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特色菜 附带秘制配方 9 I2 e+ t7 j2 S1 C7 I( M' N
文杏鸡(附秘制料汁与秘制红油制法): r- t0 }+ b5 A$ P9 m- u5 F% Q2 Z
介绍:这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味:我们将煮鸡的原汤留下,加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉,鲜美的同时还带上浓浓蔬香。可以用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡,还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁,牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香,原汤拌肉,味道更香浓。
4 ? d. k, D3 F) r8 W批量预制:
/ h4 ^4 U0 k4 h+ _1、3、雪山笋500克用温水涨发成3000克,洗净后改刀成条,入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味,取出笋条晾凉备用。
' o. F$ n8 d% ?+ b. F' _ h6 y6 H) j秘制红油的制作:! ^0 d5 w+ I4 p0 ^9 n+ _; h
1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克,按照2:2:1的比例配好,放入锅中小火焙香,取出打碎,盛入盆中。
" ]: Q/ e2 d n2、锅入菜籽 E' E/ Z% u, l( M2 C* ?2 T
走菜流程:
: _" u& X+ b3 Z; l9 R+ p& K(1)取雪山笋150克铺入碗底,上面摆入鸡条300克。& p2 F6 p6 S1 \9 k" k& P
(2)蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀,成秘制料汁,浇在碗中,淋红油100克、花椒油20克,撒白芝麻16克即可上桌。
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