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本帖最后由 青烟 于 2017-12-26 17:31 编辑 ( I( \7 }. D1 ~. `: s; M* h* [8 j* b
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9 \( I$ R- M! `1 D. N8 }( D酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
3 m5 ? x0 v3 z8 P8 |2 V新版臭鳜鱼
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) O. h( Z3 P# J7 K* F, ]7 ^4 m臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。
3 n) _ ~) ?5 b7 O% t/ C1 l( L初加工3 v9 s: F+ j( W, x7 T2 z
1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。0 `" \$ ~+ N% h8 z" P% S0 t* A8 B
2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。
5 }* Y, S1 {9 G) L( n熟处理( f( c0 f8 k* R* i& C
1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。
) v6 v! X, S0 O j" f, U. s2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。
' g7 _) Y$ o& p) y3 G, T4 G9 i; I8 [& {3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。* x. {, V: M; M: w
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自制红油
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技术关键
" s) U. f* ?- Y" Z2 y/ s ?& a1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
7 t+ N1 X( s% ^6 ?2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。2 P% D+ f/ E' u8 _
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发表于 2017-12-26 17:30:28
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