大厨实力分享【旺菜】 锅灶鱼

食灵零

大厨实力分享【旺菜】
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锅灶鱼
卖点：
大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭，4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。
, q7 N& \- Z- p# h5 }# h3 @适合人数：
灶台有大有小，4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。
/ C) U+ V( b* a: v价格：
9 b$ Q' D* o* c% E% p根鱼的种类定价，草鱼每斤15元，野生鲫鱼每斤15元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。
问题解决：
; G" c- x' d' p2 U5 L问题一：
锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？
! I  m; e! s$ N+ H/ i8 d& \2 \7 H解决办法：
在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。
& y! e, w  A  ^4 F/ L; w问题二：
0 _# S: s; c0 y0 |+ R! e灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？
: z/ b7 K) M5 |+ ]! ?0 E3 p解决办法：
把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。
  A9 ~/ [1 v* Q  L& @! m# @$ w+ s1 }' V问题三：
7 J) O  V1 }2 P, @5 s. d5 |每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？

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解决办法：
( B4 v) C9 @& H9 m: Y撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。

原料：
/ h( J2 H  k$ ^活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。
自制酱汤制作配方及工艺：
6 }9 I* |" b6 w5 a# W+ S* Q用料：

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制作过程：
( B6 a$ F1 @% U1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用
2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）


: ~/ u3 L! S/ N注：
1、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。


7 D8 B: `! u' ]! z+ ^锅灶鱼制作流程：
+ A! f! K  Z2 q: N2 b1 H（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。
（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。
1 f+ K* [( F+ h+ s( O（3）在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。
# B) W& G& R, S+ B% T( j（4）约15分钟后，服务员送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。
（5）食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，食客开始涮食各种蔬菜。

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酒卿女

食灵零帖子写的真好~

半枫

看起来就很好吃{:3_63:}

吃醋

这里东西好赞

倾听花开

师傅真的是好样的

守旧梦℡

学习了，不错，讲的太有道理了

散与聚

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惧友

又来旺菜啦

止步

食灵零你再多分享一些吧

哗嚓i

好强大天下厨师