|
|
本帖最后由 青烟 于 2017-12-26 17:31 编辑
% ~) Q6 x# p0 E, _' N$ I
' o( J8 V. C* R) ]
+ y. Z6 _/ ?, t- T) Z3 | Z酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
4 A) `( }7 D4 \! u5 s+ X" a新版臭鳜鱼4 A) g# K4 J7 |1 T; z+ i
9 ~! ^: l* k' }- n5 Z# E0 s* S. y臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。
7 _* N; s' F/ I1 H3 I初加工( `: G- z& X% w; Q5 ~
1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。( [* k* D% b, }- w; q
2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。
5 f' l' e2 d( J s" A5 Q9 }熟处理
" u C% F7 ?1 v% Q1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。9 w. ^; |; a# V8 G& C: _9 E
2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。0 m- t5 S: Q2 k# V( O
3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。3 B" l+ B4 Q! |( \, { ]
1 R- ?+ V, }6 \) |! q: [7 \
" I/ A7 }) j- P! y- c自制红油
& g' _* E# L' c/ m' l$ u" j" ^+ L7 x$ g' P# O. a( _% x
/ [% \/ _' Z- U+ Y
) }* i% a& p6 D w
技术关键
# N- m9 j2 \+ `9 k4 X D+ P: \1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。: U* z0 _4 M+ ~3 V6 X. C8 t$ ]
2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。. a3 Q! `! l5 a. F3 C
. x. L3 ^( `2 Q/ O, \2 D |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-26 17:30:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
