大厨实力分享【旺菜】 锅灶鱼

食灵零

4 `' P" n' f7 ^( \. M大厨实力分享【旺菜】

" m8 w8 H1 g% {) {- |9 _锅灶鱼
2 D, G& P8 R  T' y: N卖点：
大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭，4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。
适合人数：
& ~1 i7 E* p3 E, r8 s5 r灶台有大有小，4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。
价格：
# M; S- N- J: X" t根鱼的种类定价，草鱼每斤15元，野生鲫鱼每斤15元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。
# v. V& k6 S8 m* C! X$ S  q8 h问题解决：
问题一：
# e! O: @9 Q, I8 X- O锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？
; _8 ^4 _0 `( f' o; q解决办法：
( V1 a) y2 c+ ^* [$ f在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。
- f& k) }' I6 D; n' e$ M. X问题二：
灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？
解决办法：
把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。
问题三：
每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？


解决办法：
撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。
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原料：
( a% n, R; ^7 J活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。
4 U* J% s# b! M$ _自制酱汤制作配方及工艺：
用料：

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# f* Y: D4 f$ _9 l+ d  T% j9 {制作过程：
7 m" Q; A3 P8 g0 d1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用
' ^" k- n# U/ S+ X0 M2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）

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注：
& }% F8 C- G$ ^3 E8 \' g/ s' C1、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
: z0 p: c3 p' H! j2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。


锅灶鱼制作流程：
' x# }) w2 F3 p0 W0 u2 _（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。
（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。
（3）在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。
（4）约15分钟后，服务员送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。
（5）食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，食客开始涮食各种蔬菜。

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酒卿女

食灵零帖子写的真好~

半枫

看起来就很好吃{:3_63:}

吃醋

这里东西好赞

倾听花开

师傅真的是好样的

守旧梦℡

学习了，不错，讲的太有道理了

散与聚

旺销的菜品

惧友

又来旺菜啦

止步

食灵零你再多分享一些吧

哗嚓i

好强大天下厨师