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( E" Z# I: @* a5 j' D. Q' j强烈推荐烹饪绝密配方 5 `0 ^: f( i( n8 ^
沙锅串串香分享干货助您开店) W0 v# S) H; O' {, T. T8 z% r
沙锅串串是去年下半年流行的一个单品，短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的，或者说是需要大家花钱去购买配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。# s& j% `. a Z* P3 L& X0 J. S# f
底料制作方法
) [- `+ V+ Q- w步骤1
0 W( J9 r/ ^6 p4 c步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。
. ^4 b" @' o/ U( l步骤3 炒制底料。关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。0 i& x7 q* Z9 B% i
汤料制作方法0 j @$ u$ R; J# E3 O! h. i
有了火锅底料，
7 Y) b* ?" T7 J9 x+ C8 `5 ]/ q. j# q$ j食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。
v2 v6 B' N9 P$ y荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。- `$ q2 {- ~1 [# d8 a
下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法： v& B: \( m8 r. l6 L2 G
牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。, E; |3 W. X9 b% L9 ]/ k, k5 z8 \
羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。
3 }1 P2 C- P, @; o鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。$ \7 g( v! g4 D5 K( h6 r8 T0 d: M% I
鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。
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发表于 2018-1-20 17:48:49
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