大厨实力分享【旺菜】 澳门烧肉

食灵零

大厨实力分享【旺菜】
+ v1 }  O8 h. Z& P* ?澳门烧肉
成品特色：
澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。
' O" |$ q! g2 h" K: j# W- L; x材料：
1 F( l2 n' |" F% ?2 K, }9 G# @带皮五花肉2.5千克。
( O' u& L) G' a/ `* M, X0 `6 E

' n# v4 W6 ]+ I, U+ K) Q5 t( R- \味料：
烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。
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5 G/ |% ~0 g0 l. p( ?& j: n! f- U工具：
叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。
烧鹅料配方：


材料：
) ?: f# i9 Z% B+ k' A; C

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" E6 @6 O' i( ^# R% a) D% }, B制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
3 t5 y' t5 T1 p* b  d

适用：
. ^4 d* ]/ ]5 k作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
制作方法：

4 e& q1 X6 H# n4 h9 a
（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
0 c% L7 h3 N( K; h, i' M（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
) y  W8 @* Q, x8 n8 H4 i（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
, \, Y* a) a3 P! `' |( h0 j（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
' |3 K. n# h4 `! o* y' d8 u3 e（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。

. t8 B9 K% f* m8 R8 a
2 t% ~2 e3 A: ^4 C6 H3 \0 `备注要点：
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。
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