推荐厨师烹饪招牌菜 做法 麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）

伴君跳出红尘外

推荐厨师烹饪招牌菜 做法
& d4 y& t1 Q6 g: J) n3 _麻辣火锅鸡（附香料配比和火锅油配方）
2 g, l( G3 @: p# [+ a2 R; ~锅底配方：
主料：土公鸡2000克，青笋条150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。
调助料：葱段30克，姜片15克，独蒜20克，底料全部，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。
底料配方：
& f' p' W" D' e; x: Y5 S主料：干辣椒节80克，干花椒30克。
% b! n: O2 z0 l0 O辅助调味原料：

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底料制作程序：
（1）烹前工作:取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
火锅油配方：

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特点：香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
5 E/ n5 X' P3 O/ W原料组成配方：
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：

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制作程序：
) f+ _2 a( b- _8 ]3 w# c$ X4 K# F. u（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
' N" L& Y/ Y  A4 i适用范围：红味即麻辣味火锅。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。
2 C" N4 g- a: R, t$ g, C; J' v( s2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
1 z! P# T0 N% C( ]- r6 x3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。
4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。
! {  K' g7 P$ m9 o" X猪骨鲜汤：
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
+ {1 L- x& ^3 C主料：猪棒骨15千克。
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
  M( j+ X3 ?, B, p% Z制作程序：
" t: o8 l& v/ R( W, i% m6 {（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
9 T" i" i- v: y; k& ]3 w1 d（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
* B0 p5 G. U: ~$ m, K6 T3 h适用范围：
: u8 Q) H2 @% E- j  ^多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：

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特荐味碟：香油蒜泥味碟5份
香油蒜泥味碟：
: K0 v7 q! u. n6 o特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
  W2 l* o7 m  v2 \主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（4）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
$ r$ f3 B' K' j4 J  k; L锅底制作程序：
（1）烹前工作：
" X# Q4 a! ]& |# Z) p# H+ U土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块。鸡杂经治净，刀工处理后入盘
$ J) K$ I! T9 h: j8 [5 N% u（2）锅底制作：
9 f9 _& V9 z! x8 a: m  m: q* I锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中，炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精，起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食。
技术要点：
1、掌握好香料、豆瓣、干辣椒、花椒的用量。
2、鸡块须炒至吐油、表皮微干时，方可下葱段、姜片等原料。
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别演

我抢、我抢、我抢沙发~

十雾

感谢楼主

凉橙

好无私的师傅

晃了眼

网站很不错

轻挑

好东西啊

浅薇安

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°新欢

为天下厨师的十分们点赞

苏七

以后我也来分享

梨花薰雨

师傅你太好了