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: G9 O _0 d4 P+ ~9 B大厨实力分享【旺菜】
& V/ c; G4 }5 P% [) C海鲜辣炒蟹 3 B0 ^$ V* x3 L! a7 `& o; G
特点:
2 R* j3 G5 v( b6 o% O: E! ~; @, e辣味十足,辛鲜味美。
* \" _. X0 F# Y2 |. k调汁心得:: S* y( Y4 Q5 W3 z$ y
辣炒、辣拌、辣汁的菜肴给本身单调的海鲜菜增添了很多元素:颜色鲜艳美观、去腥、提香。此海鲜辣炒酱中的泡海椒必须用清水浸泡一夜后滤净水分,再用机器搅打成辣椒碎;用料中的湿瑶柱需用烤箱烤香(也可用微波炉),搓成细蓉;由于辣椒精有一定的挥发性,所以要最后放;辣炒酱炒制好后应放入冰箱冷藏,防止夏季气温上升,辣椒变味影响酱味。
8 w d; `7 X6 i原料:9 m8 ^5 B! v o- D7 k2 L
4 `+ z" u5 ^) o2 w* T2 c Z b; d& H调料:海鲜辣炒酱6克,糖2克,味粉3克,姜汁酒3克。/ }: B0 ], C5 S0 N' Y
海鲜辣炒酱配方:7 G. B7 E. }; q+ N1 `$ u
原料:
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制作:
4 E+ ~9 r0 `( w* _2 e. w锅放底油1千克,放入蒜蓉、干葱蓉、生姜蓉爆香,放入其他调料调匀炒透即可。
3 P5 g7 ^" f0 z$ `口味特点:1 \. `3 v! A x$ A
辣味十足,辛鲜味美,用途广泛。( T( |% i* Q4 Y: o' @- H3 o/ ^
制作方法:% J6 S( u) S2 J5 A) B, h0 ~4 L( M
(1)鲜蟹去壳治净改刀成块入笼屉蒸至8成熟待用。
7 y, Z }6 T/ L2 L8 S$ R0 F% n. K(2)将芹菜改成寸段,木耳撕成小块洋葱切块待用。+ W5 N3 P) r' {6 H7 M
(3)锅放底油,下辣炒酱爆香,下配料爆炒片刻,下蒸好的蟹块烹姜汁酒,继续翻炒,调入糖和味粉调口,淋明油即可出锅装盘。# Z8 g1 H- g+ C) Q
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