麻辣爽口，开胃的川香麻辣凤爪，用来开店最好不过了！

北巷栀酒

+ O( A) `, @5 `$ Y麻辣爽口，开胃的川香麻辣凤爪，用来开店最好不过了！
1 Y5 f9 H8 A* }4 V6 @亮点：
7 b* R8 {  F9 n! i3 T凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
试制点评：
为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
建议：
9 i  f8 f% A! C; ^2 j# L此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
自制白卤水配比（以10份为例）：
原料：
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. f" N, ~' x+ r4 j, f制法：
5 U8 b6 P, D; R+ I8 h1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
( c4 U; B: s% U3 _4 U! m0 \% p2 t2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
$ w) F  q. k% k* ?) F; X制作方法：
（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
（2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
关键：
1 @1 N3 C9 W' N' v# F1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
0 k' p6 M' C3 U. R& B! p3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。

$ g- O( h0 Q* Q

玩友

感谢无私奉献的师傅们

寒离殇

真的很感谢~

共勉.

学习卤菜

小乌鸦r

终于找到方法了

攻陷

支持名厨笔记

亢潮

好详细~学习啦

笑忘书

不错不错，楼主您辛苦了。。。

太年轻

冒泡看帖

yw623

的点点滴滴多多