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特色菜 附带秘制配方
5 p+ r3 b$ w# }3 R" z文杏鸡(附秘制料汁与秘制红油制法)! a+ G2 T( q" P: B" Z* [
介绍:这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味:我们将煮鸡的原汤留下,加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉,鲜美的同时还带上浓浓蔬香。可以用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡,还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁,牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香,原汤拌肉,味道更香浓。
( G* j5 F& n) n( N$ L' R批量预制:7 x' H2 I& a2 _7 @$ Q
1、3、雪山笋500克用温水涨发成3000克,洗净后改刀成条,入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味,取出笋条晾凉备用。
$ Y) X5 |% B# A+ P5 l# [: `1 ~ w秘制红油的制作:# F4 E( b; t+ w" v
1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克,按照2:2:1的比例配好,放入锅中小火焙香,取出打碎,盛入盆中。
" ?5 s3 t" z6 }/ o, ` z8 p2、锅入菜籽; z7 T0 ^/ k& v4 s! E
走菜流程:) W. I q2 s# m- n
(1)取雪山笋150克铺入碗底,上面摆入鸡条300克。! b z7 d* I0 O) r" W7 M! j, r% J
(2)蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀,成秘制料汁,浇在碗中,淋红油100克、花椒油20克,撒白芝麻16克即可上桌。
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