只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 4935|回复: 12
收起左侧

[猪肉] 大厨实力分享【旺菜】 澳门烧肉

[复制链接]

288

回帖

295

贡献

1916

厨艺豆

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
747
发表于 2017-12-23 16:49:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
QQ图片20161110175259.jpg
1 l7 |3 d- t. ?) q大厨实力分享【旺菜】1 B9 ?" x3 N! s! m. T- I& Y
澳门烧肉
3 A: E, g8 P" j1 D  }7 E成品特色:$ ?* f4 z, g  N& l
澳门烧肉的最大魅力在其皮,皮酥香可口,食后令人回味。
9 R7 p! Z7 Z$ n( M5 @材料:
/ V! T1 {2 I: g/ b带皮五花肉2.5千克。  }6 E4 p! J- ]% j9 N

6 `; Z# g' A  Y* [: i9 ]! M
' T9 T$ Y1 }5 h4 d, i
味料:
+ A) a/ |2 S/ l$ Z. H5 [: o烧鹅料70克,细盐适量,食粉适量。: W1 B; z2 [- Z3 ?+ a# M, g& M
2 B" F& v: u6 e# ^  X) j
" k# f# N$ q  ~- L4 S* i
工具:$ o( [* c7 c8 o- @: u+ o
叉烧针2根,烧腊钩l个,不锈钢桶(装开水)1个,锡纸适量,切刀1把。5 u7 l" H; L/ a! d
烧鹅料配方:2 {9 l, l% y: R! l  N

4 ?) K( F( O* f- e( L- O+ D

# [: ]/ d! F% ~1 @2 l材料:
# x' f* E* O+ {, w. @/ h$ C
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
" I2 X* `! Z& K+ a  z
制法:
/ b& Z- I- c. k* P1 M( h; e把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
. o* `1 z& F  M* x3 B+ e8 F
0 p; ?! P! N3 `7 E7 f6 N8 w

1 Z) g. p% m+ E# e适用:. V5 I' _  k( ^0 O& A4 p+ n
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。: z, l3 N9 _; Q) Q
制作方法:* G2 }  w: J7 B' n$ g$ L
1 G7 Y7 d6 p* D$ A2 E3 x

; q0 \/ q: t3 S) b7 r( v# r9 Q  t5 w% I* N(1)把选好的五花肉切成四方块,放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟,然后取出冷却至常温。5 M& {- H" D2 j  `4 I
(2)用猪皮插给猪皮松针,松针时皮要密而不烂,深度不能太过。
- T2 X$ ^( e- y3 t2 N. j* E(3)将细盐和生粉混合,洒在猪皮上(细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上,反复擦至有发热感,此过程大概需要10分钟。
& J) H4 O4 o8 H9 ^5 s! a(4)让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
2 J, O4 o3 |0 t) R0 Z(5)在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子,用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面,让肉均匀入味。3 T9 I: o2 J' {( B# f# j/ {. A* M
(6)将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定,2个对角线都分别插上。, g4 a! x2 J' O% v; v8 f1 a6 U
(7)用烧腊钩钩好烧肉,把烧肉挂在风口处吹干。
4 R9 E1 T: l5 N$ P(8)将肉的那一面及四周用锡纸包好,以防肉被烧焦,在边角处用牙签固定。
& ?1 d0 o4 o6 m: l4 _7 S5 U(9)猛火起炉,把烧肉放入烤炉里,皮朝向火,以猛火烧皮。烧约20分钟后,被烧至焦黑状,取出放凉,剥开锡纸,拆去叉烧针和烧腊钩。
; `) W3 W  `7 M% e' o(10)用刀刮去表皮的焦黑物,露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。
( P) I: \' r. Z
, H' B6 i& m$ o3 S* V! }5 n

5 {3 o4 L$ k$ A: F( r备注要点:! V1 _" O! Z' }* [+ a' `3 m
1、煮肉时,千万不能大火,否则肉容易被煮烂,并且在煮的过程中,皮不能向下,以免触底烧焦(猪皮上有丰富的胶质,触底容易焦化)。
7 V& Q6 Z) ^3 l9 E/ X% ^2 C- g5 @2、用猪皮插给猪皮松针时,入孔不能太深,避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失,这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。
1 ?% s; T2 H1 V- L8 \+ f/ `$ X; p8 t2 m% W+ S1 ]7 i' U4 F
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

209

回帖

32

贡献

-8

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
220
发表于 2018-1-13 15:37:09 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

209

回帖

24

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
214
发表于 2018-1-14 17:42:25 | 显示全部楼层
支持天下厨师网
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

190

回帖

21

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
218
发表于 2018-1-16 21:13:49 | 显示全部楼层
又来旺菜啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

214

回帖

32

贡献

120

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
209
发表于 2018-1-21 12:45:01 | 显示全部楼层
食灵零多分享些好
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

221

回帖

34

贡献

117

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
229
发表于 2018-1-22 14:14:58 | 显示全部楼层
我来支持一下板块
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

112

回帖

11

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
111
发表于 2018-1-28 17:47:46 | 显示全部楼层
旺销的菜品
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

172

回帖

12

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
144
发表于 2018-1-31 20:40:18 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

166

回帖

11

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
160
发表于 2018-2-15 11:53:21 | 显示全部楼层
强大感谢~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

250

回帖

39

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
285
发表于 2018-2-17 08:56:53 | 显示全部楼层
学旺菜啦
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2025-11-26 00:53 , Processed in 0.173910 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表