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本帖最后由 伴君跳出红尘外 于 2018-1-20 19:06 编辑 4 k$ q" o X- E" ]0 p0 |$ T0 v/ E
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4 u! ^. u- |. }; j4 o# c2 |1 x- B p2 J推荐厨师烹饪招牌菜 做法6 [3 S4 v$ S# F8 a* X
麻辣火锅鸡(附香料配比和火锅油配方)8 Y$ h' J; t. |4 Z3 o
锅底配方:& d* f4 O) H6 y. _) j
主料:土公鸡2000克,青笋条150克,芹菜段100克,蒜苗段50克。
9 ?( v/ x/ S$ i! F1 T6 U调助料:葱段30克,姜片15克,独蒜20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油850克。) s# ]% Z. g9 [
底料配方:
O8 `5 a3 A" U主料:干辣椒节80克,干花椒30克。
( m, @5 A. G9 a( r辅助调味原料:
[. i5 ~8 n! ^! p( c底料制作程序:
! f: }: ~9 W8 X7 H(1)烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮,捞出,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉,即成香料粉。. ^: m0 H: s, \
(2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧热,放白豆蔻炸酥,下干辣椒、花椒炒香,放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,底料即制成。
) Z' U, c9 D2 r火锅油配方:1 X1 o& S4 i9 h
特点:香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。
) g/ p; y1 l3 n& H* j原料组成配方:9 @( P0 N: b3 z! }6 a+ g9 L; v' G
主要调味原料:干辣椒节3000克,干花椒1000克。
& \# H: l7 I+ j5 h辅助调味原料:
/ H" _/ f# |5 H4 E8 Q* b制作程序:
# f' R4 @! Q) U- @(1)烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。
1 M9 J/ i* q$ p6 ^/ G" m(2)火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。
4 T4 a8 f7 S# _3 M3 e' D适用范围:红味即麻辣味火锅。/ c1 l6 t, I0 [7 q: J6 e0 M
技术揭秘:
& M$ t4 _/ Z e: N4 q5 ^1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。
- F& k' H2 z2 b* ~* C& Q2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。5 ^8 u2 @' i* C0 n+ j
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。
9 M! k" r3 O6 b* f2 Q4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。8 X& c2 O' V9 l8 ]# K0 V
猪骨鲜汤:
- Z7 o1 _0 e! o: p1 m Q9 r特点:色泽乳白,汤稠味鲜。
- U& i# F! T. b, w7 H原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
3 B" I8 t! {/ Q' d2 t- ~主料:猪棒骨15千克。
8 m/ p& i7 f/ d- x; e辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
$ \" k% ~/ D( n0 I$ J调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。; v. n/ y4 R* |3 i* |
制作程序:' E7 W# e. y$ ^) H" t- j$ g
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。/ }3 q* a; d- Z9 W. s9 b: C6 Y; p
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。5 D1 U. f; _3 A* ~
适用范围:: }7 Q# b+ o4 A2 Y* J; h) F. ~
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。6 E' f1 x$ b/ M
技术揭秘:% H6 c5 v5 a$ V
特荐味碟:香油蒜泥味碟5份
9 D" q, `, m0 g) U香油蒜泥味碟:
2 o+ G+ N" t7 e. m) M特点:咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。
" N2 J: a1 b/ Y原料组成配方(以5份为例):8 @1 h+ ?5 w/ S6 }
主要调味原料:大蒜 20克。
( x+ r$ z% ? c, ~, T8 w, T2 N; a辅助调味原料:精盐2克,味精3克,熟芝麻5克,香油350克。1 B. }/ h4 n7 N; u; E
制作程序:, _- ^9 A$ _* n
(3)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,入砂钵中捣成泥状。! a* d/ p; N) S9 u4 h* d- c( D
(4)味碟调制:蒜泥均匀入5个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。1 ]; t$ Q- T0 l$ K8 e; d. m
适用范围:麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
# [* l, i9 s# B0 C8 M l9 J# O技术揭秘:以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。( Q4 O# g# o' V+ O5 m \
锅底制作程序: b! V" r+ {' a9 b* ~" a
(1)烹前工作:
, w' T& ]$ B# y土鸡宰杀,治净,剁成3.5厘米见方的块,加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中,加少许精盐搅匀,凝固后改成块。鸡杂经治净,刀工处理后入盘) A/ C7 i W! ~* Q- f" X
(2)锅底制作:& S8 _; e* v1 t! c5 m; S: T
锅置中火上,加火锅油、烧至四成油温,鸡块抖散入锅中,炒至鸡块吐油时,下葱段、姜片、独蒜、底料,炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐,烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精,起锅入火锅盆中,放入青笋条、芹菜段、蒜苗段,锅底即制成。) r. W/ l. |9 G' A0 e
食用方法:锅底置炉具上,点火,味碟入桌,鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,卤汁烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。
" p S$ f9 u' ?; h' n) ^/ c技术要点:
# O$ ]( ^3 G! h& W1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。4 a( S4 |: J3 ?, K( a
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时,方可下葱段、姜片等原料。9 t/ m8 J k, \( L" ~( h, T. M
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