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大厨实力分享【旺菜】
/ g9 ]% Q ~; ]9 n贵州花江狗肉火锅
" o- i) }1 H# ?5 o# l" z特点:- H8 c/ w% O/ C& n, c) o
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# z. Z( O3 j4 g# ~2 U1 v; m贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇,小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外,故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究,汤清爽而鲜美,肉细嫩而纯香,油光烂酥而不腻,久食而不厌之的特点。7 G9 z. n" s9 C1 t- |6 t- P
据《本草纲目》载:狗肉,其性温补,滋阴,壮阳,有驱寒除湿,通脾止痛之功效,可养颜;暖腰膝,防痛风,担气益力,治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。8 B3 ^) X4 Q+ V% N5 e) r: z
主料:
" j; s/ x# K Q雄狗1只约6~10千克。
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/ C7 X( W! j+ D辅料:
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: G* S7 m5 Y* X6 Q! s2 M香料包配比:/ y3 f& t* u( V; } G2 X
; X$ t, s8 a. g3 F+ [专用蘸水配方:- J- d/ }3 a, p9 `. l
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制作:
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将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别,为花江狗肉专用蘸水。. r0 f. d% N+ ?8 D3 h
煳辣椒面的制作方法:- `) u, j& X$ c9 c8 N/ s
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素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。, N! c6 k% S, ]$ {! s2 O
1.将草木燃烧尽火之后,放干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。- n8 m4 s% h7 p O' G
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。/ Q6 ~ h0 Z2 N% W
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。" O% ?- i4 P& \3 ?- f
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贵州酥黄豆的制法:
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制作方法:
: f2 l3 {7 @$ s5 c(1)将狗宰杀,放血烫毛,先丛颈骨横砍一刀,从鳃部下刀剔除头骨,砍下狗爪,汆二至三次水,除去血污与臊味,用沸水煮至紧皮,再用烙铁烫尽茸毛,或用稻草燎皮,反复洗净,将全狗剁成三至四大块。
8 ^, f$ F p/ i(2)锅注水,下狗肉大火烧开,去血沫捞起,另换水烧开,放入狗肉,加入老姜,葱根,白酒,香料包(各种香料及药料需提前浸泡1小时,洗净后使用),下入适量精盐煮开。
5 k, c2 E7 n' m* W. F(3)锅内滴入适量狗苦胆,改用小火炖3小时,狗皮能用手捏穿即熟,取出晾冷,在皮上抹油,使其光泽发亮,皮朝上放入盘中待用。 1 w( `6 L5 T' {+ N/ z
(4)取一砂锅置火上,注入狗肉原汤煮开(原汤须用纱布过滤),加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、胡椒粉、味精、精盐调味,将狗肉切成3~4厘米见方薄片,烫热狗肉,蘸蘸水食用。
: A3 c0 k5 p: J" n6 f; G3 v制作键: ( W4 d/ H( [2 Q, o7 {' R9 \9 g8 a0 h
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2 r4 z0 q7 X* R2 `% F# q1、选料时狗以颜色可分肉质好坏,民间有“一黄二黑三花四白”之分,黄狗最佳。 ! W8 w/ w+ v) D$ c
2、苦胆有清汤去腥的作用,故为烹狗必用调料。
2 y/ E% |0 ^4 G" v; S4 A6 c) o3、煮狗肉时必须一气呵成,中途不能散火,否则狗肉皮不易熟。: U9 `% r0 D7 q" k2 ]
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