|
|
本帖最后由 青烟 于 2017-12-26 17:31 编辑
1 S6 [% E3 `: R3 f; k
u {/ G, z/ {% p
% B/ a3 c6 |! P. Q' N4 t' E
酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
& M) i& _$ m3 ~, h# j新版臭鳜鱼% [0 r$ L& [" D) R* Y- V2 M- Q
# r5 T8 G( R( W3 M
臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。 F3 x, ~+ B. `* x$ _
初加工; x& f0 @* A: W/ J( I1 y1 J
1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。
$ R: V* E- X+ v0 Q" i* e9 K' B" S3 K- t2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。( L! N% S* A1 O% K' b( n$ `
熟处理
9 O# Z ~) o* `& i/ j1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。
1 f# n; t5 b2 T: k* f2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。
2 F! k, q I" q' J8 [0 }3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。* o9 a7 G2 l, S) F- ~
, _, i4 V( X0 U3 [1 l( E4 m
2 O5 X+ R3 L: Q$ d( B4 g2 x' S( H+ _自制红油% R( Y' o. ~* G- i4 R: k. J
5 }0 m3 N: T$ F! T6 v
2 k& W: y4 |* t, y5 e; H: h$ `+ K# h% G) A9 q6 b! |/ g( |; a
技术关键
" M8 W4 W) z$ A1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
' f+ c. ?5 c' ~5 Z1 Q5 u2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。
& N$ N9 {" B5 k+ O* G7 G ?1 U% d; W
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-26 17:30:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
