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7 W4 Q w# J; ]强烈推荐烹饪绝密配方 & [* N; K1 l9 ^" u/ v% x
沙锅串串香分享干货助您开店
1 Q* V0 ^1 E( A. |沙锅串串是去年下半年流行的一个单品，短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃，必须要熬制一款麻辣底料，这是制作这款单品最大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的，或者说是需要大家花钱去购买配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。& H) M8 I0 B. {9 p5 c1 F7 g
底料制作方法8 h- r" `; n1 Z9 b9 a% V
步骤1) m) c u$ g+ t
步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。
) F. p. R$ a0 H9 {- Z步骤3 炒制底料。关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。6 K( _) T2 D; }: Y& U' A0 P8 T9 q
汤料制作方法5 |5 l; i* j. K2 M9 u- o
有了火锅底料，/ t; y* i1 f3 Y) D. n
食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。
4 F) w, A; u/ ^. L( o, Q荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。
9 s8 q; r _: L. u2 r' z4 `8 i下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：' r. ^+ U8 V0 t: J- y3 o1 C& i2 c
牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。+ V0 y2 _) y) I0 R4 ]! f4 d
羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。
( U- @6 x7 {* h6 Y鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。
$ E: {7 P4 B n+ d" G' P6 @鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。* F: f& T5 F: N7 F3 W; z2 f, x. D
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发表于 2018-1-20 17:48:49
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