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特色菜 附带秘制配方 文杏鸡(附秘制料汁与秘制红油制法)

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-12-31 17:34:41 | 显示全部楼层 |阅读模式

$ F# j/ n" b. k& j" ]. q0 A5 r) l3 Z 6406S0JEZIX.jpg ( j1 L0 o5 z0 l% _9 c1 f8 V
特色菜 附带秘制配方
5 p+ r3 b$ w# }3 R" z文杏鸡(附秘制料汁与秘制红油制法)! a+ G2 T( q" P: B" Z* [
介绍:这道鸡最大的特色在于清鲜细嫩、原汁原味:我们将煮鸡的原汤留下,加入大量蔬菜熬煮后调拌鸡肉,鲜美的同时还带上浓浓蔬香。可以用剩下的料汤拌饭。除了文杏鸡,还有一道凉菜“文杏牛肉”也是按照这种手法制作料汁,牛肉在煮制过程中比鸡肉更出香,原汤拌肉,味道更香浓。
( G* j5 F& n) n( N$ L' R批量预制:7 x' H2 I& a2 _7 @$ Q
1、
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3、雪山笋500克用温水涨发成3000克,洗净后改刀成条,入锅中加蔬菜鸡汤4000克小火煨入味,取出笋条晾凉备用。
$ Y) X5 |% B# A+ P5 l# [: `1 ~  w秘制红油的制作:# F4 E( b; t+ w" v
1、贵州的朝天椒、成都的二荆条、重庆的小米椒共500克,按照2:2:1的比例配好,放入锅中小火焙香,取出打碎,盛入盆中。
" ?5 s3 t" z6 }/ o, `  z8 p2、锅入菜籽
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; z7 T0 ^/ k& v4 s! E
走菜流程:) W. I  q2 s# m- n
(1)取雪山笋150克铺入碗底,上面摆入鸡条300克。! b  z7 d* I0 O) r" W7 M! j, r% J
(2)蔬菜鸡汤200克、酱油6克、蒸鱼豉油5克、盐6克、味精5克拌匀,成秘制料汁,浇在碗中,淋红油100克、花椒油20克,撒白芝麻16克即可上桌。
0 L" f2 k2 c' H& S1 r6 D! Z* b$ i* c& A- @* b: j1 @2 A

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发表于 2018-1-18 22:29:34 | 显示全部楼层
冷嘲热讽帖子写的真好~
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发表于 2018-1-18 23:52:07 | 显示全部楼层
冷嘲热讽你再多分享一些吧
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发表于 2018-1-20 15:46:16 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2018-1-21 10:38:49 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2018-1-21 11:18:03 | 显示全部楼层
学拌凉菜
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发表于 2018-1-21 12:45:01 | 显示全部楼层
沙发!沙发!{:3_53:}
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发表于 2018-1-21 18:54:46 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2018-1-22 11:32:34 | 显示全部楼层
人人为我,我为人人~
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发表于 2018-1-22 11:47:27 | 显示全部楼层
为师傅点赞
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