大厨实力分享【旺菜】 澳门烧肉

食灵零

8 s- d. Q; W4 K4 {* F' {大厨实力分享【旺菜】
& }0 w/ g; s8 ]+ f澳门烧肉
, w9 T' [7 ]* y成品特色：
8 |% D' {% U9 v6 y3 Q澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。
) p, Z* D0 h8 X* x7 _9 x* g' s8 x材料：
带皮五花肉2.5千克。
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味料：
烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。


  @" @2 d. S" ?: B& Y: T, |9 l6 `工具：
' s% A! H8 I6 Q7 R4 L$ o* s  [叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。
烧鹅料配方：
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" w/ Y) W' Y: H( [% ?材料：

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2 Z$ D* Q3 X; Z! d3 m# L制法：
2 c; _9 p' p" w把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
7 y. S7 O# t3 l+ h1 c) y

适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
0 d% H7 f, _! ~6 G制作方法：


（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
! l( f9 K4 G/ q% ]' x; q（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
' B1 Z! T7 f) x0 X. g" ]8 [（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
" Z$ m, Q4 H% m7 r& J（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
) P0 v. R4 q* _; T/ @8 U（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
2 `3 _2 W2 I1 @' V5 B8 q（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
+ i8 _9 i/ v: t5 `6 Z（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。


备注要点：
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
- G* {! z  g7 \5 [8 o; h2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。

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