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8 t. n3 v' Z- ~强烈推荐烹饪绝密配方
! u$ G. P. j" `* y) R 沙锅串串香分享干货助您开店
" Z% y1 K1 b2 X( \+ i+ |3 |& Y" z! X沙锅串串是去年下半年流行的一个单品,短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃,必须要熬制一款麻辣底料,这是制作这款单品最大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的,或者说是需要大家花钱去购买配方的。今天将为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。
2 q/ R, C7 u" D+ ], P$ ?底料制作方法' s. j5 K: V$ b: D
步骤1
0 D+ j% z! a9 N9 x- Q2 r4 \% x步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内,中火煮至辣椒变软,捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫,捞出控水。
8 k; V3 X9 T% |5 \4 o# M- h步骤3 炒制底料。关火,盖上盖子。存放了三天之后,火锅底料就可以使用了。4 f4 _; K& Q4 B0 Q! @8 _, W
汤料制作方法
( k, a& e8 @0 q" t! H有了火锅底料,9 {) J" G) ~( ]# T
食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单,将其改刀成小片或者小块,用小竹签串起来即可。( A! B! w# i$ h' T: \( b! k
荤料的初加工方法相对复杂一点,有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制,使其提前入味。- ^7 R9 r$ a1 S, U o4 t
下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法:
/ N9 y7 o* d2 K7 Z+ R牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水,然后加入小苏打3克拌匀,再加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失,二来可以防止肉片相互黏连。
5 u3 u9 }5 k3 g4 l% F' h羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片,只是不需要加入小苏打和蔬菜水。
+ B+ O9 u, r# Q鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀,加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。
$ {& a& m* L: j鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中,也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟,再用来串串。
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