大厨实力分享【旺菜】 锅灶鱼

食灵零

大厨实力分享【旺菜】

锅灶鱼
卖点：
大厅内垒起锅灶，大铁锅既是盛器又是灶具，食客围着锅灶吃饭，4个人不少，8个人不多，就餐氛围热烈，如今这种营销形式在各地开始流行。
适合人数：
  c! H7 |# y9 o灶台有大有小，4人、6人、8人、1。人都适合1000克的鱼足够4人食用。
$ V! N, C) o7 o2 f价格：
: ]: g+ Z! q! B0 F% U+ J根鱼的种类定价，草鱼每斤15元，野生鲫鱼每斤15元，一般8-10人加上冷菜、酒水共花费260元左右就可以吃得很好了，另外，锅灶鱼的形式也可以做其他原料，比如农家小公鸡等肉类原料。
问题解决：
问题一：
锅灶放在大厅或者包间排烟怎么办？
! d; a. ~. \% ]0 ^* c( |解决办法：
在锅灶的一边设置内置排烟系统，把烟囱做成墙壁的样子，既不会影响美观，又起到排烟的作用，需要在垒灶台的时候就设置好。
问题二：
灶台下面烧火，在烈日炎炎的夏天此菜是否适合推出？
解决办法：
把桌面换成大理石板，隔热效果非常好，即使在夏天也不觉得热。
问题三：
每次刷锅都要把铁锅取下来，刷干净后再放进灶内，时间一长铁锅跟灶台之间出现缝隙，就餐过程中铁锅周围冒烟怎么办？
( f! l- x+ d5 z: E1 |7 j9 h

解决办法：
撤台时只撤碗筷、盘子，铁锅不要动，直接在灶台上刷锅，防止出现裂缝。
) y, j: k, I% D7 [1 @( H1 Y
8 d7 H+ m7 u8 g! L原料：
3 {9 Z9 i2 ]3 X, g% l% E活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。
/ V4 ^2 O6 j, A" a6 _, p  o自制酱汤制作配方及工艺：
+ X3 {6 S1 ^7 r用料：
( z) o1 @4 D7 y- n* g; s& z

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

3 w. B" ?. V# E; p% O* m  s制作过程：
1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用
6 e2 q& e% u9 e6 u, e9 w( H2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）
: k) r7 R8 M6 e8 U* }" a5 j8 w

0 w/ ?/ C5 ^5 n" X& X4 f注：
) R# ^6 R2 @0 u1 \$ _8 l1、此酱汤选用鱼骨熬制，使其突出鱼的本味和鲜味，又可以将边角料利用增加利润。
) H6 E/ c0 R: C  ^. \2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。

. X4 r: J  i7 s: A# B6 k3 n  B" e0 F# t
锅灶鱼制作流程：
8 I3 J9 @1 n4 O1 c( @( o（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。
8 k3 b" S, g/ ?, p（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，服务员将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。
（3）在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶，约15分钟后打开锅盖，关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。
3 f1 U% `+ K4 ]5 G- T3 p$ e（4）约15分钟后，服务员送上冰毛巾（夏天送冰毛巾冬天送热毛巾），并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。
（5）食客吃完鱼肉，服务员把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，食客开始涮食各种蔬菜。
+ H$ Y, k. s, f1 D

酒卿女

食灵零帖子写的真好~

半枫

看起来就很好吃{:3_63:}

吃醋

这里东西好赞

倾听花开

师傅真的是好样的

守旧梦℡

学习了，不错，讲的太有道理了

散与聚

旺销的菜品

惧友

又来旺菜啦

止步

食灵零你再多分享一些吧

哗嚓i

好强大天下厨师