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) _4 @; h' R7 N t3 V5 O1 A推荐厨师烹饪招牌菜
, S Z' z) Q" F麻辣鱼 附带详细配方
4 f$ d) J t, g D0 u# G特点:
7 G ~) D8 T! U7 G这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法,以及自制的腌鱼料和麻辣酱,成菜鱼肉细嫩、酱香味足,且丝毫不腥,很受食客欢迎。/ t* J! U8 q2 P# N2 J5 {4 C
原料:水库花鲢鱼一条(约1000克)。
& o. [6 j* x# `' ?辅料:绿豆粉丝50克,黄豆芽35克,蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。8 e4 O0 |+ e- e0 _; i' _: d
调料:自制腌鱼料100克,菜籽油、猪油各100克,姜末、蒜末各10克,自制麻辣酱25克,清水500克,醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,花椒油、香油各5克,刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。
4 H y) Q( A* Q自制腌鱼料制法:
! Z0 E N" W% R5 u% n' F注:需要注意的是,生粉并不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再将密漏浸入料酒中,抓拌生粉,让其一点点渗入,这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩,即使放置一段时间,淀粉也不会沉在盆底。
- F3 q+ e: i3 t# t自制麻辣酱配方制法:制作方法:
! N. Q& K; U0 P a$ I" o+ D(1)鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味;鱼头改刀成块,鱼骨切段,同样加自制料抓匀。3 X2 z5 z/ \) y1 \7 f& J$ R
(2)所有辅料汆水至熟,捞出沥干,垫入碗底。
, J) v, m& R, [' Y t6 c: i" |(3)锅入宽油烧至七成热,分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油,待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。1 {) z V3 i, u
(4)锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下自制麻辣酱25克小火炒出香味,添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分钟,淋花椒油、香油各5克起锅。
0 `2 S; x) Z( h- h$ ^1 s(5)连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克,淋入八成热油激香即成。5 k. F _' }- j1 r5 y: {9 B
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