麻辣爽口，开胃的川香麻辣凤爪，用来开店最好不过了！

北巷栀酒

# e" `1 W* s: R- p' ]麻辣爽口，开胃的川香麻辣凤爪，用来开店最好不过了！
亮点：
凤爪一般用来卤或泡的技法，此菜用白卤的方法再淋麻辣汁，不但改变了做法，使口感更加麻辣爽口、开胃。
" B) H( H9 O8 B: w试制点评：
9 Y. S. {+ _) G7 [' v6 B, L为了突出凤爪的清脆爽口感，建议白卤水中先用色拉油熬制素菜，再加大骨和香料、调料小火熬制。此菜吃时胶质比较少，因为凤爪属皮类不宜入味的食材，建议在调味时，加点芝麻酱及花生酱，这样凤爪会更入味。
0 Y( k  W- ?5 `3 Z+ C$ t+ X, O建议：
此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。
3 r% f9 R: y9 u% W7 |& z自制白卤水配比（以10份为例）：
4 l9 \+ B7 @" ]3 m& p原料：
2 O: @6 J4 d) O( u* o5 B

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制法：
- b0 ~# r! R' w/ p" T% T5 Q9 @8 Z1、将A料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。
2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C料，煮开锅即成。
4 K/ t6 T6 i0 Z8 i- e此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
; q+ L. f2 \0 |( }& y* {制作方法：
, T) F, ~/ U! B4 J& `1 V（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。
- t  H, F8 [2 ?# |' b+ D1 ^) N9 F（2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。
' z) a3 {% o% L9 E: i8 d/ \2 k（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。
关键：
4 Y" m, g1 t8 i1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。
" u3 P/ `3 X7 T8 V2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。
( N' E7 L) O8 b" \, [3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。
( e  O/ ^* y$ }: S8 ?, [
0 Q7 Q  A" _% R: P

玩友

感谢无私奉献的师傅们

寒离殇

真的很感谢~

共勉.

学习卤菜

小乌鸦r

终于找到方法了

攻陷

支持名厨笔记

亢潮

好详细~学习啦

笑忘书

不错不错，楼主您辛苦了。。。

太年轻

冒泡看帖

yw623

的点点滴滴多多