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麻辣爽口,开胃的川香麻辣凤爪,用来开店最好不过了! - z3 [3 f- S3 b9 h
亮点:: ~4 a! ~( N( _/ q! [
凤爪一般用来卤或泡的技法,此菜用白卤的方法再淋麻辣汁,不但改变了做法,使口感更加麻辣爽口、开胃。4 ?) k( Z8 y' W2 }% Y" Q; F
试制点评:
- w5 ?/ ]) f. X! E% ~4 ^为了突出凤爪的清脆爽口感,建议白卤水中先用色拉油熬制素菜,再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少,因为凤爪属皮类不宜入味的食材,建议在调味时,加点芝麻酱及花生酱,这样凤爪会更入味。! a4 H, A( b4 ]# j6 ~5 f* B
建议:1 Z3 U' J, i9 p
此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法,但有两点不足:一是乌鸡爪在市场不好采购,建议用速冻白鸡爪;二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少,建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮,成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
6 \) d& x7 q3 m4 r7 {0 ]自制白卤水配比(以10份为例):' M1 ^* y; i0 }8 @+ M
原料:
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+ Y! d/ L5 Y7 }. X9 o制法:
5 H* N& [1 m' {) l% ]1、将A料放入冷水锅中烧开,撒去浮沫,捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。
; {7 T9 _0 l) R0 o2 G" x0 m2、将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,加入C料,煮开锅即成。" v: F$ L9 F9 Z6 |
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
7 d6 D/ J$ Y j# {7 m6 P制作方法:; P* `2 v* d3 x. L, u" U x
(1)将乌鸡爪去掉指尖,入自制白卤水中卤至离骨,冷却后去骨,一分为二备用。- }1 z [) }7 b
(2)鲜笋切丝,加味汆水,控干水后放入盘中,去骨凤爪放在其上。
9 o& T0 C6 K5 S- {6 w1 a(3)将麻辣汁搅拌均匀,浇在菜上即可。$ f7 b6 @% `- u& Y
关键:
( L1 x4 T( W1 I* T1 Q/ M! |$ r1、卤风爪不能太软,尽量完整,一定要先煮再去骨。" O G h- S5 q
2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨,热时去骨不但不成形还会粘在一起。6 A( F# E* G/ V/ W7 \
3、麻辣汁调得不能太稀,不然不入味。6 a- b% G4 M! m; e
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