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2 e- p% o0 I5 \ @大厨实力分享【旺菜】
! o. O4 p% ^2 e1 G4 ?澳门烧肉
0 R6 W5 |4 f& z$ S9 q% I成品特色:: q- e( @7 V f" R* n; r
澳门烧肉的最大魅力在其皮,皮酥香可口,食后令人回味。
/ g) L" a) E( X4 S6 B材料:7 O+ L0 G1 L+ ?
带皮五花肉2.5千克。 J0 Z/ \1 O# o( M( {1 O
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味料:
/ W% S" C! H" f q9 L3 W烧鹅料70克,细盐适量,食粉适量。
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工具:! h: U; {/ D0 H6 a
叉烧针2根,烧腊钩l个,不锈钢桶(装开水)1个,锡纸适量,切刀1把。! z1 h% Q+ L" S# Z/ d/ H
烧鹅料配方:
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材料:, M8 ` D. k9 R" p; U8 q1 d
" E8 e5 A# U8 X! ?+ b制法:# ` L, q* w5 ?
把蒜茸先用400克食用油爆香,然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。# @6 f* ^) x! y4 I' r
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/ K b9 D a. K; A/ t6 O8 y# U% L. c适用: v; n. Q5 x* M. z- {
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
% y: B; g5 ]; B, Q制作方法:) F8 @# g$ E8 Z. w* j5 ] [
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(1)把选好的五花肉切成四方块,放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟,然后取出冷却至常温。
+ R: o& M1 d' e- z6 X(2)用猪皮插给猪皮松针,松针时皮要密而不烂,深度不能太过。
) S9 X7 f( F$ [! e(3)将细盐和生粉混合,洒在猪皮上(细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上,反复擦至有发热感,此过程大概需要10分钟。# _0 d. E. w" ?. x% K6 C! S
(4)让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。+ @0 m7 `) h0 p8 c. e' h
(5)在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子,用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面,让肉均匀入味。; h- u9 q) J0 d
(6)将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定,2个对角线都分别插上。3 b& x& s" l& ?4 @0 V V0 Q
(7)用烧腊钩钩好烧肉,把烧肉挂在风口处吹干。9 |; Y k) ~- |
(8)将肉的那一面及四周用锡纸包好,以防肉被烧焦,在边角处用牙签固定。0 R% I4 E3 }! v3 m7 o, Z2 S4 y
(9)猛火起炉,把烧肉放入烤炉里,皮朝向火,以猛火烧皮。烧约20分钟后,被烧至焦黑状,取出放凉,剥开锡纸,拆去叉烧针和烧腊钩。- a4 W3 r9 B C+ V' Y
(10)用刀刮去表皮的焦黑物,露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。
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# r5 Q( Z. T! N" e1 A' |备注要点:; |7 k, `& k; l |
1、煮肉时,千万不能大火,否则肉容易被煮烂,并且在煮的过程中,皮不能向下,以免触底烧焦(猪皮上有丰富的胶质,触底容易焦化)。
* E0 Z! H' A- |" R! F2、用猪皮插给猪皮松针时,入孔不能太深,避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失,这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。
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