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2 p4 a$ R( r3 s7 V* D% [8 C8 r川式卤水制作秘方
, o7 r7 M3 e3 A8 P2 y需求注意的疑问7 j7 r @' I6 f2 t
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,不然炒出的糖色有苦味。
8 @/ v! o ^" \$ Q- @6 x, ~2、按传统办法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都美味缺乏,加之这些年大家对美味的请求好像已越来越高,所以在调制的过程中也可适量参加的味精。需求阐明的是,在卤水中参加味精并不会起副效果,由于味精在160℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠然后失掉美味,而卤水欢腾时的温度通常不会超过105℃。
( r5 {* x p& u9 k5 N7 j1 {$ c" F8 M3、卤水中通常应参加嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后,便可以不再加甘草。但从药物功能角度看,甘草有谐和诸味及提鲜的效果。因此,在加了糖色今后,卤水中仍可思考加少许甘草。) Q* m9 A. U% l+ J/ s0 ?
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。通常来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。: H4 y2 b b: ^2 F
5、用于制造卤水的大葱应保存其根须,那样可使卤水的滋味更香。这可是一位多年制造卤水的老师傅传授给笔者的经历。5 o: H+ j0 \0 G3 [* n
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中参加干辣椒,那样就成为辣卤了。
+ p9 u: J* d& R9 J1 S2 F. C+ ^0 U配料:9 {* N& X" S n; Q6 E; M4 F" `6 M
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调制8 a$ W5 F) _3 g; A" C3 v% t5 ?2 O4 L
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。6 N- `4 Y% b6 S
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上悄悄敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。" p- }* |. X. @# f% \
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
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