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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 - ~) I3 K5 N' t4 f, j$ A; t
姜茸蒸鮰鱼' H( v8 t& ]& w; q0 C7 s
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野生鮰鱼如今已成凤毛麟角，而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气。南京小厨娘淮扬菜餐厅的大厨们集思广益，反复试验，推出了三种味型参加评选：第一道是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料，第二种借鉴湘菜手法，利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味，第三种则是得票数最多的姜茸蒸鮰鱼，以老姜茸、青蒜茸覆盖鱼肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行渗入肉里去腥，再浇入自制的豉油皇汁增香，实践证明，这种方式去腥最彻底，也最适合本地食客的口味。% \: ^# K- I; o
姜茸制作：1 V$ v' W6 A$ v; H+ A+ M: r
老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，抽出丝状物（纤维），剁碎成姜茸，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
H- h, U/ z; g! z青蒜茸制作：
& x1 ^1 ~7 A' C! X+ A蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
5 n9 ?2 P& @, X5 ?提前做好的姜茸、青蒜茸。
* k- O9 s' K; \1 W$ k走菜流程：
4 c" P; [0 e6 m! p3 l- q1、鮰鱼一条（重约2.3斤）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时去腥入味。
- N% Q8 c+ ?3 I( g2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
% {0 \ _& Q% H! b9 U3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸，再放青蒜茸，点缀一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
0 _( ^- e" T8 q. t! {豉油皇汁制作：$ W9 R: H. c/ a6 n8 ?! h
4 T3 t+ ]% L( E" T技术关键：$ Q4 P$ ?/ ^! l$ A! D) ~! D+ n. r4 l% \! S+ p
1、鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡去腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜茸入箱蒸制。
# H* D! _2 E8 k. U. H' d7 N) v. u2、腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。
1 o+ h7 @0 H) D% d3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜茸、青蒜茸氧化、颜色发暗。
0 Q9 r2 p" v) O* `4、姜茸、青蒜茸要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。
7 w+ F5 z3 Z9 [6 _/ a" w! a5、先铺姜茸再铺青蒜茸，作用有二：老姜是腥气的克星，铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉去腥；青蒜茸铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。5 B- n7 q3 ~& u2 ?% O( U
6、采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。% y2 F/ q( W+ S' {$ w2 x
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发表于 2017-12-26 17:58:19
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