大厨实力分享【旺菜】 贵州花江狗肉火锅

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大厨实力分享【旺菜】
8 [! ]9 Y, [  J) x  j  Z0 Q贵州花江狗肉火锅
  |3 M- X, i" q9 H! F1 N( P- f: H% o特点：
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贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外，故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之的特点。
) x! o8 d$ X. M  J- b据《本草纲目》载：狗肉，其性温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜；暖腰膝，防痛风，担气益力，治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。
主料：
2 M3 d* I' D& y! V7 M7 q8 f雄狗1只约6～10千克。


$ l! c: M" n3 g2 |: Q辅料：
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9 k7 c& y. I% e# t" ]香料包配比：

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专用蘸水配方：
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4 f& r5 m8 W" D制作：
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将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。
煳辣椒面的制作方法：


素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。
) d' Q9 o- Q/ O+ H4 U3 o1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
+ v8 f( C' z. {) k/ C6 y' H. t2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。
$ H) O, p7 e; S+ b) ~* r: {7 K3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。


0 l3 z- j4 _8 C! g1 |贵州酥黄豆的制法：
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* D* T3 s% b' r/ @3 A制作方法：
3 r7 P1 W: Q! ?% g# I（1）将狗宰杀，放血烫毛，先丛颈骨横砍一刀，从鳃部下刀剔除头骨，砍下狗爪，汆二至三次水，除去血污与臊味，用沸水煮至紧皮，再用烙铁烫尽茸毛，或用稻草燎皮，反复洗净，将全狗剁成三至四大块。
6 ?6 j- k7 ]- z' l& _# _: _7 i（2）锅注水，下狗肉大火烧开，去血沫捞起，另换水烧开，放入狗肉，加入老姜，葱根，白酒，香料包（各种香料及药料需提前浸泡1小时，洗净后使用），下入适量精盐煮开。
（3）锅内滴入适量狗苦胆，改用小火炖3小时，狗皮能用手捏穿即熟，取出晾冷，在皮上抹油，使其光泽发亮，皮朝上放入盘中待用。
（4）取一砂锅置火上，注入狗肉原汤煮开（原汤须用纱布过滤），加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、胡椒粉、味精、精盐调味，将狗肉切成3～4厘米见方薄片，烫热狗肉，蘸蘸水食用。
9 i$ X- D( u6 G制作键：

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, M, n0 M" G; j# H1 B1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。
2、苦胆有清汤去腥的作用，故为烹狗必用调料。
3、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。

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