大厨实力分享【旺菜】 澳门烧肉

食灵零

1 l7 |3 d- t. ?) q大厨实力分享【旺菜】
澳门烧肉
3 A: E, g8 P" j1 D  }7 E成品特色：
澳门烧肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。
9 R7 p! Z7 Z$ n( M5 @材料：
/ V! T1 {2 I: g/ b带皮五花肉2.5千克。

6 `; Z# g' A  Y* [: i9 ]! M
味料：
+ A) a/ |2 S/ l$ Z. H5 [: o烧鹅料70克，细盐适量，食粉适量。


工具：
叉烧针2根，烧腊钩l个，不锈钢桶（装开水）1个，锡纸适量，切刀1把。
烧鹅料配方：

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# [: ]/ d! F% ~1 @2 l材料：
# x' f* E* O+ {, w. @/ h$ C

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制法：
/ b& Z- I- c. k* P1 M( h; e把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
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0 p; ?! P! N3 `7 E7 f6 N8 w
1 Z) g. p% m+ E# e适用：
作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
制作方法：


; q0 \/ q: t3 S) b7 r( v# r9 Q  t5 w% I* N（1）把选好的五花肉切成四方块，放入烧开的水中以慢火煮25-30分钟，然后取出冷却至常温。
（2）用猪皮插给猪皮松针，松针时皮要密而不烂，深度不能太过。
- T2 X$ ^( e- y3 t2 N. j* E（3）将细盐和生粉混合，洒在猪皮上（细盐与食粉的比例为110)。将混合粉末擦在猪皮上，反复擦至有发热感，此过程大概需要10分钟。
& J) H4 O4 o8 H9 ^5 s! a（4）让擦好皮的五花肉自然腌制10分钟。腌好后用清水清洗干净猪皮。
2 J, O4 o3 |0 t) R0 Z（5）在肉厚处用刀割出几道深度不超过2厘米的口子，用烧鹅料均匀抹擦猪肉的一面，让肉均匀入味。
（6）将叉烧针沿着烧肉的对角线插好固定，2个对角线都分别插上。
（7）用烧腊钩钩好烧肉，把烧肉挂在风口处吹干。
4 R9 E1 T: l5 N$ P（8）将肉的那一面及四周用锡纸包好，以防肉被烧焦，在边角处用牙签固定。
& ?1 d0 o4 o6 m: l4 _7 S5 U（9）猛火起炉，把烧肉放入烤炉里，皮朝向火，以猛火烧皮。烧约20分钟后，被烧至焦黑状，取出放凉，剥开锡纸，拆去叉烧针和烧腊钩。
; `) W3 W  `7 M% e' o（10）用刀刮去表皮的焦黑物，露出金黄色表皮。用刀切去四周不平整的边和焦黑物即可。
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5 {3 o4 L$ k$ A: F( r备注要点：
1、煮肉时，千万不能大火，否则肉容易被煮烂，并且在煮的过程中，皮不能向下，以免触底烧焦（猪皮上有丰富的胶质，触底容易焦化）。
7 V& Q6 Z) ^3 l9 E/ X% ^2 C- g5 @2、用猪皮插给猪皮松针时，入孔不能太深，避免在烧的过程中造成皮上的油分大量流失，这样导致在烧好后烧肉皮不能保持长时间的酥脆。
1 ?% s; T2 H1 V- L8 \+ f/ `

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