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卤汁配制三秘诀 ' ?9 s$ B/ T- f1 S. V1 f( T7 `一、香料、食盐、酱油的用量要适当： & d! }' x. }0 e& R( W w香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。7 u. C; S9 R) h$ N. F* A
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。2 k8 Y# O' Q" ~9 I
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。 4 `3 Y. ^0 T( O/ D6 B ~1 U二、原料的选用：- p+ f8 f" I" e5 K
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 , J5 N. } v, m$ O$ {: W三、卤汁不宜事先熬煮： y8 c' Z. C# B1 x
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。9 Z3 Y @2 o7 g, d) k8 F
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发表于 2018-1-18 01:13:55
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