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[猪肉] 大厨实力分享【旺菜】 澳门烧肉

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-12-23 16:49:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
QQ图片20161110175259.jpg
8 s- d. Q; W4 K4 {* F' {大厨实力分享【旺菜】
& }0 w/ g; s8 ]+ f澳门烧肉
, w9 T' [7 ]* y成品特色:
8 |% D' {% U9 v6 y3 Q澳门烧肉的最大魅力在其皮,皮酥香可口,食后令人回味。
) p, Z* D0 h8 X* x7 _9 x* g' s8 x材料:1 w5 Q$ f$ K# Y- G2 l. y+ g
带皮五花肉2.5千克。
3 Z4 q' Q' k% B$ }
8 D4 V! x; X" O2 Q5 U5 U
" X! n- e3 [8 `5 R: Y/ J
味料:  J$ @7 L  l# T, y* i
烧鹅料70克,细盐适量,食粉适量。8 m5 p- {# W6 J
. @1 Y- D+ L% T3 U5 ~" p8 d

  @" @2 d. S" ?: B& Y: T, |9 l6 `工具:
' s% A! H8 I6 Q7 R4 L$ o* s  [叉烧针2根,烧腊钩l个,不锈钢桶(装开水)1个,锡纸适量,切刀1把。9 K- |' L' ?: V
烧鹅料配方:
3 B1 G6 m( H8 \) n0 i6 {1 e! t" C+ ?) S" ^; C( |/ P5 Z; D7 c' M6 p

" w/ Y) W' Y: H( [% ?材料:9 F( [+ S" h' ?/ u1 ?4 x
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2 Z$ D* Q3 X; Z! d3 m# L制法:
2 c; _9 p' p" w把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
7 y. S7 O# t3 l+ h1 c) y8 K( i8 V9 E/ {8 y5 L0 ?' ~3 ?
" w% F. b3 B. y0 b' j4 h; ]
适用:- o) C  P" h7 n
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
0 d% H7 f, _! ~6 G制作方法:1 Q. r7 p1 ]0 W9 ?9 ^. R
* @) m& h; ~. ~5 b8 A
4 l# a9 x3 N4 Q* m! l9 _
(1)把选好的五花肉切成四方块,放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟,然后取出冷却至常温。0 k: _( B7 k8 v  h, G- z; g
(2)用猪皮插给猪皮松针,松针时皮要密而不烂,深度不能太过。) T8 A; y1 z: J* M% X* M
(3)将细盐和生粉混合,洒在猪皮上(细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上,反复擦至有发热感,此过程大概需要10分钟。
! l( f9 K4 G/ q% ]' x; q(4)让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
' B1 Z! T7 f) x0 X. g" ]8 [(5)在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子,用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面,让肉均匀入味。
" Z$ m, Q4 H% m7 r& J(6)将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定,2个对角线都分别插上。
) P0 v. R4 q* _; T/ @8 U(7)用烧腊钩钩好烧肉,把烧肉挂在风口处吹干。
2 `3 _2 W2 I1 @' V5 B8 q(8)将肉的那一面及四周用锡纸包好,以防肉被烧焦,在边角处用牙签固定。4 ~7 l2 v/ x. _1 V# p6 g
(9)猛火起炉,把烧肉放入烤炉里,皮朝向火,以猛火烧皮。烧约20分钟后,被烧至焦黑状,取出放凉,剥开锡纸,拆去叉烧针和烧腊钩。
+ i8 _9 i/ v: t5 `6 Z(10)用刀刮去表皮的焦黑物,露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。3 y: r; i6 w0 ]  S' Y3 m
5 {0 o# W+ x- T9 ^1 V! g& X
5 L# s' g2 @* f: r
备注要点:# r8 }$ y) u1 C
1、煮肉时,千万不能大火,否则肉容易被煮烂,并且在煮的过程中,皮不能向下,以免触底烧焦(猪皮上有丰富的胶质,触底容易焦化)。
- G* {! z  g7 \5 [8 o; h2、用猪皮插给猪皮松针时,入孔不能太深,避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失,这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。- Q$ Q. C* c% E* P

; }6 A1 ?5 V0 z1 W; l* D
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发表于 2018-1-13 15:37:09 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2018-1-14 17:42:25 | 显示全部楼层
支持天下厨师网
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发表于 2018-1-16 21:13:49 | 显示全部楼层
又来旺菜啦
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发表于 2018-1-21 12:45:01 | 显示全部楼层
食灵零多分享些好
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发表于 2018-1-22 14:14:58 | 显示全部楼层
我来支持一下板块
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发表于 2018-1-28 17:47:46 | 显示全部楼层
旺销的菜品
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发表于 2018-1-31 20:40:18 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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发表于 2018-2-15 11:53:21 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2018-2-17 08:56:53 | 显示全部楼层
学旺菜啦
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