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( \; ^. F; x# [/ Y" e1 M" _1 P% [- q大厨实力分享【旺菜】* ~: U; G+ U) k0 v. E/ D, e5 M" ]
港式火焰烤肉
- {( l4 J; I' @4 v8 P+ m3 q特点：
) {- `' o5 V# u酒香浓郁，肉嫩味醇。从叉烧肉演变而来，选料上，改变了以前用后臀肉做菜（这个部位做菜容易发腻），而且上桌时点燃小碗内的酒，玫瑰香、酒香四溢，增加了就餐气氛。/ c! r1 B% {+ a
原料：$ z# c9 a0 p o
猪颈肉（选择这个部位的肉，是因为这块肉的肉汁含量比较高，烤制后不发干）400克。5 W' s$ t+ J0 t$ l$ f( [
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调料：8 \& m* J: N9 ]6 I" L. H' h
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自制叉烧酱配方：# n7 X* V' A7 N9 i5 N( d! h, @
; ? Z2 T, M' t. J+ ?5 D# I3 G# c这样做的目的：
% ]. ]8 |, c; y4 L成品李锦记叉烧酱发甜，加入适量蓉及盐，可盖掉一点甜味。
0 b3 S0 h' o3 w% q制作方法：
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% S" g# b5 I. M9 @（1）将猪颈肉切成长方形，厚约1.5厘米，加入生姜、葱段、香菜梗、玫瑰露酒5克，腌渍2小时备用。
; Y6 d4 Q2 `6 _* p（2）去掉腌料，取出净猪颈肉，用细牙签在肉上扎小孔，加入叉烧酱，充分拌匀，静置十分钟。
1 l( Y: m- ]/ Z, X（3）用木炭火烧烤炉（炭火烤的温度均匀，也可用煤气烧烤炉、酒精炉、挂炉，但效果略差），将猪颈肉放在烧烤网上烤，中火（约180度）烤40分钟至肉熟，外表看起来色泽红亮即可。然后将烤好的肉改刀成厚0.3厘米片，摆好。上桌后，在盘子（包上锡纸）中间摆一小碗，里面放白兰地酒、玫瑰露酒5克，上菜时点燃即可食用。
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( g h* \8 N' X/ S制作关键：
3 a: a! P$ x2 Q% V/ H7 j烤制肉时火候掌握好，要用中火，这样外表的色泽和肉里的汁液才能得以保持。若用大火，外面容易焦；若用小火，烤熟整块肉所用时间比较长，肉汁会挥发掉，整块肉发干，口感差。另外，碗内酒的量要掌握好，燃烧1分钟左右即可。
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发表于 2017-12-23 16:53:00
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