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" }% I5 l8 L% R* u0 P大厨实力分享【旺菜】
& j! k* b3 c L# E: f; T& _0 R贵州花江狗肉火锅
& n' J1 P% b% l- Q/ J/ f特点： ~' Y j( T. l) {
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贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外，故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之的特点。: M9 v, T6 R* }$ u6 Q/ E
据《本草纲目》载：狗肉，其性温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜；暖腰膝，防痛风，担气益力，治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。
! X' W' b! `. i. S2 m! o主料：
( L5 [4 }* `: x' C3 _+ u" R; _$ q雄狗1只约6～10千克。
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辅料： d9 }6 B2 N# \; E$ H
2 G/ m( V% L6 m2 o8 O2 L香料包配比：. x0 a( o* W S8 s$ W9 [; b! `2 o
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专用蘸水配方：& i$ i% m# z* O# o3 P5 ?! ?& @( v2 o
) N X6 Z6 w& S& S8 r7 H0 ]! b$ r制作：
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将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。& q* P7 F# G; A! X) H
煳辣椒面的制作方法：
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5 h9 i: \1 ]( r. i( T素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。$ D" N8 ~2 I, J# V% b
1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。; x2 v/ v4 L6 f% T
2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。
! O% M; }0 I. W( w3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
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贵州酥黄豆的制法：- \5 N6 S# r8 o8 p2 G1 O
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制作方法：
' t( ?, e% I/ K& k0 i' M" M! R（1）将狗宰杀，放血烫毛，先丛颈骨横砍一刀，从鳃部下刀剔除头骨，砍下狗爪，汆二至三次水，除去血污与臊味，用沸水煮至紧皮，再用烙铁烫尽茸毛，或用稻草燎皮，反复洗净，将全狗剁成三至四大块。 5 N3 A- C6 s& e& X: C0 G
（2）锅注水，下狗肉大火烧开，去血沫捞起，另换水烧开，放入狗肉，加入老姜，葱根，白酒，香料包（各种香料及药料需提前浸泡1小时，洗净后使用），下入适量精盐煮开。* \3 B$ o& C) v& d5 `3 _. @! W; n
（3）锅内滴入适量狗苦胆，改用小火炖3小时，狗皮能用手捏穿即熟，取出晾冷，在皮上抹油，使其光泽发亮，皮朝上放入盘中待用。
* H! W. A- \0 ]: A. q" y7 {（4）取一砂锅置火上，注入狗肉原汤煮开（原汤须用纱布过滤），加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、胡椒粉、味精、精盐调味，将狗肉切成3～4厘米见方薄片，烫热狗肉，蘸蘸水食用。 % j6 X& \+ A& F8 I/ p) w0 k
制作键：
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$ g; Q) @% Q3 M& O1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。
9 b& t5 r0 v' Y" i4 O( n3 e0 t5 g2、苦胆有清汤去腥的作用，故为烹狗必用调料。
+ ^4 N% A) @( q- z# v3、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。# Y2 R8 O3 V6 ^" C, n, I
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发表于 2017-12-23 17:08:27
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