麻辣爽口，开胃的川香麻辣凤爪，用来开店最好不过了！

北巷栀酒

$ A$ H, d: r/ ^- j$ p麻辣爽口，开胃的川香麻辣凤爪，用来开店最好不过了！
亮点：
凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
4 Q4 t7 m7 X8 b6 f$ a试制点评：
5 m& N/ C2 ~6 ~, \# G7 X- E/ m为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
3 r: d& }) ]* Y$ w建议：
( Z* }# I2 C% A3 S/ i此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
$ H: M8 M+ n. H; |8 ?& i; j: }自制白卤水配比（以10份为例）：
原料：
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/ `) O: E) K/ r) v* J; L; F; M# u& b制法：
- D8 E( P$ u3 Z/ t; h6 Z1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
: O& t) g/ ?" `4 _2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
) M. A7 D( K% e- a% e5 K8 f制作方法：
（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
& R7 a/ T1 O5 F: e; ?（2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
( p' u. a) a) m1 w关键：
$ q0 d6 j% B7 Z4 |5 s1 R1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
) |9 Z, v% I- ^2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。
8 ]9 ^+ R: t4 @, [; R9 _, F( p

玩友

感谢无私奉献的师傅们

寒离殇

真的很感谢~

共勉.

学习卤菜

小乌鸦r

终于找到方法了

攻陷

支持名厨笔记

亢潮

好详细~学习啦

笑忘书

不错不错，楼主您辛苦了。。。

太年轻

冒泡看帖

yw623

的点点滴滴多多