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川式卤水制作秘方

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-1-18 01:51:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
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, X5 r% v4 x* J9 \" t川式卤水制作秘方
" D) d, f0 j; k5 f8 D需求注意的疑问& g; N5 l( r. @; p* h+ x
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,不然炒出的糖色有苦味。
! w) I+ X5 U+ J3 W4 G2、按传统办法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都美味缺乏,加之这些年大家对美味的请求好像已越来越高,所以在调制的过程中也可适量参加的味精。需求阐明的是,在卤水中参加味精并不会起副效果,由于味精在160℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠然后失掉美味,而卤水欢腾时的温度通常不会超过105℃。
) m+ i3 V' S/ _) m1 J# d% d! U1 A) {3、卤水中通常应参加嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后,便可以不再加甘草。但从药物功能角度看,甘草有谐和诸味及提鲜的效果。因此,在加了糖色今后,卤水中仍可思考加少许甘草。: i9 ?0 [6 ]7 [
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。通常来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。7 `- Q1 A7 s5 H- ~2 u9 @/ J% m
5、用于制造卤水的大葱应保存其根须,那样可使卤水的滋味更香。这可是一位多年制造卤水的老师傅传授给笔者的经历。
' ~, c2 ~7 \. ]  n8 A- C- u6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中参加干辣椒,那样就成为辣卤了。
' J3 ]" n9 Y' G% _; N: j3 W( F' e# m配料:$ P9 s! x4 D3 _$ U) [9 Q1 q
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2 J/ x. L' s$ p$ V  u1 V调制2 Y; V# w- @6 O0 n1 S4 L
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。6 W# d+ r; S9 I! e+ _: |
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上悄悄敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
& w$ z, i' W0 V/ F6 S3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
3 }( Z( s% ?5 m" O, s6 [- z" o8 P) I2 |
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发表于 2018-2-2 16:25:13 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2018-2-3 22:25:24 | 显示全部楼层
网站很不错
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发表于 2018-2-6 13:33:20 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_45:}
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发表于 2018-2-6 20:26:35 | 显示全部楼层
必须支持这种奉献精神
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发表于 2018-2-11 19:19:08 | 显示全部楼层
好美味
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发表于 2018-2-14 10:11:19 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2018-3-15 11:06:08 | 显示全部楼层
真的很感谢~
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发表于 2018-3-18 12:53:40 | 显示全部楼层
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发表于 2018-3-21 13:48:49 | 显示全部楼层
求卤水配方
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