大厨实力分享【旺菜】 澳门烧肉

食灵零

7 ~- E. S4 ?3 H" a  K6 d1 J大厨实力分享【旺菜】
澳门烧肉
成品特色：
' F! i4 I% Q5 M2 n# Y- N澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。
材料：
带皮五花肉2.5千克。

; V  n$ U2 [- A) a. P
' ~; _  M# ]0 h0 j$ o8 ]  V味料：
烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。

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( `! c" h( R# V/ K' X工具：
叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。
* A: X4 D0 ^' y6 L4 a2 W! R烧鹅料配方：


材料：

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制法：
- V" N) C: R5 B5 |* l8 H把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。


适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
$ J( i$ \- b4 F# z4 x8 L. n/ m制作方法：
7 M- k8 h6 ^, p+ p$ ~* M

/ l) g# [$ f- [9 S2 N) ^（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
" T1 U. f8 ]; k' D& Y* r（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
- k5 @! z$ n, Y* l4 `（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。
# b- R! e% g9 W* o

, \$ n0 r( B& D* D$ @0 {: O备注要点：
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。

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