黄卤汁的关键技术在哪里？一般人都不知道

北巷栀酒 · 发表于 2018-1-18 01:16:01

黄卤汁的关键技术在哪里？一般人都不知道
卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴。
如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。
虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌。
故而有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁在家做卤菜，可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
究其原因，这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，卤菜哥再次给大家说说红、黄、白卤的制作方法。
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
黄卤汁
原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制法：
1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

好姑娘 · 发表于 2018-2-3 13:08:56

北巷栀酒支持你

花无殇 · 发表于 2018-2-5 11:46:59

沙发！沙发!

硪愛你 · 发表于 2018-2-6 08:43:14

求带求带大师

若曦﹏ · 发表于 2018-2-6 19:59:32

不错不错，楼主您辛苦了。。。

本心· · 发表于 2018-2-7 13:15:05

自己先做来试试

嘲愚 · 发表于 2018-2-15 10:16:16

感谢平台

安珂晴 · 发表于 2018-2-17 08:39:52

找了好久~~~

难眠 · 发表于 2018-2-19 15:21:46

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

旧梦人 · 发表于 2018-2-20 11:59:41

感谢楼主

黄卤汁的关键技术在哪里？一般人都不知道

发表回复