推荐厨师烹饪招牌菜 做法 麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）

伴君跳出红尘外

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4 P4 E; e1 a" e: Y* }推荐厨师烹饪招牌菜 做法
& i6 G: K  M- P4 s1 @4 i" b# V麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）
锅底配方：
主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：
$ m- ]( n( M) L  c- Z* Z1 |% i/ l主料：干辣椒节80克，干花椒30克。
辅助调味原料：

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底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
% V, I5 z! E+ O$ g* d8 ]! t（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
0 A' E* F( [7 I, U, ?火锅油配方：

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, ?+ k% }7 V2 O5 `+ E' o特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
- r: Z  S3 n8 C- ?2 u原料组成配方：
, \( a* r: B8 K. C主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
, h: b( O' d, [/ x" |" N% y辅助调味原料：

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制作程序：
9 D. g+ _/ |5 e' }# M3 M（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
6 S; y7 B; O. ~: y. `  d（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
适用范围：红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
. X' z3 ?% B6 G, {4 F9 m4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
2 {, n& V" J" H; i: @原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
0 r9 w' W$ K$ N4 V制作程序：
& v3 [4 T6 N% ]& t( B（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
8 |* m  B6 o; Y, G. y( e7 h（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：
4 j8 S8 b, o2 p0 Y多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
/ g' F2 V' d# G6 r" T# ]0 R技术揭秘：

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特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
- B! ?; f3 r& l$ w7 M) {香油蒜泥味碟：
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
; D- e( D+ M( R" K* C; L原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
' j9 n1 Y5 m6 {* S* l* x  u5 W制作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
6 |  @! m! \) m. _适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
7 V/ k3 ^% r' h# U' \锅底制作程序：
（1）烹前工作：
( f# a' G& J& Q6 A; |0 L: k* Z土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘
（2）锅底制作：
/ E1 ?$ c' F  G! `8 X( R锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
  Y0 r: l" t' R8 P( ^5 E食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2 Q$ |8 j0 l6 Q, A$ i2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
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别演

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十雾

感谢楼主

凉橙

好无私的师傅

晃了眼

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浅薇安

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苏七

以后我也来分享

梨花薰雨

师傅你太好了