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大厨实力分享【旺菜】2 L+ h! {1 Z4 ?9 F3 t
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菇虾茄合 3 h" w1 S5 o" W4 J% l* R
特点:
/ D! g4 {! m; C% l2 S& d+ W成饱满的奥秘在于整虾嵌到肉馅里.$ h' n# Y3 C+ u; H
原料:
j ?- `/ q+ ?$ A! A) ], L/ s; Y长茄子500克,虾仁200克,猪肉馅200克,香菇粒50克。* H! k7 X. L- Z' O
调料:- ?3 Y5 `* @1 I/ D
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香菇汁配料和制作方法:
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# t8 N7 `* P9 M/ S/ H n' {原料:
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制作:
0 C) |% J5 M! Q* I0 M: ]将香菇洗净用淡高汤浸软.用剪刀剪去香菇脚,挤干水分防止油遇水迸溅。锅入鸡油.四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟)。烹蚝油、生抽继续微火炒半小时(注意:不要糊锅),入3000克上汤,用慢火煮约30分钟滤出原汁即成.香菇另做他用。[注:香菇汁要偏咸一点易保存,用时可加鸡汤稀释。〕+ u) h! c! K1 D4 x$ {3 F4 I9 c) C
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鸡油的炼制:
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$ |" E* W+ F5 F: Q# l注:
8 J3 Y" ~6 u2 O6 I5 } M) A这款汁放入了鸡油,使用时是油汁分离的.需要将油和汁搅在一起再用。按我的配比汁会略咸,用时需要用鸡汤调开。此汁不仅适合烹调红烧菜肴,还适合烹调汤盅。
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2 G" f s" ]& r, g$ a1 V: a6 @ O制作方法:2 s/ o) [3 Z4 \ x) \" k8 K7 [! l5 r
(1)长茄子斜切成夹刀片,虾仁背划开去虾线.猪肉馅、香菇粒加盐、味精、香油调入味酿入茄子里面。3 L- X" h' Y: y' n& j
(2)再把虾仁嵌到肉馅里(这样成菜显得十分饱满),拍生粉入四成热油锅中炸至熟透捞起装盘。! c, t" O' q2 D- O( m
(3)香菇汁打芡淋到茄子上即可。& T8 s" V* E( a
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