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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
% t0 ]* s% g$ O& a千岛湖大鱼头
: u# }7 H2 @5 j- D1 C) x$ K制作方法：, p% x9 `. ^, G: H Y/ Q( L
初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。
5 O: e' Y3 i) ^# ^' Y. N2 [熟处理2 P3 v6 I. J% Y( R4 a: }* l: K I7 R
1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。3 `: B. C9 f' e$ o
2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。
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鱼圆
% D, E: a# z4 y1 Z8 j 雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。
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药材水
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香！番茄酱料开胃增香
- X( }$ k$ b( h% L- | H/ y" t% I煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。2 G M$ k$ r1 c. U2 n5 C) [
鲜！药材水祛腥
$ {" R; P- _8 J! x+ P/ x鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。
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发表于 2017-12-26 17:51:11
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