推荐厨师烹饪招牌菜 做法 蒜浸凤爪

伴君跳出红尘外

: R: }! @; l) n推荐厨师烹饪招牌菜 做法
蒜浸凤爪
$ a8 R3 J6 b8 A6 W' n3 W, x亮点：
此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。
浸凉菜工艺特点：
浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。今天，重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。
4 j" a8 z; m! E浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
浸凉菜流程：
% w- F% \( Z5 u4 Z4 P  E& Z. r选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜
浸凉菜讲究：
1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩，无异味。蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深。
2 T/ V# _$ s! G0 D. g0 q# X, ]2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点：一是不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。
3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。
4、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。
) O1 u6 g# E, O" b  @- x味汁：
7 N' P+ y2 L) y; ]7 _% E% I# k2 S) x

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油汁：

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影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料，以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。
' l  H5 E6 k" x$ g0 X6 `: r$ w$ n炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。
; O% m# P0 k: s3 a% S  H" u/ t原料：
) X& R3 D# [5 t# m. X凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。

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7 x! Q' p. g+ Q/ x5 \% ?8 u浸汁料配方：
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特制老卤制作：
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' X# ^3 ^1 Y: T8 B1 @5 r2 V制作方法：
（1）美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。
（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。
（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。
% }& ]0 I/ n5 `/ S( r关键：
风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。
# `% t" j0 {: f) }" z技法：炒、烧、涮。
特点：色泽红亮，鸡肉细嫩，滋味浓郁，麻辣鲜香。

且以深情共白头

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小呆瓜♂

伴君跳出红尘外中国好厨师！~

悠然若雪

你的分享太有用了

龚伟

666666666

戏侃

不错不错，楼主您辛苦了。。。

嘴角的腥味.

必须珍藏的好菜

无碍

以后我也来分享

久念成瘾

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几叶

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