大厨实力分享【旺菜】 蒜浸凤爪

食灵零

2 S+ k1 n; k; ?, _7 Q; d  b; e
大厨实力分享【旺菜】
蒜浸凤爪
! f8 L# j! S2 d9 Q1 K& U  x亮点：
此款凤爪主要突出其蒜香味，以香料加鲜汤来调制的老卤味道鲜香浓郁，非常爽口。
浸凉菜工艺特点：
" `! Y3 L+ ?5 n6 d8 d浸凉是指用大量味汁浸泡入味，可快速成菜，能批量制作的凉菜。今天，重点说说菌类、荤类、素类、海鲜类的“浸凉”工艺特点。
2 D4 \' u; S) b4 T' o4 b) a3 m: c浸凉菜就是将初步加工的材料经过熟处理后，放在事先调好的汁水内或味油中泡制成菜。浸凉菜与捞汁凉菜还有一定的区别，浸凉菜要求的原料均是肉质紧密的禽畜肉或质地紧密的块状蔬果，以便长时间浸泡入味而不变质。相比较捞汁菜，用浸法制成的凉菜能够充分入味，浸泡时间比捞拌菜时间久，用低温浸泡，食材质感非常脆嫩，且浸汁多以甜、酸、咸、辣等口味为主，味道多变，突出了香味浓郁而不腻的特点，成品色泽油润明亮。油浸小黄鱼、油浸鸭掌、海鲜浸鲜鱿、辣汁浸腰花等都是其代表菜例。
浸凉菜流程：
2 b* R# ]8 q- _- f选料一刀工一熟处理一调兑浸汁一浸制成菜
$ _: R1 p8 e. E1 R3 M
: q3 N- f. ]) ]+ ~0 ~8 i  u
2 B$ h2 D- l$ x浸凉菜讲究：
1、选料适宜浸制凉菜的材料很丰富，大多要求质地、结构紧密的食材，既有动物性原料，如猪瘦肉、猪腰、牛肉、羊肉、鸡蛋、鸡翅、鸡肉、鸡爪、鸭肉、鸭掌、鱼肉、虾、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉类要求新鲜质嫩，无异味。蔬菜类要色泽鲜艳，脆嫩多汁，无腐烂；香菌最好选用个头小、色泽金黄的干菌。色泽太深的菌菇经泡制后，色泽会变得更深。
; i3 h0 k& }! j' H- U) U) h5 ^2、刀工形小的如鸡爪、河虾等可直接使用。形大的应做刀工处理，一般切成条、片、段等形状。条以4厘米长、0.5厘米宽为宜；片以0.5厘米厚为合适；段在3.5一5厘米长最为相宜。刀工应注意三点：一是不管何种形状，都必须保持形状统一，大小一致，以便同时成熟和入味；二是对于表面光滑难入味的材料，如猪腰、鸡胗等，应打上花刀后再切成一定的形状。三是含水分多、易断碎的材料（如鱼肉）含水分较少不易断的材料（如猪瘦肉）改刀的形状应大一些。
6 U0 U/ e# h- c" C; O" N3、熟处理制作浸凉菜的材料必须进行初步熟处理，方法主要有卤、焯和炸三种。
4、调浸汁做好浸凉菜，关键就是要调好浸汁。浸汁有味汁和油汁两种。
味汁：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

油汁：
最好提前炼好，晾凉。方法是：净锅入色拉油，上火烧热后，投入各种香料炸出香味后，过滤去渣即得。操作时，应根据成菜口味要求来投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就应放花椒、八角、丁香、桂皮、香叶等香料；蒜味油汁就应加大蒜的用量，以突出蒜香浓郁的特点。不论炼制何种油汁，香料应在二三成油温时投入，慢火浸炸至出香味即好。若油温过热，会把香料炸糊而使油汁发苦，影响成菜质量。油汁必须晾凉后才可放人材料，以免受余热影响而使其质变老。一般卤熟的材料最好用油汁浸制。
3 ]+ t/ z% A& ^" M3 f2 I炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不论使用味汁还是油汁，均需将原料全部浸泡，否则味道和色泽均欠佳。捞取浸好的原料时，切忌将水混入到浸汁内，以防变味。
2 u7 `0 |0 ?. K% T9 l6 _
; G7 J. }* T7 D' }! |
7 f0 o3 J' M. \7 I原料：
8 u; m- n& {; Y" f3 j凤爪6只，蒜瓣20克，红椒圈5克，黄瓜丝30克。
调料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作方法：
（1）美国凤爪用清水浸泡1小时，然后入特制老卤中小火煮10分钟关火浸熟，捞出冲凉，一分为二备用。
1 H& k; A- i4 o  F' |（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、凉开水调匀料水中浸10小时，至汤汁蒜味浓郁时，倒入备好的凤爪上面，用瓷盘压住，防止凤爪浮在汤汁上，2小时后即可食用。
（3）装盘时选用黄瓜丝垫底，凤爪去骨，再次改刀成条状，上面点缀红椒圈，浇上少许汤汁即可。
' {2 l! n, L, `8 R" z3 w

关键：
风爪煮制时要注意火候，防止脱皮不美观。
- A+ V5 f2 m4 d. m4 q/ s: W# I$ b. e

ヅ素颜者ち

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

是命ιονΞ

学习啦~

走出→绝望

不错交流凉菜

晚与

很实用

夢魇

真是 收益 匪浅

情知

和师傅学手艺

隱裑

楼主真的很无私

甜馨

找了好久~~~

甜到悲伤

我是个凑数的。。。