程序：
" G8 s; b  m; v4 ^8 s% F! ]$ i9 }1 \) f（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
2 g: `1 p0 j7 @* Y  U0 T（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：红味即麻辣味火锅。
3 Y& ~- ^- t# w1 Q& u技术揭秘：
: h* W8 H. ^3 o2 z. S- E. h- i9 A1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
1 [9 H" S4 O) X7 N4 Z4 O2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
- [0 G: v, g8 _# B" ]* p( v+ p  {4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
$ f, [" x! }5 m1 \/ j3 }猪骨鲜汤：
+ W$ w$ c/ x- T5 _! {, p+ j0 q特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
9 ?4 ^3 L' c# k5 d调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
7 T& {& E* g8 N7 a) }1 U（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
1 d+ Y; M4 E' v适用范围：
( k7 b( a7 a0 @4 Y多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
3 E* `( U- R% F0 b  g  c技术揭秘：

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特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
: y; q% Y% I- g9 c9 S( f香油蒜泥味碟：
4 |# H  `  p: C+ @4 v. R' y8 B特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
# {' T3 d6 X& H1 Q主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
  g' S& Y% f0 K( O( g6 E制作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：
8 _5 ?5 m* F( y& w土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘
2 O/ r3 h# x; p, I, q2 O（2）锅底制作：
锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
) H! }% G9 u1 c/ a6 g1 r. n. H技术要点：
/ F# ]3 r; K' m9 ~; o" p  g1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
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别演

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十雾

感谢楼主

凉橙

好无私的师傅

晃了眼

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浅薇安

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苏七

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梨花薰雨

师傅你太好了