大厨实力分享【旺菜】蒜浸凤爪

食灵零 · 发表于 2017-12-23 18:12:04

大厨实力分享【旺菜】
蒜浸凤爪
亮点：
此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。
浸凉菜工艺特点：
浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。今天，重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。
浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
浸凉菜流程：
选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜

浸凉菜讲究：
1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩，无异味。蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深。
2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点：一是不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。
3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。
4、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。
味汁：

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油汁：
最好提前炼好，晾凉。方法是：净锅入色拉油，上火烧热后，投入各种香料炸出香味后，过滤去渣即得。操作时，应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好。若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料，以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。
炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。

原料：
凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。
调料：

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制作方法：
（1）美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。
（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。
（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。

关键：
风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。

ヅ素颜者ち · 发表于 2018-1-3 22:44:26

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

是命ιονΞ · 发表于 2018-1-5 08:48:24

学习啦~

走出→绝望 · 发表于 2018-1-5 18:24:47

不错交流凉菜

晚与 · 发表于 2018-1-5 21:54:24

很实用

夢魇 · 发表于 2018-1-6 09:44:08

真是收益匪浅

情知 · 发表于 2018-1-6 11:18:22

和师傅学手艺

隱裑 · 发表于 2018-1-6 23:42:31

楼主真的很无私

甜馨 · 发表于 2018-1-7 09:11:33

找了好久~~~

甜到悲伤 · 发表于 2018-1-7 09:48:07

我是个凑数的。。。

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