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& A! w# O1 W* U9 F3 t$ |7 l大厨实力分享【旺菜】
; c% M/ s7 s3 ]- y贵州花江狗肉火锅
: `# [* S2 f6 N特点:
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: q+ I5 e. f$ S# t& A% ~
贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇,小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外,故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究,汤清爽而鲜美,肉细嫩而纯香,油光烂酥而不腻,久食而不厌之的特点。8 @' M' e5 A) o1 H- |3 P
据《本草纲目》载:狗肉,其性温补,滋阴,壮阳,有驱寒除湿,通脾止痛之功效,可养颜;暖腰膝,防痛风,担气益力,治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。
& ^5 p# H$ v7 e% [, d% G主料:
2 ^9 k# G9 Q/ X9 K0 o3 x雄狗1只约6~10千克。
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2 N" v; C# ?+ A3 ~% B辅料:' b+ }' w! _1 c
) Q; ?3 P9 I4 \: s香料包配比:6 P; ~6 L; r: b9 K& X( I% u
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专用蘸水配方:4 a1 h$ ]4 R$ X1 S4 X4 I$ j% A
% Q& h+ [9 g: A制作:
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% r2 w2 j* H8 \# u% t将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别,为花江狗肉专用蘸水。
2 _+ B3 {# G }煳辣椒面的制作方法:
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8 C+ a/ G; y! X- K0 ^素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。! l# L. ]! G+ b9 k( h! C
1.将草木燃烧尽火之后,放干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
0 [9 z! K9 V+ M; A2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。! ]1 e* u# N5 e- N; v0 _9 _. ]1 n
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。5 S3 _. R+ S5 K- i1 v3 \
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9 l$ K' J; ?3 ~, s0 r- z8 \3 f贵州酥黄豆的制法:8 m! C1 D% `( n
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. m5 X/ C% {# s0 V& D制作方法: ( I e! l9 N- S
(1)将狗宰杀,放血烫毛,先丛颈骨横砍一刀,从鳃部下刀剔除头骨,砍下狗爪,汆二至三次水,除去血污与臊味,用沸水煮至紧皮,再用烙铁烫尽茸毛,或用稻草燎皮,反复洗净,将全狗剁成三至四大块。 % e# P4 w6 A+ Y9 j7 O8 t
(2)锅注水,下狗肉大火烧开,去血沫捞起,另换水烧开,放入狗肉,加入老姜,葱根,白酒,香料包(各种香料及药料需提前浸泡1小时,洗净后使用),下入适量精盐煮开。
) y. q6 a% w9 C5 m, L. ], ?(3)锅内滴入适量狗苦胆,改用小火炖3小时,狗皮能用手捏穿即熟,取出晾冷,在皮上抹油,使其光泽发亮,皮朝上放入盘中待用。
6 I# N# W. }1 I8 _- t(4)取一砂锅置火上,注入狗肉原汤煮开(原汤须用纱布过滤),加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、胡椒粉、味精、精盐调味,将狗肉切成3~4厘米见方薄片,烫热狗肉,蘸蘸水食用。 3 a. O% b7 v. ?( v/ E& a+ c1 Q
制作键:
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1、选料时狗以颜色可分肉质好坏,民间有“一黄二黑三花四白”之分,黄狗最佳。 . o' n+ u- n' ]% m3 e* m, ]; h
2、苦胆有清汤去腥的作用,故为烹狗必用调料。 . \( y: C+ u( l3 D2 W
3、煮狗肉时必须一气呵成,中途不能散火,否则狗肉皮不易熟。6 f6 k: k) o1 P0 p
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