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鸭头这么卤色泽才红亮,口味也香醇,你学会了没?

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-1-18 01:30:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
; r3 F' q6 b& n鸭头这么卤色泽才红亮,口味也香醇,你学会了没?
) ?% L; x$ O; y5 g9 f( B  b今天给大家说的这款卤水用料有点多,制作过程也相对复杂些。
+ I& m# s# I4 q8 E, D# J7 r做出来的卤水成品色泽红亮,口味香醇,不仅可以用来卤制鸭头、鸭脖子,还能卤制猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
6 m: Q( R1 o( h- B5 a/ Z( y喜欢这款卤水的伙伴们可以自己尝试哦。
' N% a5 ?# c  F8 s; C9 w* \原料:1 D  J1 O9 w( d1 F
将所有用料跟配比用A、B、C、D、E、F、G归类。
0 H8 _8 U" Z3 n* ?5 A) wA料:
, G/ j* _: u9 Z, U! u& X
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) p& q& s. \7 O制作:
, A5 N- e8 W2 \, F3 U6 N1 M1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用;瑶柱、鱿鱼洗净,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用;6 x6 d! g  [: u) Z
老鸡去头、去屁股后洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟,取出备用;鸭骨,猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。
$ \0 Y8 H# R, W6 j% O# h2、不锈钢桶中放入清水30kg,把以上待用的放入桶内慢火煮2小时;将F料放入桶中煮3个小时离火,过3小时后过滤。% G: ?9 y+ S+ v- t1 W
3、锅内放入花生油,小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果(草果拍烂)、桂皮、香叶、香果、白豆蔻,小火浸炸15分钟,捞出待用。
, B9 {" C: l4 _* R( ^$ O9 N4、将D料用水洗净,浸泡10分钟装袋备用。0 C0 p1 ]2 I2 u- {7 S, r
5、将汤用大火烧滚,转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动,待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开,最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火,过5小时后把卤水过滤,把袋装的东西连袋放回卤水内便成了。5 o: M, B! t- I" d7 l

& ~% |2 ?* C2 h/ f( G/ K1 S0 P  E1 r9 V/ v  G$ m; g
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发表于 2018-2-2 18:29:44 | 显示全部楼层
北巷栀酒中国好厨师!~
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发表于 2018-2-12 14:02:38 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2018-2-13 11:33:17 | 显示全部楼层
为天下厨师网点赞
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发表于 2018-2-13 21:00:52 | 显示全部楼层
感谢无私奉献的师傅们
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发表于 2018-2-27 18:47:03 | 显示全部楼层
美味的卤料
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发表于 2018-3-6 22:07:21 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2018-3-7 16:41:26 | 显示全部楼层
配方秘方都要拉
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发表于 2018-3-13 09:09:05 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2018-3-14 17:39:38 | 显示全部楼层
求卤水配方
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