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+ j" q( p8 x1 C0 x1 ~8 M. ?, e1 r酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
4 o! g: j) Z% A) b$ i千岛湖大鱼头 {5 y( K4 y0 H1 O3 }
制作方法：
7 q$ y: j4 z* [* k& h初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。
: ~6 x2 v- A% ]熟处理
& J; Z5 r3 [5 \) \ 1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。- m8 G# w; t& @: O2 B k
2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。) {6 V; n. t! ~7 c$ h4 x* k& k" w
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雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。4 ?& y4 V* {+ i% `
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( p0 u* t' S3 b+ ]2 C* u, t药材水
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香！番茄酱料开胃增香
0 w/ S% _5 N( X4 d煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。& w7 j: c, D+ Q! t: H
鲜！药材水祛腥
4 z% ]7 B& o' q( R$ V! H5 e' @6 l鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。
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发表于 2017-12-26 17:51:11
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