酒店招牌镇店招牌菜大揭秘 新版臭鳜鱼

青烟

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4 G/ k3 v, V& ]8 F  A$ N酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
新版臭鳜鱼

8 t& Z5 G% ^! l( D7 _0 d臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。
初加工
" w4 X: E1 g$ i+ _  y* ~/ Q1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。
% `" ]9 E* F1 h8 p( w4 g0 q2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。
熟处理
1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。
  H( h* H: G2 S. w9 N+ ]2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。
. N, P$ R5 z, f4 r: M3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。
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自制红油
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8 i2 Y2 o0 c* u6 b" o技术关键
! k' ]! R. ~- W' ?3 A1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。

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