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8 w! x0 h* A' u6 g: V大厨实力分享【旺菜】
( y# S- _1 K+ x' b/ \海鲜辣炒蟹 ( V5 [7 x& z/ W1 o# z
特点:4 `# x1 g3 l% {, ]+ w3 a7 N
辣味十足,辛鲜味美。
8 m, l7 p f5 s, i$ s2 q调汁心得:% j0 X% g( r% Y
辣炒、辣拌、辣汁的菜肴给本身单调的海鲜菜增添了很多元素:颜色鲜艳美观、去腥、提香。此海鲜辣炒酱中的泡海椒必须用清水浸泡一夜后滤净水分,再用机器搅打成辣椒碎;用料中的湿瑶柱需用烤箱烤香(也可用微波炉),搓成细蓉;由于辣椒精有一定的挥发性,所以要最后放;辣炒酱炒制好后应放入冰箱冷藏,防止夏季气温上升,辣椒变味影响酱味。4 o) `7 j; E1 d% L6 m
原料:( v7 H, v6 l6 A. P4 c( g8 R( {' J
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调料:海鲜辣炒酱6克,糖2克,味粉3克,姜汁酒3克。% x8 t! c N% G0 Y+ p3 D' ^2 G
海鲜辣炒酱配方:& O; y3 F. j* P" s
原料:7 r+ i, V0 S8 {. {, m. Z1 ?# w# Y
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制作:1 L$ m5 N$ W1 g& T& Z2 K& m
锅放底油1千克,放入蒜蓉、干葱蓉、生姜蓉爆香,放入其他调料调匀炒透即可。6 S6 ]; t1 M0 {6 R$ R2 o# g+ o
口味特点:0 Q. C* A2 I8 b0 X9 ?: E- e8 Z
辣味十足,辛鲜味美,用途广泛。
' E$ K* L. A9 h制作方法:
" q* b/ p4 E9 L! X8 T(1)鲜蟹去壳治净改刀成块入笼屉蒸至8成熟待用。
$ m+ j" F# I% s) o \$ k2 s3 |(2)将芹菜改成寸段,木耳撕成小块洋葱切块待用。
; B+ E* w3 O0 n# }3 X) X(3)锅放底油,下辣炒酱爆香,下配料爆炒片刻,下蒸好的蟹块烹姜汁酒,继续翻炒,调入糖和味粉调口,淋明油即可出锅装盘。/ W0 o9 ?# a H+ S0 O
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