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: W! z7 z' Z7 J强烈推荐烹饪绝密配方 0 D" g1 ?: a6 B1 \3 B
沙锅串串香分享干货助您开店/ \- |- |3 V0 p/ }+ V
沙锅串串是去年下半年流行的一个单品，短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的，或者说是需要大家花钱去购买配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。
6 l1 ?$ X; ^% ]底料制作方法
) o0 s8 P8 ]8 W, L( s: E步骤1$ d6 ^& S: Z/ Z
步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。
3 k7 r' g, x) R) L& N7 Z8 G5 G步骤3 炒制底料。关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。0 Q+ t& p6 M% r* I- T! D6 j; T# f
汤料制作方法( l' n) j" ?3 x6 q4 ^
有了火锅底料，
8 ?& n- t& g; M9 c# w, y6 h食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。
; `- _& r1 |3 I& c$ x荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。1 m7 M8 e& F) f* P
下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：
) y/ ?6 e& r# f+ G6 ]9 @牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。
, I4 n: u# E9 u7 I% S# [$ X9 [% m羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。! `% E% l1 j4 b. l, c4 X8 Z
鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。5 L% C5 n6 n5 J% f+ t0 I
鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。( Q, H/ d& T8 C5 h, b- Y- c0 L _
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发表于 2018-1-20 17:48:49
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