十里香卤烤王 做法

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十里香卤烤王 做法
一、卤水制作：
% p0 _. Q4 w( \6 x8 q         将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
          糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。
4 h. S$ y! i& L2 t# Y* _二、腌制：
2 [0 G  ]3 p7 ]        需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。
        首先将以上原料洗净备用。

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         蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。冬天腌制24小时，春天腌制12小时，夏天腌制5—6小时。
- N' C# ~* Z. G) `# d4 |7 g+ [        小件腌制办法：（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅）先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
8 h6 K% ~4 R- B         肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
0 z$ z4 ?; W. i" n7 L         腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
8 n; B7 _" f6 |3 P. O% b$ M& x三、出水
4 N5 }! l1 ]' {. s" K        难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
: f/ ^& {+ W# Y7 e( P+ a8 N        鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。
4 @6 U6 |# Q% N        所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
        原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。
3 O9 ^/ V1 i5 `; c+ Q四、卤制
       1、调味：每50斤卤水加味精2两，食盐适量（偏咸，咸的发苦）
       2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬30—50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5—10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。
( F, C) U( S# x( L       需香味加浓，可将八角2份和香子1份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1—2斤，罗汉果2—3个。
       3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。
       肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
        蔬菜的卤制：

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        卤水要专卤专用，不可浸为一盆，如：
        卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；
        鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；
. Y! N( f8 k0 Y4 \3 U% {        豆制品、藕为一次性卤水。
. H6 a% A- e2 V+ q        肠、肚为一类卤水。（腥味较重）
五、操作要点：
$ l2 w+ d* |% T) k  t+ p) G         卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
6 a7 K! Y! S% f* G% h* P        卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7成开的油用刷子刷一刷。
3 ^# j- u1 Z: }- f6 `; F; U9 P         红油的制法：将辣椒3两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
         凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
* W0 _6 _. \# @- _9 c  g, \一．香酥鹅
制作方法：
! z8 f' Y0 y1 p  _1、将内脏挖净，冲掉血水。
' w# s1 n# f" s3 x2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5—6小时。
+ n' V6 {% f, r6 r2 I8 n3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀及反背夹位颈部。
4、出水：水开后煮10分钟。
5、卤制：下锅、调料、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。
$ @0 [8 r  q0 h; L: G) ~6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，呈棕红色捞出，刷上香油。
# K, }2 l+ [0 b2 C( Q5 R+ E4 r二、油淋鸡
     1、将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
     2、腌制：10小时左右。
     3、出水15分钟左右。
3 z+ o! U+ @) i; i. m     4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜
  h; ]/ C/ B, ?. ~7 @8 t/ Y0 a+ `     5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
     6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火焖煮，至皮软即可出锅。
2 P8 r6 ]% V3 A7 S三、鸭颈
' }, g9 \) C8 m% j2 i: i     1、腌制：取10斤水，加入一克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）
     2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10—15分钟。
3 x' u2 c0 s( l  w1 L; K5 m: G     3、卤制：

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) O' x' X. s. j/ E四、童子鸡
8 ~% U1 w/ }$ i+ f4 c7 _' G     1、腌制：夏天5—6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）
2、整形：将肚皮朝上，右边翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
! i7 H+ u! }  `( M6 S0 M* e; G3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12—15分钟即可。
五、卤牛肚
+ @3 I4 J% K& l2 ?) i     1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
     2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
$ r8 E& w: v  q  N  h: x+ z注
（1）    药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
（2）    口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡、其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
$ u6 d" V6 k0 z! |- r8 W( G（3）    卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再进行卤制。千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐时先将豆腐炸成金黄色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡涨，其标准为用手掰开无硬芯。
（4）    卤菜系列中各个品钟，其做法大同小宜异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而改变。
卤料配方：
6 d8 O* s: i! J, X, r. V. T7 N2 Q( I      

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