大厨实力分享【旺菜】 锅灶鱼

食灵零

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大厨实力分享【旺菜】

& b3 r9 ?0 Z2 C/ H锅灶鱼
卖点：
6 W* h/ B  Q" o) |0 \大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭，4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。
, I' }* r, ~- k' D2 V适合人数：
2 m' E" a' ~1 X. c灶台有大有小，4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。
价格：
根鱼的种类定价，草鱼每斤15元，野生鲫鱼每斤15元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。
' |* W" W# W! P* c) P* t问题解决：
1 \0 l$ f% }& S( C( R+ U1 ?问题一：
锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？
- _; W% X5 c' t2 J; l5 _解决办法：
& J* {! o: a0 u在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。
* ^/ l) ^/ h  x7 m问题二：
灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？
解决办法：
把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。
4 A7 [+ n1 c+ v* W" q问题三：
+ h8 _! Z( Z  S; V每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？

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解决办法：
9 o5 \) \: R4 i3 s! `1 B撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。
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5 {8 t; T- W2 a4 m) n9 w7 v原料：
4 z6 ^3 k$ f9 ?  N7 z活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。
自制酱汤制作配方及工艺：
* v" L& T" \2 W/ z! H# M用料：

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制作过程：
! V- K4 A) C* m+ Y1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用
2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）
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注：
1、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
& W, j/ n5 k- j2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。
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0 R5 w/ @& _) P; L4 ?, }锅灶鱼制作流程：
（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。
) r% G+ V0 \2 S) G  |) }（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。
（3）在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。
（4）约15分钟后，服务员送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。
+ R( t, s% i  s7 f; \（5）食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，食客开始涮食各种蔬菜。
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酒卿女

食灵零帖子写的真好~

半枫

看起来就很好吃{:3_63:}

吃醋

这里东西好赞

倾听花开

师傅真的是好样的

守旧梦℡

学习了，不错，讲的太有道理了

散与聚

旺销的菜品

惧友

又来旺菜啦

止步

食灵零你再多分享一些吧

哗嚓i

好强大天下厨师