大厨实力分享【旺菜】 澳门烧肉

食灵零

大厨实力分享【旺菜】
澳门烧肉
4 v5 \) B9 L' F. k8 U( O7 O成品特色：
+ |3 i  \& F) Q$ e/ Y澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。
材料：
带皮五花肉2.5千克。


味料：
7 X) W  ?& p; [1 W5 K; \1 [烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。


工具：
% g4 ~2 j' @; i7 U- j叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。
烧鹅料配方：

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+ w$ K/ Z* O; e4 c; i5 u5 S7 O材料：
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制法：
# x1 P( v7 l+ c" y; z% E* c把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。


适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
/ j+ `1 ~% V4 I0 {+ ^: a5 h制作方法：
- E/ z) B* o& b5 T& v3 W

9 K8 j+ s5 P1 Z% o+ u（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
' N, [# N  S  L# r（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
& ?( ?, z$ l* R9 b3 g$ t" h1 A（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
5 T; M2 V" D7 l% f5 U4 }8 Q( @. d7 r- A（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
' a% F' X) L8 n' L( j( e（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
; L' g; J' K% r1 B（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
8 o  O# v. K! b* g& q# h（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
4 m, |- V2 [5 s% h- Y2 N+ `7 h（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。
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备注要点：
4 j: y. E0 i. U8 s0 E1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。

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