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强烈推荐烹饪绝密配方 : `+ b5 |) |5 b2 m0 a7 A, k
沙锅串串香分享干货助您开店' p: t9 ~' E3 G1 }. z6 |4 F
沙锅串串是去年下半年流行的一个单品，短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的，或者说是需要大家花钱去购买配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。3 ]. w+ Q0 w. l+ i! j- {8 _
底料制作方法. {- G. q/ e6 s: w# c' u* [
步骤11 j- Z/ X, `! F$ `4 i+ c+ D+ u& \) J
步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。6 w l7 q T0 h0 N/ d/ {
步骤3 炒制底料。关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。
# s3 e+ W3 s# T# @, z" ]5 O汤料制作方法9 |, O. P4 n! q8 i' J# D1 V
有了火锅底料，
& H! y. F5 P8 D9 ]. |1 u食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。2 J2 q/ y7 r( K# z
荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。, Y% R" u6 A1 V
下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：
, s" b1 e( p; o' y- d牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。8 f" i: X! u- Z- f# v8 |# H; T
羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。- {- K% o$ p g) P
鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。* h2 o3 m) v( Y9 g$ P% Y
鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。
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发表于 2018-1-20 17:48:49
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