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2 c- H2 D! {9 k ?酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
+ |8 F! T! y& {) A4 S* u! Q千岛湖大鱼头
1 H( y- v% x& z制作方法：
# u" ^# n' h8 s& C, w4 l& x初加工 将千岛湖雄鱼头半只（约1500克）制净，打一字花刀，用盐、味精各8克，鸡精、生粉、料酒各10克码味，将调料在鱼头内外擦匀。
; u+ o o1 y! t6 N熟处理
7 v4 L: V5 m. Q3 Z1 ]# u 1.取锅，入制净的莲藕段400克垫底，放腌好的鱼头，在周围码放小葱、美人椒圈各25克，小米辣椒段15克，姜块80克，番茄酱料袋110克（中央厨房统一配送袋），熟猪油30克，倒入高汤1750克，放在电磁炉上，设置2100瓦，时间定为30分钟。' X) z1 D7 f# @
2.烧制25分钟时，捞出小葱，倒入药材水200克烧开，放入小鱼圆200克，撒本芹末100克、美人椒圈10克即可。2 F4 X0 G- A+ E. V
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鱼圆4 _. {' l% A3 q$ o1 Z. q5 b" U9 n! ]
雄鱼净肉500克绞成蓉，加盐5克朝一个方向搅打上劲，将250克水分次加入拌匀上劲，汆成小鱼圆，放到冷水锅内慢慢加热，养熟即可。5 ?( O! V% P' O* z! z1 }# R1 m
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2 F# r+ d' z X$ \$ u0 @3 C药材水
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香！番茄酱料开胃增香
T" X, \/ |+ d( a, \- H煮鱼时加入了自制番茄酱料袋，辣妹子辣椒酱香辣，番茄酱酸甜可口，白芷、淮山祛腥增香，经过小火熬制，味道融合。加入鱼头中小火慢煮入味，鱼肉酸辣，并带有番茄特有的清香。
( v! L9 v, q' |5 T/ M2 y鲜！药材水祛腥
$ E! v9 b8 @: Z/ T4 u9 ?+ T$ |( q; ~鱼头经过慢煮入味，然后加入自制的药材水，这些药材水都是我们经过多次实验配制，有很好的祛腥解腻作用。在临出锅时加入效果最好，加早了会让鱼头中药味很重。: s9 J0 N9 p/ z9 ~4 Y. ]
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雷达卡
发表于 2017-12-26 17:51:11
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