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十里香卤烤王 做法

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-1-14 18:23:33 | 显示全部楼层 |阅读模式

2 U5 _# \7 l! M# j- l十里香卤烤王 做法
/ D% `9 C4 l; A" ?7 V) N一、卤水制作:
  W: Y6 K7 {$ ?1 g* c         将卤料袋装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加水10斤(筒子骨需先漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
$ [6 S, ], N6 E8 u+ u9 x          糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。
& ^8 X1 f. G7 Z( ]* I, w+ L6 |: C二、腌制:3 }6 q6 w* B/ T' x) N, m) D
        需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。
8 d% V1 k( h, _( r        首先将以上原料洗净备用。
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' P+ e4 P+ Z: {) T6 _& [! m         蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间)进行腌制。冬天腌制24小时,春天腌制12小时,夏天腌制5—6小时。
$ j8 K* E- x5 w        小件腌制办法:(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅)先用清水清洗,加适量盐腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。; _: |( S1 g* y% T0 W! }9 Y
         肠、肚不需要腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
3 B# n9 o8 m1 |* k" X' s7 }         腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
& Z  ^. c5 f' }, A( v  ]; O- d三、出水
: Y$ b/ N. ]+ z        难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。2 E- ?- x- g6 n3 J2 B, S+ X, x
        鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。
; q' \+ S' X' n+ N* C) n        所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。
9 U4 X  x) Z& m: f- c) a) [9 L; I        原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香流失。4 Q( v! b' q! [& Y$ @
四、卤制
: U% A7 q* u" s) c       1、调味:每50斤卤水加味精2两,食盐适量(偏咸,咸的发苦)
* h' q( R8 r  o) k# r$ p       2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火熬30—50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5—10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。! a: t" w. \5 F
       需香味加浓,可将八角2份和香子1份磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1—2斤,罗汉果2—3个。" b, i$ j2 p' u7 _  [
       3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。$ z6 k3 z! z- h: L
       肚、肠的卤制:先清洗不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
% }5 W+ L. n: e" M' Z        蔬菜的卤制:
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        卤水要专卤专用,不可浸为一盆,如:3 f3 N  a3 i/ m* ^7 w+ j* a; e/ j5 b% T
        卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;0 E/ [5 z- b" g
        鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁;
" M" j' X3 U7 X5 I8 h9 d) q- E        豆制品、藕为一次性卤水。
. a. s9 L9 P: F" u% ?        肠、肚为一类卤水。(腥味较重)
2 l  y# C3 L1 _- j( U" r五、操作要点:
) A* x' Q2 c' Q( F) l         卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。9 a; O# T+ y! i2 _( f( f& @
        卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能和生料混放),第二天拿出,用6—7成开的油用刷子刷一刷。
9 N# h1 B; N; p         红油的制法:将辣椒3两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀(不能见水)倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。& F' `2 E9 g1 a. Z
         凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。  D. X0 @) ?; X. ^* L. A" \3 c
一.香酥鹅' Q/ W0 L/ Z$ f$ J  {& A: m
制作方法:* I* Y: N! [! e7 Q, n/ b3 |0 u
1、将内脏挖净,冲掉血水。4 a+ {  N5 r' ]$ J3 z0 ^
2、腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5—6小时。
) s% b+ \. t' K4 u3、整形:用刀将背部砍开,用一翅膀及反背夹位颈部。
9 N" A$ W$ A: P! I4 F, W4、出水:水开后煮10分钟。# D/ q- s0 w' e* U, P
5、卤制:下锅、调料、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取出。
2 K5 f, T6 r# k' f0 H6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,呈棕红色捞出,刷上香油。2 |% ]" a4 m0 v
二、油淋鸡
# p! W9 ]: E/ e' w# v3 @$ w     1、将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。  y) Q) C8 b+ G- L
     2、腌制:10小时左右。
- C$ v' S8 f6 h8 Y& D5 T3 W     3、出水15分钟左右。2 h9 ^& a3 R) z! Z
     4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜7 h' {7 r5 T8 f2 B% i$ V
     5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。
4 o) m7 k; v! R% G; V. k0 b. F0 T7 v     6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火焖煮,至皮软即可出锅。3 k3 e# e" l# C. q" I
三、鸭颈
+ \0 j$ D' W7 _0 X; e     1、腌制:取10斤水,加入一克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸)3 [4 o: q2 y+ h# l4 C
     2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10—15分钟。6 C3 K# @$ \3 Q5 [) m
     3、卤制:
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' S: \2 k) \) {9 U
四、童子鸡
. Z5 E3 m  u) w8 O% M     1、腌制:夏天5—6小时,春天12小时,冬天24小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒)
4 i# P* K( |% w$ e2、整形:将肚皮朝上,右边翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。) L) g% T. o: \4 i# B, [5 {8 i
3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12—15分钟即可。5 e# R+ u2 H# B3 i
五、卤牛肚  I2 Q8 p/ J, @$ d, {$ r
     1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。1 \. V4 w8 P, n, d9 D8 `9 v6 N: X9 h
     2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。
; F! \% ?. x2 S
* I, Y5 f+ h/ Q. k% w* }6 B(1)    药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。
; }) q2 Y0 T) s7 W5 [4 Y(2)    口水鸡:又称盐水鸡、百斩鸡、其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。& Y  f+ T- U$ Y3 y
(3)    卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再进行卤制。千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐时先将豆腐炸成金黄色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡涨,其标准为用手掰开无硬芯。
) E3 t; Z6 x1 d+ Z' m) V( w(4)    卤菜系列中各个品钟,其做法大同小宜异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而改变。5 i; Y4 [3 m; f1 P+ m
卤料配方:; B- K  i! H: W
      
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我是个凑数的。。。
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谢谢您的分享
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