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推荐厨师 烹饪招牌菜 做法
1 b X- x3 [1 x$ a4 M5 ] 蒜浸凤爪 9 d0 D2 F/ l8 Y, f" G k
亮点: ( ]5 E }9 e8 V7 l) @
此款凤爪主要突出其蒜香味,以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁,非常爽口。
8 H w: ^: Y1 L' D" d6 V( \! X 浸凉菜工艺特点: + _2 f: \- ]# m3 y( [; O" u4 O
浸凉是指用大量味汁浸泡入味,可快速成菜,能批量制作的凉菜。今天,重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。
% D* ~) c1 \8 q: S* i" s9 Q% ~ 浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后,放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别,浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果,以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜,用浸法制成的凉菜能够充分入味,浸泡时间比捞拌菜时间久,用低温浸泡,食材质感非常脆嫩,且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主,味道多变,突出了香味浓郁而不腻的特点,成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。 3 V, e( k+ D' a) C
浸凉菜流程:
0 v. r# R, @+ O; R V8 T4 V 选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜 2 X5 a! x* ?$ R$ ~ l3 D* G1 y
浸凉菜讲究:
& Q# ?- }) [& g 1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富,大多要求质地、结构紧密的食材,既有动物性原料,如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等,也有植物性材料,如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩,无异味。蔬菜类要色泽鲜艳,脆嫩多汁,无腐烂;香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后,色泽会变得更深。 U0 z. Z( T( ?1 {
2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理,一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜;片以0.5厘米厚为合适;段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点:一是不管何种形状,都必须保持形状统一,大小一致,以便同时成熟和入味;二是对于表面光滑难入味的材料,如猪腰、鸡胗等,应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料(如鱼肉)含水分较少不易断的材料(如猪瘦肉)改刀的形状应大一些。 # u% J8 `/ X! m3 J
3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理,方法主要有卤、焯和炸三种。 5 ]# d2 \( u4 j& q1 h- X
4、调浸汁做好浸凉菜,关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。
+ c3 I! e% |" |4 x# g 味汁:
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/ x% L7 J+ a1 f+ _1 | 油汁:
" _) V# Y9 W. x! s 影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料,以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。 6 J6 f. \0 b4 h6 A6 z
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁,均需将原料全部浸泡,否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时,切忌将水混入到浸汁内,以防变味。 . `4 A/ L8 M. z
原料: - N$ I' {5 D1 U
凤爪6只,蒜瓣20克,红椒圈5克,黄瓜丝30克。 ( m J Y2 @0 z& f$ m6 d
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浸汁料配方: : C/ ^1 v' s ]# |
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特制老卤制作: - p# E+ [3 k% {# t$ y9 N ]
+ g S+ M$ s) Y$ b* j9 M 制作方法:
7 Z6 S. a# T5 c% c7 x% K5 m$ X (1)美国凤爪用清水浸泡1小时,然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟,捞出冲凉,一分为二备用。 $ d8 C" T# _0 E. \* x- S
(2)蒜瓣拍松,放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时,至汤汁蒜味浓郁时,倒入备好的凤爪上面,用瓷盘压住,防止凤爪浮在汤汁上,2小时后即可食用。
7 P6 ]+ j5 I0 w/ \8 p3 \: F6 e5 R/ w (3)装盘时选用黄瓜丝垫底,凤爪去骨,再次改刀成条状,上面点 缀红椒圈,浇上少许汤汁即可。
V6 u1 l; [: F/ t# B 关键: / I. F5 }# p( T: X: ~
风爪煮制时要注意火候,防止脱皮不美观。 3 h) M/ }5 i+ |6 r" l& n# c
技法:炒、烧、涮。
/ g1 o5 {5 | X* U* y# @ 特点:色泽红亮,鸡肉细嫩,滋味浓郁,麻辣鲜香。 3 N$ n# a: \5 u% S
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