十里香卤烤王 做法

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十里香卤烤王 做法
一、卤水制作：
         将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
# i- T# z) A" Q; c1 E, A6 K) L. y          糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。
7 [- P) q! a' k6 [  o二、腌制：
        需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。
        首先将以上原料洗净备用。

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( ?% `  a  C' f         蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。冬天腌制24小时，春天腌制12小时，夏天腌制5—6小时。
        小件腌制办法：（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅）先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
         肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
         腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
' \- R7 L; q% q3 a& F三、出水
        难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
        鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。
        所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
        原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。
. [+ p" B% q+ n! _+ K四、卤制
1 I. O, e* M0 T1 p' y       1、调味：每50斤卤水加味精2两，食盐适量（偏咸，咸的发苦）
$ }' k+ g! _' K; }$ I2 f0 Z       2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬30—50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5—10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。
       需香味加浓，可将八角2份和香子1份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1—2斤，罗汉果2—3个。
       3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。
       肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
! X* H9 b! ~/ {& H6 S+ F8 m        蔬菜的卤制：

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        卤水要专卤专用，不可浸为一盆，如：
4 E& v6 g9 g) I        卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；
: u1 {! _6 W0 |( C' A% u# U        鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；
        豆制品、藕为一次性卤水。
        肠、肚为一类卤水。（腥味较重）
五、操作要点：
4 |7 V# @. ^9 O3 C/ E* D1 e! B         卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
        卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7成开的油用刷子刷一刷。
         红油的制法：将辣椒3两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
         凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。
一．香酥鹅
& @9 z) x" E# X/ r  N* M0 c制作方法：
1、将内脏挖净，冲掉血水。
2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5—6小时。
3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀及反背夹位颈部。
4、出水：水开后煮10分钟。
5、卤制：下锅、调料、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。
9 y% l3 f* N* p1 r, k, f/ X6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，呈棕红色捞出，刷上香油。
4 `# h2 k3 _. Z" {( Q8 n8 L二、油淋鸡
4 C$ W+ A- P$ y. }3 [# E: c" S     1、将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
3 h$ o9 w) C6 `- i6 B     2、腌制：10小时左右。
% R4 b2 g/ g4 K2 i) O, q     3、出水15分钟左右。
( f1 h2 q! Z3 f& `5 q     4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜
     5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
     6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火焖煮，至皮软即可出锅。
. @$ N$ E2 x4 K0 x  p2 G三、鸭颈
     1、腌制：取10斤水，加入一克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）
     2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10—15分钟。
     3、卤制：

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四、童子鸡
% B# e, J% A: t5 |( e* d     1、腌制：夏天5—6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）
9 C, p' m% d* j& [5 j! s# y. ]2、整形：将肚皮朝上，右边翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12—15分钟即可。
9 Y6 G0 r- ^( d2 j8 y/ r五、卤牛肚
     1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。
3 d) c" Z. J. v0 w) ^- e     2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。
注
（1）    药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
（2）    口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡、其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。
（3）    卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再进行卤制。千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐时先将豆腐炸成金黄色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡涨，其标准为用手掰开无硬芯。
（4）    卤菜系列中各个品钟，其做法大同小宜异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而改变。
卤料配方：
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