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本帖最后由 青烟 于 2017-12-26 17:31 编辑
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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
# q/ v2 K8 c, ^0 q& d; h新版臭鳜鱼+ ~% A! i; C7 P) s
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臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。
2 |" G( a) g. F6 ]" h" w% u初加工
) f, V* U- x# G) ?. L( O1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。
6 N, N2 {/ W8 t4 L! S5 F2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。
( {5 J9 _$ v7 V& N熟处理4 a/ Q. m1 ?1 r
1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。
5 j* e7 v4 Y: r* G, v5 Z8 i/ m2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。
$ b4 V; X7 |+ J- a: C6 F3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。0 g# C$ W, @, {7 Z, p) C
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' k& d& I" {: ^$ ?) M# O自制红油
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技术关键4 x: C% G7 i0 u) v3 i+ k4 h
1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
% P# f4 m s4 c* g7 s2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。2 Q O1 h% L5 Y/ h5 S
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发表于 2017-12-26 17:30:28
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