大厨实力分享【旺菜】 澳门烧肉

食灵零

8 q9 E; _4 R4 Q8 P- S+ p大厨实力分享【旺菜】
澳门烧肉
) ^- P8 t# K. f1 M9 Q- b3 n$ A# j4 \1 b成品特色：
澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。
9 j; ^, Q" ^* A. F7 h1 e* Q3 h: R6 I材料：
带皮五花肉2.5千克。


味料：
烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。


工具：
  m& `6 S: ]& H$ t! Z) N) h叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。
# p: m4 h/ V" k" O1 k烧鹅料配方：


材料：

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  y0 j* d9 b" t, G# Z8 U- ~制法：
+ d( f$ O4 F2 [! ?把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。

+ y) A6 R; U. C
- K8 \' I1 Q0 c- X! t$ H. X6 f适用：
8 p8 T* o9 w7 n. u7 A4 \作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
制作方法：

5 t: k! u, v* i4 ~5 |; O, P4 m
（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
* b: b; v' Q! }) j# U: d% Y（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
( P2 l, H- L' R8 u; a- _8 I（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
. }3 C# b! f  r, [% Z9 U（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
. F5 S- @' N4 ]（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
3 C; k' D6 `# F) R8 n0 g（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
( y$ b" c+ S& y3 I7 S1 B' N（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。
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备注要点：
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。
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