麻辣爽口，开胃的川香麻辣凤爪，用来开店最好不过了！

北巷栀酒

麻辣爽口，开胃的川香麻辣凤爪，用来开店最好不过了！
& y! X( m. ~# y2 `9 y( @4 L亮点：
凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
1 L1 p4 e/ G  m试制点评：
为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
建议：
此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
$ V9 C; L5 o( S自制白卤水配比（以10份为例）：
1 R  F( n3 k8 o" d* j原料：
4 j7 V+ T$ a: `7 j4 i6 A3 }

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制法：
1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
* V2 K& O2 k& ^8 P: L+ w4 B5 f7 w+ O2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
7 ?' e, [6 T  J0 D4 K制作方法：
. _# Y; t( B# A（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
（2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
1 T  e* C' |% c5 ?（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
. U8 }% o% o6 s. K关键：
& [  Q" q6 u4 [6 X& e) \1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
8 V4 I# c  h# R- }2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。
# J1 |$ F% x/ v* O7 W( I8 q" \
2 Y, \% Q: m+ @) r
: w/ b1 }. m/ [. h5 h: C! k, z

玩友

感谢无私奉献的师傅们

寒离殇

真的很感谢~

共勉.

学习卤菜

小乌鸦r

终于找到方法了

攻陷

支持名厨笔记

亢潮

好详细~学习啦

笑忘书

不错不错，楼主您辛苦了。。。

太年轻

冒泡看帖

yw623

的点点滴滴多多