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3 O- S$ g/ N: W4 ^酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
' w. N3 y) C2 R5 y5 U; w4 ?) ~6 u; m千岛湖大鱼头
* ^4 ^4 S2 p1 j. E/ O0 a制作方法：/ @, d; y( Q! H: D k
初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。6 p- Z0 {5 _! f- n) ^
熟处理9 [! V% T+ Y6 n. \" V
1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。& R9 m& K* S+ U- e- E: a- v6 t# m
2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。+ U5 O9 S s7 s$ s
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+ x9 C0 w$ q) A鱼圆
+ J4 ^0 o+ }& ~ z" P 雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。
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, I7 I/ e) q( R% E# A5 @药材水 5 w& T4 y8 U. b
9 |# C" x, [" r' v8 R香！番茄酱料开胃增香5 a( P3 f: n; d8 u
煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。
9 T% U9 @0 N! I) j鲜！药材水祛腥
9 e ~1 M4 |2 c; N& |8 B& V鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。
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发表于 2017-12-26 17:51:11
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