大厨实力分享【旺菜】 澳门烧肉

食灵零

大厨实力分享【旺菜】
澳门烧肉
9 s1 y* M& V1 H) W5 V成品特色：
澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。
材料：
带皮五花肉2.5千克。


5 I+ J9 \' U8 B* \0 G味料：
/ C: n/ h. P0 A. H2 C烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。
; y: H8 s; Z2 \' Q& n" ~

工具：
( r1 j" j# U2 L  V' q叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。
烧鹅料配方：
2 ^) e0 O) s7 v* Y  K- p4 n
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材料：
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: ^* i  J8 x  G3 k4 {制法：
' y1 z* {3 P! B1 V1 L3 l+ J把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
: z8 \6 Y$ q. P7 H( t7 Z
& J; e+ ]7 B7 t0 F3 A. j/ d, |. k/ Y$ f
; \+ T+ M' q. S5 P4 J0 i适用：
  S6 F/ T5 a8 V; {1 ~作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
' g& i5 J3 F0 H2 |( R制作方法：

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（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
- t3 ?3 h3 W9 M* h. `4 e/ A7 c（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
/ N2 {/ x5 A% |（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
* w5 `) S5 n6 f6 r; f) [（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
  a0 m& ~8 A4 h) [$ z3 }（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。
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: n  W0 g/ V. p8 U; S; D/ _) e
+ K2 D1 G# J2 D" [# |备注要点：
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。
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