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本帖最后由 青烟 于 2017-12-26 17:31 编辑
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酒店招牌镇店招牌菜大揭秘
* \( ?+ V4 D# a4 |新版臭鳜鱼
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+ G# L% m9 `( Y臭鳜鱼通过自然腌制和发酵，鱼本身富含的蛋白质并未流失，对人体有一定好处。现代臭鳜鱼结合湘菜的调味方式，香辣味浓郁，鳜鱼鲜嫩而肉质紧绷。3 v ~1 Q' g* T" U
初加工% g: p. N% h6 o
1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。; l! h: a* z. j0 ~6 _1 I% K
2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净，在鱼背处剖开，两面均斜剞上花刀，加盐、小葱段各10克，花椒粒5克，料酒、姜片各20克进行腌制，放入一个稍大、稍厚的塑料食品袋中，将袋口扎紧，放入保鲜盒中密封1-2天，再入零下5℃的冰箱内冷冻2天。
. |4 t' c2 ^0 [" J ~/ b熟处理$ m0 `; ?- f" g1 b1 i& I) H+ ^
1.取出臭鳜鱼解冻，用厨房餐巾纸将鱼身上的水分擦干。& N! P' B2 P. A1 w+ @
2.锅上火入熟猪油600克（约耗100克）烧至四成热，下入腌好的鳜鱼煎制2分钟，至鳜鱼两面金黄色，捞出控油。
6 {, N; J% F. O4 L' ^: _3.锅留底油烧热，入葱段、姜片、蒜片各5克炒香，入煎好的臭鳜鱼，倒入清水400克，料酒15克，老抽、陈醋各10克，味精5克，白糖4克，胡椒粉3克，王致和臭豆腐12克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅前淋自制红油20克，撒上红椒圈、小葱段即可。
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( q) M+ G9 Y3 t. {9 e自制红油$ r; A& i2 f" f+ [# G. T
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技术关键
4 n8 [: [! \* f3 r/ ^- a1.烹制臭鳜鱼的过程中无需再添加盐分，因为鳜鱼在腌制过程中盐分含量比较多。
p/ u p- m0 a7 V2.用熟猪油烹制比较香，可以祛掉鳜鱼的部分腥味儿。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-12-26 17:30:28
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千斤顶
照妖镜
