|
) Q9 K- g6 ?$ A8 ?$ m6 {0 Z
十里香卤烤王 做法
4 }0 O x# \! v- P& u一、卤水制作:4 p, h- f7 U" Q7 i3 m. d5 T7 [* l
将卤料袋装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为:取5斤筒子骨加水10斤(筒子骨需先漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。: ~: h6 x3 I J% x" ^2 n
糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。
, r; V/ b$ I- {3 k二、腌制:
; W4 m( H$ |. k$ ] 需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。4 t6 D- H3 a8 Q: q' J
首先将以上原料洗净备用。3 H0 }8 O* G/ r5 s$ L* U& C1 H2 ?
蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。精武卤制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间)进行腌制。冬天腌制24小时,春天腌制12小时,夏天腌制5—6小时。
/ O! V7 X1 y5 z- a 小件腌制办法:(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅)先用清水清洗,加适量盐腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
# T! U" a4 a U* f3 x 肠、肚不需要腌制,清洗干净后出水,即可卤制。 Y% n8 A) l& f C8 V
腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。& U: o3 w6 h( N% I) o
三、出水
* n, A) t( H* | 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。) T# b7 x% ~7 Q# [; }
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。0 a' R7 C0 ^, G% ]3 c6 C" k0 t
所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。% N3 A5 u6 ]4 X7 L/ j2 ^5 o
原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香流失。1 O+ ?" Z2 T1 v/ U r
四、卤制
4 ~ g* @: a, D9 j# k: r- m% r 1、调味:每50斤卤水加味精2两,食盐适量(偏咸,咸的发苦)
" n: Z# {# D1 T 2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火熬30—50分钟,30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王),煮5—10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。
$ h) G& l; h9 J2 d& z 需香味加浓,可将八角2份和香子1份磨成粉加入;需要浓香时,可加香油1—2斤,罗汉果2—3个。
' V/ a5 }1 M+ G; Z/ \- L! x 3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。6 Y4 _; Y' ~3 F/ ^* p
肚、肠的卤制:先清洗不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。5 w- D/ S5 ?9 g1 }1 i
蔬菜的卤制: 卤水要专卤专用,不可浸为一盆,如:5 l9 e' k" x2 Y! l
卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;+ t& p) w9 q3 e0 h
鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁;
0 ^0 O1 h0 A- |1 X, F% q 豆制品、藕为一次性卤水。. w z1 j7 v* g+ }7 T0 R! A
肠、肚为一类卤水。(腥味较重)
2 e# b- j8 _3 t: t- K( b+ O五、操作要点:
! l# ?- y. Y: E: G2 a# Z 卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。
4 o& D/ |6 F: S8 K: E& k% C, R! v5 |* n 卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能和生料混放),第二天拿出,用6—7成开的油用刷子刷一刷。; K% O. W5 q; x. |+ ^% h, y/ Z
红油的制法:将辣椒3两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀(不能见水)倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。* q9 T1 K6 @8 t
凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。) m* z$ P8 k) T0 {6 c- r) G" Y3 A' R
一.香酥鹅
/ u, _( H8 B( o7 v* n: c" J- _制作方法:
' e6 d& m9 o4 `& g' w1、将内脏挖净,冲掉血水。. ]& Z/ K" N" c; M
2、腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时,春天12小时,夏天5—6小时。
/ i) r0 _3 b) t. `. W& W/ B1 r3、整形:用刀将背部砍开,用一翅膀及反背夹位颈部。
7 t) h; x" Z# @- ?" l4、出水:水开后煮10分钟。
. ~5 Z- v& t; v9 @+ }5、卤制:下锅、调料、煮至熟软,离火浸泡10分钟左右取出。2 J4 g- {1 b6 b2 j6 l
6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,呈棕红色捞出,刷上香油。
# _4 Y3 O0 i0 J q# O7 S二、油淋鸡4 F+ `! s, g% v8 m1 a) v7 J
1、将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。! ]2 z% J. d y2 F
2、腌制:10小时左右。1 i* g. {5 Z& o4 C, r& Y- k+ g
3、出水15分钟左右。
8 l: T/ D8 M8 P 4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜
/ f8 b* J1 r9 A8 Y5 ?; ?% s# P& w 5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜。
' A) ^. r. {$ n' b2 c, g, U 6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火焖煮,至皮软即可出锅。 S# j) g! x. F* N
三、鸭颈" Y$ b# H! w# I3 i% F
1、腌制:取10斤水,加入一克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸); d) k- D2 @5 x3 M
2、出水:将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10—15分钟。
% b5 R3 N* R$ U p 3、卤制:2 }/ M0 G: A1 p1 g! o# ]
四、童子鸡
% V% |; |$ |: L8 h5 p 1、腌制:夏天5—6小时,春天12小时,冬天24小时。(在水中加盐、花椒、千里香、料酒); y3 J* O/ L( d# B0 r0 H
2、整形:将肚皮朝上,右边翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。
1 _; B1 G/ W2 S& |7 @0 }1 o+ [3、出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制12—15分钟即可。
4 D8 v0 M/ f) r: t& {4 P. I I/ ^五、卤牛肚
d2 [- b6 g. _1 c 1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。
" s" v/ \/ x) ]/ g8 Y- ]: x 2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。
* I) m; x6 n, T5 K Y% {2 w注
& W4 l; b/ r0 b(1) 药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。6 f# U; }. T% \4 E" X# a
(2) 口水鸡:又称盐水鸡、百斩鸡、其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。0 Y' z5 r3 L" h! z7 F5 n5 z2 t
(3) 卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再进行卤制。千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐时先将豆腐炸成金黄色再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡涨,其标准为用手掰开无硬芯。
/ Y* Z6 O# f; z. W& O% a$ z8 I+ |(4) 卤菜系列中各个品钟,其做法大同小宜异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而改变。: u% w8 ?6 G2 e- Y# U; h
卤料配方:( E+ n& M: n }6 H6 T
0 C& W! F9 k' }" O h
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|